Relajarse entre pucheros y fogones

es una cita con Xabier Lapitz fuera de la emisora. Es otro lugar distinto a su hábitat laboral, pero donde se siente igual de cómodo, como pez en el agua, en el txoko Txitoka. Ha dejado los micrófonos, se ha puesto el delantal y ha empuñado un cuchillo, lo maneja con destreza, y se prepara para limpiar y filetear unos verdeles recién pescados.

La relación de Lapitz y la cocina no es una pose destinada a un reportaje o a las fotos, es oficio y gusto por la gastronomía. Incluso a la hora de elegir profesión tuvo dudas: "Me pensé lo de la cocina. Yo veía mucha cocina con familia y solo pensar en lo duro que tiene que ser en verano aquello... pero en general en las cocinas de trote es durísimo trabajar, así que elegí periodismo. Cuando aitatxi, mi abuelo, se enteró que trabajaba en la radio, me decía: '¡Cómo que te pagan por hablar! Eso no puede ser honrado".

Cuando se hizo este reportaje, a la vez que trajinaba con los verdeles, iba pergeñando la cena que tenía prevista para ayer, en la que cocinó para doce personas: "Te voy a decir lo que voy a preparar para este sábado: lo primero espárragos de Navarra y alcachofas de Tutera. Eso será una especie de menestra con un puré de coliflor que me enseñó hace unos día Josean Alija. Lleva también curry. Después voy a hacer rape en salsa americana". Lapitz es más de salado que de dulce. Como postre le encanta servir en su mesa algo de queso.

El txoko del que es socio desde hace tres años y que admite mujeres, una condición indispensable para él, tiene una buena reserva de vinos. Para la cena de ayer contrastó un txakoli vizcaíno y con otro guipuzcoano. Xabier confiesa que ha sentido atracción total por la cocina desde que era pequeño. "Nunca seré socio de ningún lugar en el que no puedan entrar las mujeres", asegura en relación a otros txokos que solo son de uso habitual masculino y la presencia femenina es excepcional: "Pero cada vez son menos, hay muchos ya que os admiten a vosotras y es como debe ser".

Ha mamado en su casa esta pasión y asegura convencido que "no he probado una sopa de pescado más rica que la de mi madre, es la mejor. ¡Y qué merluza en salsa verde prepara! Ella cocina espectacularmente", se dirige también mientras habla a Fernando Vahamonde, presidente del txoko, mientras este observa atentamente como hace filetes a los verdeles: "Está fresquísimo, me encanta este pescado. Además, está entrando mucho y tiene muy buen precio, hoy en el mercado estaban a 2,90 euros el kilo. Hay que aprovechar", señala más que convencido Lapitz.

el relax de Lapitz Le gusta cocinar en todo momento y no es un cocinillas de fin de semana. "Lo hago todos los días porque en general es algo que me relaja mucho". En Euskadi hoy, la colaboración de Josean Alija, chef del Nerua, tiene mucha importancia para Xabier: "Él no da recetas, da ideas; me gustan más casi las ideas que las recetas. Muchas de las cosas que dice él en Onda Vasca luego las pruebo yo los fines de semana, para ver qué tal me quedan". Las recetas de Alija, muchas de ellas sofisticadas, es "mejor comerlas en su casa", comenta convencido.

Se declara ordenado y limpio en la cocina, algo que aseguran todos los que le han visto entre ollas y fogones: "No me gusta cocinar con mogollón de cosas alrededor, me gusta ir limpiando según voy utilizando cacharros. No tengo fregaplatos en casa, no me molesta". Al comentario de que sería casi el hombre perfecto si le gustara planchar, se ríe y comenta que él lo hace, "pero es otra cosa, no es que no me guste, es que me queda fatal por falta de práctica. Todo es ponerse, como en todas las cosas del hogar".

preferencias culinarias Lo que más le gusta "es la verdura y el pescado, pero Fernando me enseñó un secreto para las carrilleras, solo lo sabemos él y yo...". El aludido añade que también la madre de Xabier lo conoce, pero ninguno de los dos sueltan prenda sobre el secreto.

El conductor de Onda Vasca es también un apasionado de los mercados y es habitual que se pase por el de Bilbao. Generalmente, él compra en el de la Ribera, aunque de vez en cuando, como hace un par de semanas, tras realizar su programa en el de La Brecha en Donostia se acercó a los puestos para comprar y observar los productos: "Cómo vivo en la calle Santa María, aquí en el Casco Viejo, tengo enfrente el mercado y me paso por él cada vez que necesito comprar algún producto. Es un mercado con calidad y una gran variedad de productos".

Le gusta el ambiente de los txokos y dice que él hace una cena cada dos semanas, más o menos. "No tengo ayudantes en la cocina, generalmente cocino yo. Ya te he comentado que me gusta, disfruto y me relaja... Ayudantes, no; esos tienen que estar para poner la mesa, el almuerzo, el vino; están para esas cosa, nada más. Los fogones son míos", comenta Xabier. Mientras sigue con el cuchillo en la mano despiezando verdeles, entabla una discusión con el presidente Txitoka sobre el vino: "Para mí son todos muy clásicos", sentencia Lapitz, que dice que es difícil sacar a los socios de su txoko del Rioja más clásico . "Les he dicho que traigan vinos navarros".

Cocina con sus hijas Le gusta mucho el queso, "todo tipo de quesos, y muchas veces van de postre. No cocino dulce, ni siquiera con mis hijas suelo hacer postres. Con ellas cocino salado". Ane y Maddi tienen ahora once años y están acostumbradas a ayudar a su aita en los preparativos de los platos. Vahamonde apuntilla que en el txoko hay pocas personas que hagan respostería. Sobre la marcha surgen las clásicas tostadas de carnaval y Xabier se apunta la idea para la cena de ayer, que estaba preparando en el momento de hacer este reportaje.

"Desde pequeñas les he puesto en un taburete y ahí han estado picando cosas, pelando langostinos. Les gusta mucho la cocina". Xabier explica el nombre de una de sus hijas, Maddi: "Es de Iparralde y es habitual de Hondarribia, ahora empieza oírse un poco por aquí". A las dos les gusta, como a su aita, salsear en la cocina. "Suelen venir aquí porque es un txoko bastante familiar; me gusta el ambiente que hay por aquí".