Con esa mirada puesta en los océanos, un crisol de culturas, el marinero Elkano nacido en la localidad, fue el primer navegante en circunnavegar la Tierra y testimonio vivo de esa conexión. Su vínculo con la brasa fue grande y así se certificó cuando dejó en su lecho de muerte dos parrillas con dos espadas. Un gesto que revelaba la importancia de esa forma de asado en la gastronomía de la época y su arraigo en la navegación vasca junto a la sidra. Dicha bebida constituyó un alimento clave en la alimentación y en la supervivencia de los marineros que huían de enfermarse del escorbuto, por el aporte de vitaminas que aportaba la manzana.
Con el paso de los siglos llegaron las conservas de pescado, impulsadas por técnicas italianas y el amor al Cantábrico. La excelencia culinaria se ha mantenido firme, con las parrillas, que forman parte incluso de las fachadas, como emblema de las calles del casco viejo, la herencia de los navegantes y las leyendas de la mar.
La jornada tuvo varios momentos destacados. Primero, el homenaje al chef Martin Berasategui, el cocinero vasco con más estrellas Michelin, que recibió el cariño de cocineros, bodegueros y toda la familia hostelera congregada en el museo del gran modista Cristóbal Balenciaga.
“Martín es inspiración para los jóvenes”, comentaron los benjamines culinarios asistentes. Él mismo, en su intervención, dijo: “Nos corresponde ayudarles, a ver si nos unimos más en el servicio de sala, que es un arte”.
Después, un hubo un emotivo reconocimiento a dos mujeres que han liderado dos casas emblemáticas de Getaria: Mari José Altano y Maria Rosa Larrañaga Arruti, de los restaurantes Elkano y Kaia, respectivamente, que recibieron emocionadas el homenaje, acompañadas por sus hijos Aitor e Igor Arregi junto al lehendakari Imanol Pradales.
El mar y la identidad vasca
En la primera de las mesas redondas del encuentro, el tema del mar y la identidad vasca reunió a tres voces: Xabi Agote (Albaola), Xabier Alberdi (Museo Naval de San Sebastián) y Aitor Arregi (Elkano).
“Hace 600 años ya existía aquí una libertad que se plasmaba en los rasgos distintivos de nuestra identidad”, apuntó Xabier Alberdi. Esa libertad impulsó la igualdad y la audacia de un pueblo que siempre miró al horizonte.
Xabi Agote habló de la transformación industrial que supuso la actividad ballenera. Contó que “los vascos crearon el primer buque factoría en alta mar, obra de un hombre de San Juan de Luz”. Fue un hito que cambió la forma de procesar la ballena y la relación con los océanos.
“Había exclusividad en esa pesca y del bacalao, además de cierto pique porque los vascos eran muy hábiles”, añadió Agote. Aquel ingenio se tradujo en una metodología única que les permitió dominar los mares. “Había esquemas establecidos que se rompieron”, explicó, resaltando la capacidad de adaptación y la visión comercial que caracterizó a aquellos navegantes.
Xabier Alberdi, por su parte, recordó que el mar siempre ha sido “una autopista de relaciones” y que esa red de intercambios y conocimientos fue clave para la universalidad vasca.
Agote profundizó en el papel del mar como espejo de la identidad: “El mar nos revela nuestra grandeza como pueblo. La tecnología naval que desarrollamos tuvo mucha influencia y nos permitió conectar con el mundo”. Y citó un pensamiento que lo resume todo: “El mar es un espejo para entender quiénes somos. Los políticos miran a la tierra, pero yo creo que deberían mirar al mar”.
Para Xabier, “salir a la mar fue una cuestión de supervivencia para nuestros ancestros, una necesidad de buscar lo que la tierra no ofrecía”. Una forma de estar en el mundo que compartieron otros pueblos costeros, pero que en Euskadi forjó un vínculo indisoluble entre la gastronomía, la cultura y la identidad.
La bebida y su vínculo con el mar
La mesa redonda sobre las bebidas y su relación con el mar reunió a Eduardo Saiz (La Salve), Dani Lasa (Ama Brewery), Jon Zapiain (Zapiain) y Amaia Arguiñano (Bodega K5), con Maialen Cano (Bar Etxeberria) como moderadora.
