En el bar Zubi Punta de Erratzu, un lugar impregnado de personalidad y calidez que cumple el papel de punto de encuentro entre los y las erratzuarras, Joxepa Zubiri ha dedicado los últimos 30 años de su vida a la elaboración de los preciados talos.
Sin embargo, este lunes, 1 de abril, será su último día en este bar en el que tantos momentos ha vivido. Aunque muchos de los clientes habituales han ido enterándose en las últimas semanas, es probable que el anuncio de su jubilación tome por sorpresa a más de uno. Con esta despedida, el ambiente vibrante y acogedor que caracteriza cada fin de semana este establecimiento, ahora se mezcla con un dejo de nostalgia y gratitud por los años compartidos junto a Joxepa.
Lo más conocido de Zubi Punta y lo que lo diferencia del resto de bares, son sin duda estos talos. ¿El gran secreto para su elaboración? “Harina de maíz, un poco de harina blanca y agua templada con sal. Y nada más, no hay ningún misterio” explica Joxepa. “Amasar aquello bien, echar poco a poco el agua con sal y que la masa quede durica”.
Después de tantos años, admite que ya tiene buena marcha, y que es capaz de hacerlos talos “con los ojos cerrados”. Ciertamente, no es de extrañar teniendo en cuenta la cantidad de talos que puede llegar a hacer en un día. “El récord lo hice un domingo de pascua, que fueron 257 talos en un día” recuerda. Además de Semana Santa, la primera quincena de agosto también suele ser “muy potente”. “En agosto de 2020 llegamos a hacer más de 4.100 talos” cuenta.
Aunque naciera en Zugarramurdi, con tan solo 10 años Joxepa se trasladó a Bozate. Antes de empezar en Zubi Punta, ya hacía talos en casa con su difunta suegra. Recuerda muy bien cómo comenzó su andadura en este bar de Erratzu: “Yo estaba trabajando aquí, en una casa rural, y al año me vino la Begoña, que es la dueña de Zubi Punta y me dijo a ver si me animaba. Y bueno, yo le dije que vale, que sí. Y así empezamos. Yo aprendí un poco con la Begoña y luego ya seguí”. Hasta el día de hoy.
Mismo producto de siempre en constante evolución
A pesar del paso del tiempo, los talos se han seguido haciendo igual. Lo que si ha aumentado, ha sido la fama del producto. “Mucha gente viene de fuera expresamente a comer talo” admite. Ahora, tras saber que Joxepa se jubila, clientes y conocidos se le acercan con pena. “¿Qué vamos a hacer ahora? me preguntan apenados. Yo les digo que en Elizondo y en Amaiur también tienen talos, pero me dicen que no es lo mismo”.
Para el relleno queso, jamón york, txistorra, bacon y chocolate, con todas las combinaciones que se puedan crear. “Hace 30 años, el que más se vendía era el de queso. Hoy en día, sin duda, el de queso y bacon” explica Joxepa. Aunque admite que se piden combinaciones de todo tipo, como “jamón york con chocolate; queso, bacon y chocolate o bacon y chocolate, por ejemplo”. “También se han empezado a pedir muchos trifásicos, que llevan queso y jamón york con bacon o txistorra. Y de postre talo de chocolate, eso también”. Por otro lado, cuenta que hay gente que les hace sus propias peticiones. “Hay gente que ahora nos pide con jamón, pero nunca lo hemos hecho y además quedaría muy seco”.
En cuanto a su gusto personal, no duda en admitir que su talo favorito es “el de queso, el de siempre”. Ese y el de queso y bacon, el resto no le llaman la atención. De hecho, ni siquiera ha probado el resto de las combinaciones.
Después de tantos años, siente “mucha pena” al pensar que se acaba esta etapa de su vida. “Los talos sí, también, pero sobre todo voy a echar mucho de menos la salsa de ahí… ¡Cómo voy a echar de menos los sábados y domingos en el bar!” dice sin perder la sonrisa.
“Vas conociendo a la gente y claro, ahora estamos todos con pena” reflexiona. “Me dicen que tendré que pasarme al otro lado, a comer talos” cuenta riendo. Pero, aunque ya no vaya a ser en Zubi Punta, en casa seguirá haciendo talos. “En casa hago todas las semanas, y seguiré haciendo” explica. Sobre todo, porque a 14 de sus 15 nietos les encanta, “¡son ciegos!” dice divertida.
A partir de este martes, como tendrá más tiempo libre, aprovechará para andar por el monte. Además, también dedicará más tiempo a la huerta y a pesar de que le costará desprenderse del ambiente del bar, también tiene ganas de descansar y disfrutar.
