La despensa local más internacional

Navarra ofrece una gran variedad de productos autóctonos que garantizan la excelencia de la gastronomía de la zona

21.11.2021 | 10:15
La DO del pimiento del piquillo de Lodosa cumple 35 años. MARÍA SAN GIL

Navarra posee una cocina rica y variada. En primer lugar, goza de una amplia variedad de productos agrícolas, que se cultivan y crecen en la tierra, y ganaderos, que protagonizan los platos más característicos de la Comunidad Foral, como el cordero al chilindrón o la chistorra. Por otro lado, el recetario navarro está lleno de matices debido a las influencias de las cocinas aragonesa, riojana, vasca y francesa que lo han ido enriqueciendo a lo largo de los siglos y que suponen un gran regalo para el paladar.

Además de su diversidad geográfica, Navarra también ofrece una cocina de características propias, basada en sus materias primas, todas ellas excepcionales. Algunos de estos alimentos autóctonos son el cardo, la borraja, la alcachofa, el espárrago, el pimiento del piquillo o el cogollico de Tudela, entre otros.

La Denominación de Origen de nuestra tierra (DO Navarra), es una de las 10 denominaciones de origen español de mayor peso. Con una larga tradición vinícola, cuya constitución data de 1933, nuestra tierra cuenta en la actualidad con 8 Denominaciones de Origen, 6 Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y otras 4 Certificaciones de Calidad. Estos reconocimientos han permitido que los productos navarros sean protagonistas de muchas neveras y despensas locales, nacionales e internacionales.

Alfombra verde de gala

Cada verdura tiene su estación, por este motivo, hay que aprovechar la oportunidad que nos brinda el calendario con los productos propios de cada temporada. Todos los gustos y texturas de estas verduras que se cultivan en las huertas navarras se fusionan en recetas como menestras de cordero, ternera o solamente de verduras, en cualquier época del año, un plato que depara grandes placeres saludables.

Algunos de los productos de la Comunidad Foral han recibido numerosos premios. Por ejemplo, el galardón de "Mejor espárrago del mundo" pertenece a una conservera de aquí. Otros alimentos también se han colado en los medios más reconocidos, como el pasado mes de septiembre cuando el tomate "Feo de Tudela" tuvo su momento de gloria en la cadena británica BBC. Esta variedad de tomate se caracteriza por su piel fina, su intenso color rojo y la textura rugosa y jugosa. Este producto se cultiva principalmente en la zona de la Ribera de Navarra.

Asimismo, las alubias "pochas" de Sangüesa son otra delicia gastronómica que hay que degustar. A diferencia de otras legumbres, necesita poco tiempo de cocción, ya que se consumen antes de que maduren y poseen una textura mantecosa.

La tierra de los dos oros

Un ejemplo de calidad y sabor son los dos oros que posee la Comunidad Foral en sus tierras. Por un lado, el espárrago blanco de Navarra, el mejor que se produce en España debido a los requisitos de suelo y clima que se dan en las huertas de la ribera del Ebro. Se le conoce como "oro blanco" y es el competidor más cercano del "oro rojo", el pimiento del piquillo.

El "rey de los pimientos", el pimiento del piquillo de Lodosa también ha alcanzado fama. Aunque esta localidad de la ribera alta del Ebro es la que le da nombre, dentro de la Denominación de Origen Protegida se acogen a otras siete localidades próximas: Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián y Sartaguda. Estos pimientos son asados en hornos de llama directa, pelados, descorazonados y eliminadas las semillas a mano, sin sumergirlos en agua ni soluciones químicas. Este oro rojo ha sido uno de los productos estrella de los últimos años, tanto al ajillo, en ensalada o rellenos de bacalao.

El sabor de la caza

En Navarra, la carne de ganado y de caza se consumen por igual. Con ellas se realizan calderetas de cordero o de conejo con patatas y otras verduras, plato típico dentro de las fiestas y encuentros sociales.

La ganadería aporta excelentes piezas de buey, ternera y cordero que protagonizan los menús de asadores y sidrerías. Entre los derivados del cerdo, caben destacar los espléndidos embutidos que han dado justa fama a la elaboración tradicional navarra, en especial a la chistorra, uno de los más reconocidos. También destaca el relleno de arroz, el chorizo de Pamplona y las morcillas.

En cuanto al paraíso cinegético en el que prolifera la caza, lo conforman palomas y tórtolas, becadas, codornices, perdices y pintadas, patos, conejos y liebres, ciervo o jabalí. Otro de los platos destacados de la gastronomía de esta tierra es el rabo de toro que necesita macerarse durante al menos dos horas para que la carne quede tierna.

El sabor del río

El pescado también tiene una presencia relevante en el recetario navarro con platos como la trucha, muy común en los ríos pirenaicos. Este pescado se suele servir con jamón serrano frito y ajo. Incluso la receta la llegó a mencionar hasta el propio Ernest Hemingway.

El ajoarriero es otra de las recetas que ha ido pasando de generación en generación. Aunque este plato es típico de varias comunidades autónomas, en cada una de ellas se hace de una forma diferente. En este caso, la base del bacalao se fusiona a las mil maravillas con los pimientos y el roque de guindilla, los que acabarán marcando la diferencia. Por su parte, el salmón de río Bidasoa también roza la excelencia.

A pesar de que la Comunidad Foral no tiene mar, la cercanía al Cantábrico ha influido en platos de merluza, besugo y mero.

Dulce tentación

Desde hace siglos, el recetario de postres de Navarra contiene una gran variedad de dulces típicos que ensalzan la gastronomía de la Comunidad. La leche frita, las rocas del Puy, la goshua o las tortas de txantxigorri son algunas de las creaciones artesanales que endulzan cualquier reunión social. No hay que olvidar una amplia variedad de quesos (Idiazábal o El Roncal) acompañados por una pequeña porción de carne de membrillo. Las creaciones artesanales como polvorones o mantecados también protagonizan las mesas.

El mejor aliado

Al igual que la huerta hay que regarla, brindar con vino es un complemento ideal para saborear los platos navarros. Además, es un momento indiscutible de cualquier reunión gastronómica debido a su amplia variedad que permite maridar los productos. Dentro de la DO podemos encontrarnos con vinos blancos y tintos de primer nivel. También destacan los rosados de lágrima o el moscatel.

La sencillez de la cocina navarra busca hasta el extremo el auténtico sabor del mejor producto


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