Dani Lasa reflexionó sobre el futuro del sector y la evolución de las tendencias, concretamente con las NoLo (no alcohólicas) que produce: “Vendemos internacionalmente”, explicó, “y mucha gente espera experiencias diferentes sin renunciar al placer”. En su opinión, hay un proceso de pulir la relación con el alcohol, que poco a poco se va aligerando. Sin embargo, insistió: “No queremos renunciar al sabor, ni a la esencia de un producto que tiene arraigo y territorio. Nuestra diferencia está en lo que llega a una copa y a nuestros labios”. “Estamos incidiendo en una narrativa y en una historia que acompañan al producto”, afirmó. Una idea, al igual que la gastronomía, vive un momento de cambio: nuevas formas de consumo, nuevas miradas, pero sin perder de vista la autenticidad y el legado que cada bodega, cada sidrería o lo que cada cervecera representa.
Relevo generacional
Desde la Kofradia Itsas Etxea de Donostia, Ekaitz Apraiz mostró los pilares del espacio que se encuentra en el puerto donostiarra: la divulgación, el desarrollo de productos o la gastronomía unido a la pesca de bajura.
Habló con claridad sobre los desafíos que afronta el sector de la mar y gastronómico, la bajada en el consumo de pescado o el relevo generacional y destacó el papel esencial de la gastronomía: “La cocina y la sala son el puente que conecta el producto con el cliente”.
Insistió en que la hostelería tiene una doble responsabilidad: “Somos quienes compramos, pero también embajadores de lo que ofrecemos. Deberíamos tener mayor conciencia y transmitirlo a los comensales”. Su mensaje subrayó la necesidad de compromiso y orgullo en cada paso, para que el mar y su riqueza no pierdan su lugar en la cultura gastronómica vasca.
Por su parte, Mikel Zeberio llevó la conversación al corazón mismo del oficio: “El mar entra en la cocina a través del producto. Su valor más importante está en la sencillez”. Recordó a su padre, cocinero, y a su madre, salsera, como los pilares que le enseñaron que la tradición es una banda ancha para el futuro.
Zeberio recalcó que “no se trata de modificar, sino de cambiar algo para no perder la esencia”. Habló de la importancia de los rituales en la cocina y de la gratitud hacia quienes mantienen viva la profesión. “Tenemos que acordarnos de enseñar a las nuevas generaciones, de rendir homenaje a los practicantes y a todos los implicados en ese amor que se traduce en pasión”.
Para Zeberio, la enseñanza es el motor de ese futuro esperanzador. Reivindicó la sartén y el cuartillo como símbolos del matrimonio entre el sabor y el servicio. “En ese matrimonio está la promesa de que lo que hacemos hoy se seguirá haciendo mañana”, concluyó.
El evento continuó con una feria gastronómica original donde participaron los parrilleros de los asadores de Getaria como Elkano, Kaia, Txoko, Iribar, Myflower, Astillero y Balearri junto a productos como queso de Behieko Gaztak; cerezas de Joxe Antonio Elosegi de Gabiria; conservas de Maisor de Getaria; elaboraciones con verdura de la huerta de Getaria (puesto de Roberto Ruiz de Hika); helados de la heladería Dona Doni; panes de Ore Ama y Oreka, una mesa de dulces de Gozoa; miel Euskolabel del centro de producción de Getaria; y sopa de pescado del restaurante Kaia Kaipe.
Los homenajeados
Martín Berasategui Olazábal, chef
Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) es el chef más laureado de España, un artesano de la cocina que siempre habla en plural: “nosotros” para incluir a proveedores, equipo y familia.
Su historia comienza en los veintitrés escalones que llevaban al Bodegón Alejandro, el refugio social de la época, donde su padre, carnicero de oficio, fundó la peña Urtain, símbolo de fuerza y camaradería. Allí, los pescadores cocinaban a la entrada, en una parrilla que era el corazón de todo. En ese escenario, junto a su madre Gabriela Olazábal y su tía María, Martín encontró la chispa que le haría brillar.
