El azafrán es una especia en hebras de color rojizo que se obtiene de los estigmas de la flor Crocus sativus, y que se ha convertido en una de las más valoradas en el mundo de la gastronomía, tanto por su agradable aroma como color y sabor.
Procedente del Mediterráneo, el azafrán ha sido desde la Antigüedad muy preciada por sus propiedades, y no solo culinarias. El relato histórico ha dejado curiosas anécdotas que han contribuido a incrementar el imaginario colectivo en valor de esta especia. Fue empleada por los fenicios; en la Grecia antigua y en Roma se usaba como colorante; y en Egipto se cree que pudo ser un ingrediente para los embalsamamientos e incluso se ha escrito que Cleopatra lo añadía a sus baños en leche de burra. En cualquier caso, en la península ibérica parece que fue introducida por los árabes entre los siglos VIII y X, desde donde se extendió por Europa.
Entre otras cosas, el valor de este cultivo está en sus características y composición química: contiene safranal (es el responsable de su aroma), crocina (de ahí su color rojizo) y picrocrocina (que le da ese característico sabor amargo).
En la actualidad, el Estado español es el segundo país productor de azafrán –por detrás de Irán– y cuenta con el sello D.O. Azafrán de la Mancha, que se cultiva únicamente en la región de Castilla-La Mancha, y más en concreto en Albacete, Toledo, Cuenca y Ciudad Real. Actualmente 335 municipios conforman la zona de producción de la D.O.
Su cultivo, que tiñe los campos de tonos violetas en otoño, es una parte intrínseca de su identidad y cultura. De cada flor nacen los estambres amarillos y un filamento blanco, el estilo, dividido en tres hebras o estigmas de color rojo: briznas o clavos de azafrán. Se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y por tener muy poca longitud del estilo.
Como indican desde la D.O. Azafrán de la Mancha: “Este producto se caracteriza por su elevado poder colorante, tiene un aroma fuerte y exótico, así como un sabor ligeramente amargo”. Estas características lo convierten en un magnífico saborizante capaz de transmitir aromas profundos, siendo una especia insustituible en numerosas recetas españolas, sobre todo, en la cocina manchega”.
Producto gourmet
Hay quien lo denomina el oro rojo de la cocina, y es habitual escuchar que es la especia más cara del mundo, aunque lo cierto es que es un producto asequible si se emplea bien, ya que se necesita muy poca cantidad para las elaboraciones culinarias.
Su precio ronda entre los 10 y 18 euros el gramo, de modo que el kilo puede alcanzar entre los 10.000 y los 18.000 euros. Pero un gramo de azafrán contiene entre 450 y 500 hebras, y una ración son 8 hebras. Esto quiere decir que en un gramo tenemos alrededor de 60 raciones.
El porqué de su precio se debe a que para conseguir un gramo de esta especia se necesitan en torno a 150 flores; y es que de la flor del azafrán solo se aprovechan los estigmas.
Su recogida exige además un trabajo minucioso y artesanal, y para recolectar un kilo puede llegar a necesitarse en torno a 40 horas de trabajo manual.
Usos culinarios
El azafrán es una especia que debe tratarse con la misma delicadeza con que ha sido recogida. Desde la DO recomiendan no tostar previamente las hebras antes de su utilización y proponen estos sencillos usos en la cocina:
- Para dar aroma a un plato: triturar las hebras en un mortero o con la mano con un papel no adherente, y añadirlo sobre la elaboración.
- Para dar aroma y color: se comienza triturando en un mortero o con la mano (igual que en el paso anterior) y a continuación se le añade agua caliente a 60 grados, bien sobre el mismo mortero o en un recipiente. Se deja reposar 20 minutos y se añade a la elaboración.
Cultivo
La plantación de los bulbos se realiza tradicionalmente desde junio hasta septiembre, y la recogida de las flores entre octubre y noviembre. La monda o desbrizne de la flor es el momento más importante del proceso y ha de realizarse en el mismo día de su recolección, antes de que pasen 12 horas. Sus flores son delicadas y suelen marchitarse rápidamente, por lo que al abrirse por completo debe ser recolectadas. Es un trabajo diario, que dura en torno a un mes, y que se hace siempre al amanecer.
Por último, llega el proceso de tostado y envasado. El Azafrán de la Mancha se comercializa exclusivamente en forma de hebra, nunca molido, y en envases con un contenido no superior a 100 gramos, que siempre van acompañados con las etiquetas correspondientes del Consejo Regulador.
