Alubias blanca o rojas, garbanzos, lentejas, guisantes… sabrosas legumbres que pueden prepararse de muchas maneras y todas sabrosas. Cuando llega el frío invernal, los guisos y los cocidos protagonizan muchos menús familiares.
Esto se convierten en vistosas y completas ensaladas cuando el calor veraniego aprietas. En cualquier época del año, como crema o pasta untable hacen más agradable un aperitivo o una cena informal delante de la tele. En forma de harina son base de muchas preparaciones.
A esto hay que añadir sus efectos nutritivos, ya que son uno de los elementos más completos, y con muy buena influencia sobre la salud. Aunque tampoco son perfectas. Tiene una sombra oscura:, tienden a provocar gases estomacales, que en algunos casos pueden ser muy molestos, tanto para el que las ha comido como para el que no.
Estos gases los producen los oligosacáridos, cadenas de azúcares presentes en la piel de las legumbres que no se descomponen en el estómago y al pasar al intestino pueden fermentar a entrar en contacto con bacterias de la flora intestinal, produciendo los gases, en concreto dióxido de carbono, metano e hidrógeno.
Para evitar esta posibilidad, o al menos reducirla lo más posible, podemos emplear algunos trucos que nos ayuden a una mejor digestión.
Ponerlas en remojo
Por regla general las legumbres que consumimos es casa son secas, aunque cada vez se tira más de las de bote. Por ello lo normal es ponerlas a remojo antes de cocinarlas. Esto, además de hidratarlas ayuda a ablandar la piel y disolver los azúcares de la piel. Aunque lentejas, alubias o garbanzos necesiten distintos tiempos de remojo, a efecto de eliminar los oligosacáridos, cuanto más tiempo mejor.
Eso sí, a la hora de pasarlas al puchero, quitar el agua, lavarlas y poner agua nueva. A decir de algunos cocineros, esto no es aplicable a las alubias rojas ya que el guiso perdería parte de su atractivo color.
Añadir un poco de bicarbonato
Durante el remojo se aconseja añadir una cucharada de bicarbonato de sodio ya que ayuda a ablandar la legumbre y, en especial, su piel. Se recomienda especialmente con los garbanzos. Es obvio que este agua debe ser eliminada antes de cocinar la legumbre que tengamos entre manos y lavarla bien. Esta medida también tiene sus detractores que aseguran que este producto cambia algo el sabor final.
La cocción
Una buena cocción evita gases. La mayoría de las legumbres hay que ponerlas en la olla con agua fría y que se caliente y cueza todo a la vez. Menos los garbanzos, que lo recomendables es calentar primero el agua y después poner los garbanzos. Utilizar una olla exprés acelera la cocción y ayuda a que quede todo más tierno, pero dificulta otro de los trucos, el de cortar la cocción añadiendo agua fría o apartándolo del fuego. Además este truco no sirve con los garbanzos, ya que una vez han dejado de hervir, se encallan y ya no se ablandan más.
Añadir hierbas y especias
Condimentar un guiso siempre es un plus, le da un toque más personal, le da gracia y lo hace más sabroso. Y también ayuda a evitar los gases y otros problemas digestivos. Aquí, cada cocinero tiene su propia receta y proporción. Además de la tradicional hoja de laurel para las lentejas también se puede emplear comino, tomillo, anís, romero, hinojo cúrcuma, canela clavo o jengibre.
También hay quien añade también alga kombu. Para quien no le guste sazonar demasiado o nada las legumbres también tiene la posibilidad de tomar estas hierbas en infusión. Aquí se puede ampliar el abanico a la menta, la manzanilla, la canela, la salvia o el cardamomo, entre otros.
Hacerla puré o cremas
Este truco es un clásico de nuestras abuelas para evitarle problemas a quien tiene problemas digestivos. Al triturarlas en el pasapuré es más fácil eliminar la piel, o al convertirlas en crema con la batidora es más fácil la digestión.
Masticar bien
Tomarse su tiempo para comer, hacerlo despacio, también resulta necesario. Masticar bien cada bocado ayuda a que la comida llegue más deshecha al estómago y la digestión resulte más sencilla. Esto vale para cualquier alimento al evitar que se trague más aire y llegue la aerofagia, provocando eructos. En el caso de las legumbres evita también las flatulencias. Algunos aconsejan que cada bocado hay que masticarlo un mínimo de 20 veces.
