Karlos Arguiñano ha presentado una nueva versión de uno de los clásicos más populares de la cocina: la ensaladilla rusa. Pero esta vez el cocinero vasco se aleja del resultado habitual. "Lo que os he dicho de la ensaladilla, tres patatas, jamón cocido, pepinillos... y en la mayonesa voy a hacer con huevo, salsa inglesa y aceite", explica el propio Arguiñano al inicio de la receta, dejando claro desde el primer momento que la propuesta rompe con los ingredientes más convencionales del plato.
La lista de ingredientes es la siguiente: El bloque principal lo forman 3 patatas medianas, 200 gramos de jamón cocido en dos lonchas gruesas y 8 pepinillos en vinagre. Para la mayonesa casera se utilizan 1 huevo entero, 150 ml de aceite de oliva virgen extra y 3 cucharadas de salsa inglesa, que es el ingrediente diferenciador de toda la receta. Se completa con una pizca de sal, perejil fresco picado y 24 picos de pan para acompañar y dar textura al conjunto.
El giro que lo cambia todo
El verdadero punto de diferencia de esta ensaladilla está en la mayonesa casera con salsa inglesa. Arguiñano prepara la salsa en batidora de vaso con el huevo entero, las tres cucharadas de salsa inglesa y el aceite, sin añadir vinagre ni sal. "No le voy a poner sal porque la salsa inglesa ya tiene bastante fuerza", señala el cocinero durante la elaboración. El resultado es una mayonesa con un sabor más fuerte y especiado. Arguiñano recomienda usar un aceite suave de 0,4 de acidez o incluso uno vegetal, ya que "con aceite virgen extra las mayonesas salen un poco demasiado fuertes".
La elaboración
El proceso de elaboración sigue un orden concreto que Arguiñano justifica mientras lo muestra. Las patatas se cuecen enteras con su piel en agua con sal durante unos 30 o 35 minutos. Una vez cocidas, se pelan y se pican en templado, no en caliente, para evitar quemarse pero también para que la patata mantenga la textura sin deshacerse. "Muy caliente no recomiendo porque uno se va quemando, pero en templado ya podemos picar las patatas", explica.
Los pepinillos se cortan en cuatro y se pican en trozos pequeños antes de incorporarlos al bol junto con la patata. El jamón cocido se añade en el último paso, cortado en tiras finas y luego picado para integrarse bien con el resto. Finalmente se incorpora el perejil picado y toda la mayonesa de salsa inglesa, mezclando hasta conseguir una mezcla homogénea. "¡Oh! Impecable", resume Arguiñano tras probarla.
"Distinta, fresca y con ese toque de salsa inglesa en la mahonesa que la hace especial", define el propio cocinero.
El origen de la leyenda
La ensaladilla rusa tiene su origen en la Rusia del siglo XIX, donde fue creada hacia 1860 por el chef belga Lucien Olivier, que trabajaba en el prestigioso restaurante Hermitage de Moscú. Su receta original era muy diferente a la actual e incluía ingredientes como carne de caza, caviar, lengua de ternera y una salsa secreta similar a la mayonesa. Con el paso del tiempo y tras la popularización del plato fuera de Rusia, la receta se simplificó y adaptó a productos más accesibles, incorporando patata, zanahoria, guisantes, atún y mayonesa, especialmente en países como España, donde se convirtió en un clásico imprescindible de la gastronomía popular y de los bares.