A los quince años, les dijo a su madre y su tía: “Habéis trabajado como una leona y una tigresa, y yo tengo garrote para llevar esto”. Esa palabra, ‘garrote’, se convertiría en su mantra: un grito de actitud, de entrega y de pasión. Poco después, la ‘Nueva cocina vasca’ empezó a tomar forma, y Berasategui ya estaba en el centro de la revolución.
Durante trece años, trabajó seis días a la semana en el restaurante familiar y dedicó el séptimo a aprender pastelería y bombonería con Jean Paul Heinard en Baiona y André Mandion en Anglet. “Nadie explica bien el esfuerzo que hice. Después abrí el ‘Martín Berasategui’ y asesoré el ‘Amparo’ en Madrid”, recuerda. La cultura del esfuerzo era su casa, su sangre: “Somos transportistas de felicidad”, repite.
“He conseguido infinitamente más de lo deseado. Solo soñaba con ser cocinero y lo disfruto como parte de la vida”, confiesa. Se siente querido y en deuda con quienes le precedieron.
Mari José Altano, maitre del restaurante Elkano
Mari José Altano (Amezketa, 1948) dejó su pueblo natal de Amezketa para llegar a Getaria en 1966, cuando apenas era una joven llena de curiosidad. Su destino se forjó en el bar ‘Elkano Txiki’, donde empezó a trabajar y que se convertiría, con los años, en uno de los referentes gastronómicos más admirados. Junto a su marido, Pedro Arregi, construyó un lugar que hoy goza de renombre internacional.
En esa época, era costumbre repartir el llamado Arrain partea, el pescado que quedaba tras la venta. Y eran los propios marineros quienes, con esas piezas en mano, llegaban a Elkano Txiki para que Pedro les diera vida en la parrilla. Así empezó a gestarse la pasión por el fuego y el arte de la parrilla que caracteriza al Elkano. Con el tiempo, el matrimonio decidió trasladarse al espacio que ocupa hoy el restaurante, un lugar más amplio que les permitió dar forma a sus sueños mientras criaban a sus tres hijos. Pedro se dedicó a las brasas y convertía cada visita de amigos en un banco de pruebas para sus ideas. Así surgieron los asados que ponían las piezas enteras a la brasa como el cogote de merluza (antes era ingrediente para la sopa de pescado), y que luego se convirtió en símbolo del Elkano. Esa innovación de la época hizo que vinieran más tarde otras como el rodaballo y las kokotxas en sus artilugios particulares, siempre mimados por las llamas.
Hoy, es su hijo Aitor Arregi, con quien comparte el día a día y los halagos en una complicidad que define a esta familia pionera en el asado de pescado a la parrilla en el mundo.
Maria Rosa Larrañaga Arruti, maitre del restaurante Kaia-Kaipe
Desde que en 1962 abriera las puertas del Kaia-Kaipe, Maria Rosa Larrañaga (Getaria, 1941) ha sido el alma de este emblemático asador. Allí empezó su andadura elaborando pequeñas cazuelas junto a su madre, la primera cocinera de la casa. Trabajando codo con codo con sus padres y hermanos, aquellos primeros años fueron un aprendizaje constante: merluza en salsa, lengua guisada o callos eran los platos que marcaban la tradición. La apuesta por la parrilla llegó poco después, cuando la familia decidió dejar atrás el bar para centrarse en los aromas que desprendían las brasas. Así nació Kaipe, bajo el restaurante Kaia, un lugar donde el mar era el invitado de honor. El pescado fresco, traído cada día del puerto de Getaria y también de Bilbao o Donostia, encontraba en las brasas la sencillez y la pureza que siempre defendió Maria Rosa.
El fuego era cosa de su marido, Andoni Agirre, mientras ella se encargaba de la sala y, cuando hacía falta, también echaba una mano en la cocina. La innovación siempre estuvo presente: hace treinta años instalaron un vivero de mariscos, idea que importaron de Francia y que se convirtió en seña de identidad de la casa.
Los entremeses, los pescados como lubina, cabracho o lenguado, la chuleta y los postres eran parte del ritual, pero el besugo a la parrilla y la sopa de pescado se convirtieron en los verdaderos reyes de la mesa. No era raro ver desfilar hasta cuatrocientos kilos de besugo en un fin de semana. Hoy, su hijo Igor Agirre sigue al frente, y el restaurante presume de una bodega con cientos de referencias.
