“Todos los platos están unidos por el cordero y el postre es el pecado”

Un menú muy curioso el que va a ofrecer el viernes.

-En verano falleció mi madre, siempre fue una mujer muy religiosa, con mucha fe. Parece que yo la he tenido sobrevolando alrededor de ese encargo de Canal Historia. La sentía como una especie de Pepito Grillo diciéndome: “A ver qué haces, hijo”.

¡Vaya presión!

-Tenía ese mandato moral de intentar no hacer algo banal. Es muy fácil caer en tópicos de la sangre. Yo cocino casquería, podía ser fácil que no tuviera rigor el menú y que quedara como una carnicería. Hemos estado todo el equipo dando vueltas y vueltas a estos platos.

¿Ha investigado qué se comía hace más de 2.000 años?

-No, no tenía ningún tipo de fuente y tampoco me he molestado en hacer una investigación. Supongo que habrá mil miradas diferentes. Esta es la séptima edición de La última cena en televisión, sí que he visto el trabajo que han hecho mis compañeros anteriormente. He preferido ser fiel a lo que es la esencia de mi cocina.

Todos sus platos están unidos por el cordero, salvo el postre.

-Yo utilizo mucha casquería de cordero, y a partir de ahí encontré el hilo conductor. A Jesús se le llama el Cordero de Dios, el cordero es un animal casi sagrado en la cultura hebrea, no comen cerdo; no es habitual tampoco comer vaca. Los corderos y las cabras son animales que sobreviven en esos climas hostiles.

Les habrá dado a sus platos algún significado metafórico, ¿no?

-Sí, el hablar del corazón estamos aludiendo al alma, al ser; a través de la lengua nos estamos refiriendo a la palabra; cuando nos referimos al hígado, lo hacemos al dolor; cuando presentamos la cabeza, hablamos del pensamiento?

El postre parece la tentación: helado de manteca de cerdo, un animal prohibido en la cultura hebrea.

-Es una pasada de helado. Evidentemente, es una alusión al pecado. Queda genial, el pecado también forma parte de la vida. Yo no he conectado tanto con lo que pasó ese día, más bien lo he hecho con la parte espiritual de lo que puede rodear esa cena.

Corazón, hígado, lengua o sesos. A muchos les puede espantar.

-Llevo trabajando muchos años la casquería de cordero, y te diría que no tantos. La casquería forma parte de la cultura gastronómica española y es muy sabrosa, así que no, no creo que espante. Hay que probar de todo y tener la mente abierta.

No es usted un cocinero muy televisivo a pesar de estar en el olimpo de las estrellas Michelin.

-No demasiado. Pero en mi vida había salido tanto como este mes. Primero por lo de La última cena en Canal Historia, he salido en MasterChef, he grabado un videoclip para el Gobierno de La Rioja. Antes tenía un programa en Canal Cocina, pero te hablo del 98, el 2000 y el 2002, se llamaba Cocina imaginativa.

¿No le apetece la televisión?

-Tampoco me han ofrecido programas como para volverme loco y lanzarme a la televisión. No me siento muy cómodo cuando todo se vuelve muy mediático.

Supongo que tiene los minutos contados y poco tiempo libre.

- Tengo la suerte de tener un equipazo, estoy arropado por mis hermanos. Me encargo de la cocina y soy un poco el de marketing, el que tiene que figurar y el que hace este tipo de promociones que siempre ayudan a un negocio como el nuestro.

¿Cuántos años entre pucheros?

-Empecé a estudiar hostelería en el año 84, son muchos años, 35, y desde el año 89, dado de alta en el Echaurren. 30 años cocinando, 30 años aprendiendo.

Marisa, su madre, convirtió el restaurante de Ezcaray en un templo gastronómico cuando no había tanta tontería en la cocina.

-Absolutamente de acuerdo. Mi madre tenía un mérito tremendo. Ella era hija de cocinera, nieta de cocinera, llevaba muy dentro la cocina, estaba en un mundo de mujeres nada fácil y empezó en una situación de posguerra. No tenía formación académica, mi madre se guiaba por la curiosidad. Ella se formaba viajando a San Sebastián, yendo a Bilbao a comer a grandes restaurantes y luego regresando e intentando que aquellos platos que había probado le salieran.

¿Lo conseguía?

-Sí, le salían de forma natural. Ella tenía un talento enorme y un gran sentido del gusto para cocinar platos muy ricos y sabrosos. Hay que hablar también de él, de mi padre.

El trabajo en la sombra, ¿no?

-Mi padre en aquellos tiempos fue tremendamente generoso y tremendamente moderno. Tiene ahora 92 años y se ha mantenido al margen de mi madre, en un segundo plano y aceptándolo totalmente. Sabía que la protagonista era ella y él estaba llevando las cuentas y apoyando en la sombra. Eran una pareja divina.

¿Le sorprendió la propuesta de Canal Historia?

-Mucho. Sobre todo porque el elenco de compañeros que han pasado antes es impresionante, son de un nivel que te sobrepasa. Pensé: “Qué bien, se han fijado en un cocinero de pueblo”.