Allá por la boda del noble Godofredo de Navarra, hijo del rey Carlos III, se sirvió por primera vez en el menú una bebida obtenida de la maceración de endrinas en aguardiente: el pacharán. Un licor que, desde esa referencia, su elaboración y consumo han quedado ligados al territorio navarro.

Los datos de los últimos años reflejan una caída del 45% de las ventas de este tradicional brebaje, debido a la crisis económica, los fuertes impuestos de las bebidas alcohólicas y en el descenso del consumo.

Sin embargo, este año comienza con optimismo para el sector ya que se prevé que la producción de pacharán aumente respecto a años anteriores. En 2014, con 130 hectáreas y 30 agricultores se cosecharon 634.000 kilos de endrinas y se produjeron 3,3 millones de litros de pacharán. Por su parte, este año se espera, con 110 hectáreas y 22 agricultores, una cosecha de 700.000 kilos y una producción de 3,5 millones de litros.

Adrián Subia es el actual presidente del Consejo Regulador del Pacharán Navarro, pero lleva 24 años en el sector. El consejo está formado por ocho empresas dedicadas a la producción (Dz Licores, Destilerías La Navarra, Licores Baines, Hijos de Pablo Esparza, Pacharán Azanza, Pernod Ricard Winemakers Spain, Licores Usua y Destilerías Lafuente).

Subia reconoce que el sector “ha pasado unos años de pérdidas de ventas”. Achaca esta mala situación a muchos factores, entre ellos la situación económica.

“Pero este año hemos conseguido eliminar esa reducción de ventas y enfocamos este ejercicio con optimismo”. Unos buenos resultados que se llevan confirmando desde los primeros trimestres. “Estamos consiguiendo frenar la caída de ventas que se lleva prorrogando más de una década”, explica el empresario.

Balance de la cosecha

110 hectáreas

Sigue en descenso

Éste destaca, entre los posibles causantes, “que no se permite fumar en los restaurantes, el aumento de los controles de alcoholemia, además de la competencia desleal con productos que se venden como pacharán durante los últimos años”. Dentro del consejo regulador pretenden frenar esta caída.

Respecto al análisis de la producción con el año pasado, explica que tuvieron “una producción de las fincas menor debido al clima. Hubo una pequeña helada en primavera cuando estaba cuajando el fruto y se perdió parte de la producción. Este año ha sido el ideal para tener una buena cosecha y en estas estamos. Recogeremos una buena cosecha en calidad y también en cantidad debido a la perfecta climatología”, expone.

Todo ello ha podido contribuir a que el tipo de consumidor se mantenga y haya cambiado. El tipo de cliente es muy variado. Los estudios recientes señalan que el perfil mayoritario es de un varón de entre 35 y 45 años, aunque, cada vez hay más mujeres que lo toman y la gente joven se está incorporando también a la lista.

La producción está concentrada en Navarra aunque hay pequeños elaboradores en la CAV y La Rioja y hasta en sitios tan lejanos y poco tradicionales como Cádiz o La Mancha. “La producción sigue estando localizada aquí porque es donde tenemos la tradición de su origen, y también porque los elaboradores que más años llevamos fabricando estamos aquí. La fama del pacharán navarro es otro de los motivos del éxito de este licor”, añade Subia.

En cuanto a consumo, la CAV y Navarra siguen copando la lista con mayor tasa por persona. “Tomamos más pacharán que en el resto de España, aunque en regiones muy pobladas como Andalucía y Madrid el consumo es importante”, matiza Subia.

De cara al futuro, y para ratificar y mantener los buenos resultados, desde el consejo aseguran que este año lo tienen todavía sin decidir. Uno de los problemas que hemos tenido con la pérdida de ventas es que conlleva una pérdida de beneficios. Las campañas son bastante caras. El pacharán tiene su punto, se ha realizado durante tres años. Esta idea consistía en la promoción de cócteles con pacharán a través de mensajes en medios informativos, establecimientos hosteleros y redes sociales. “Para este año tenemos algo de lo que todavía no podemos adelantar nada”, aclara Subia.

A pesar de las dificultades económicas o la escasez de las ventas, lo que no cambia es la elaboración de esta bebida espirituosa. “No ha variado en absoluto, de hecho las normas del consejo de regulación contemplan la elaboración tradicional. Lo que hay que hacer es lo mismo que cuando hacemos un pacharán casero: recoger las endrinas, lavarlas, ponerlas a macerar en anisado durante los meses tradicionales (de uno a seis) y a partir de ahí se obtiene un pacharán terminado. Si hemos hecho unas cuantas botellas será un pacharán casero, si hemos elaborado unos cuantos depósitos tendremos un pacharán comercial”.

Por su parte, Nacho Calvo, presidente de la Asociación de Hostelería, añade que su sector ha ayudado al pacharán. “Antes lo hacían en sus casas y gracias a nosotros han podido expandirse a nivel internacional”. Aunque reconoce también que el pacharán esta sufriendo un “bajón de ventas, al igual que las demás bebidas alcohólicas como el ron, vodka, ginebra etc”.

elaboración tradicional

De uno a tres meses de maceración

El proceso no cambia

Según el expediente técnico de indicación geográfica, el pacharán debe seguir unos procedimientos oficiales. El grado alcohólico debe oscilar entre un 25% y un 30% volumen; mientras que los azúcares totales comprendidos serán entre un mínimo de 80 y un máximo de 250 gramos por litro, expresados estos últimos en sacarosa.

En cuanto a la maceración, durará un tiempo mínimo de un mes y un máximo de ocho meses. Para la elaboración del pacharán navarro se empleará entre un mínimo de 125 y un máximo de 300 gramos de endrinas (Prunus spinosa) por litro.

Aumento. Respecto a los años anteriores, esta cosecha representa un aumento de kilos de endrina recogidos y, por lo tanto, de pacharán producido.

Bajada. La otra cara de la moneda la escenifica la crisis económica que ha producido el descenso tanto en hectáreas como en trabajadores.

Único. Es el único que existe a nivel nacional. Sólo el pacharán navarro cumple los requisitos marcados y lo identifican con su sello de calidad.

Objetivo. Aseguran que su propósito es controlar la materia prima, el sistema de elaboración y, por último, la calidad del producto final.

Empresas. Está formado por: Dz Licores, Destilerías La Navarra, Licores Baines, Hijos de Pablo Esparza, Pacharán Azanza, Domecq Wines Spain, Licores Usúa y Destilerías La Fuente.