Los risottos, con su cremosidad, conquistan el paladar de las personas amantes del arroz. Se pueden preparar de muy diversos sabores, si bien la clave para un resultado espectacular es la paciencia a la hora de elaborarlos en casa.
Aquí te proponemos tres recetas diferentes –de tierra y mar– de este plato originario del norte de Italia, para que elijas la que más te guste y… ¡manos a la obra! Tus comensales agradecerán el esfuerzo y dedicación en los fogones.
El primer paso es elegir un tipo de arroz especial para este tipo de elaboración, como el arroz arborio o carnaroli, ambos con alto contenido en almidón. Estas variedades se encuentran en el mercado con este nombre o simplemente como arroz para risotto.
Cualquiera que sea la versión elegida, como regla de oro para el cocinado, hay que saber que a diferencia de otros platos con arroz, en los que el caldo se vierte de una vez, en el risotto, el caldo se va incorporando poco a poco y se va añadiendo más a medida que el arroz lo vaya absorbiendo. El arroz se debe remover constantemente para que el caldo sea absorbido y de paso, para que vaya desprendiendo parte de su almidón, lo que hará un arroz cremoso.
Partiendo de estas bases, vamos con la descripción de cada receta:
Risotto de setas
Se pueden elegir setas variadas, con el fin de conseguir en el plato una interesante mezcla de texturas y sabores, o bien optar por una sola variedad, usar setas de temporada o incluso congeladas o deshidratadas.
Ingredientes (para 4 personas)
- 40 g de mantequilla
- 3 chalotas o media cebolla
- 250 g de setas variadas, limpias y troceadas
- 350 g de arroz para risotto (carnaroli o arborio)
- 200 ml de vino blanco
- 1 litro de caldo de verduras (o caldo de pollo)
- 100 g de queso parmesano
- 50 g de trufa rallada (opcional)
- Pimienta negra
- Sal
Preparación
1- Pochar en la sartén a fuego suave con 40 g de mantequilla las chalotas o la cebolla cortadas en trozos muy pequeños. Cuando esté transparente, añadimos las setas al gusto, limpias y troceadas.
2- Cocinamos las setas a fuego medio durante unos cinco minutos y añadimos el arroz especial para risottos. Lo mezclamos todo bien con el arroz para que coja los sabores del sofrito.
3- A continuación, vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore en su totalidad antes de incorporar el caldo.
4- Salpimentamos al gusto y añadimos el caldo caliente a cazos, poco a poco, durante toda la cocción a medida que se evapore y sin dejar de remover. Este paso nos puede llevar unos 20 minutos o algo más incluso. No olvidemos que los risottos son arroces cocinados con calma y constancia. Un minuto antes de acabar la cocción puedes añadir un poco de trufa rallada, que le dará un toque especial.
4- Una vez el arroz esté listo, lo retiramos del fuego y lo mantecamos añadiendo el queso parmesano rallado. Removemos hasta integrar.
5- Deja reposar dos minutos con la tapa puesta y… ¡a comeeeer!
Risotto de espárragos
El risotto de espárragos es perfecto para elaborar en primavera, cuando esta hortaliza está en su máximo esplendor, aunque se puede adquirir en cualquier momento del año.
Ingredientes (para 4 personas)
- 200 g de arroz para risotto
- 20 espárragos verdes
- 1 cebolla tierna
- 800 ml de caldo de verduras
- 100 ml de vino blanco
- 40 g de mantequilla
- 60 g de queso parmesano
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra molida
- Sal
Preparación
1- Partimos los espárragos verdes, bien lavados y secos, por el extremo inferior del tallo y descartamos la parte dura, que se puede usar para caldos. Con un cuchillo, separamos entre 2 y 3 cm de las puntas y cortamos el resto de los espárragos en rodajas pequeñas.
2- En la misma cazuela, fríe primero los tallos de los espárragos troceados en rodajas hasta que queden ligeramente blandos, resérvalos y sofríe la cebolla picada con sal y aceite. Las puntas se dejan para el final de la cocción. Incorpora el arroz y tuesta dos minutos a fuego lento.
3- Agregamos el vino blanco y lo mezclamos con el arroz y el sofrito, cocinando hasta que el alcohol se haya evaporado.
4- Vierte gradualmente y a medida que el arroz lo vaya absorbiendo, el caldo de verduras hasta que el arroz quede cocinado al dente.
5- Retiramos el arroz del fuego y añadimos la mantequilla cortada en tacos y 60 g de queso parmesano rallado. Mezclamos ambos ingredientes delicadamente y servimos inmediatamente con las puntas de los espárragos por encima.
Risotto de marisco
Esta receta te guiará para conseguir un risotto a la altura de cualquier chef.
Ingredientes (para 4 personas)
- 300 g de arroz carnaroli
- 1 calamar
- 300 g de mejillón fresco
- 150 g de chipirón
- 4-6 langostinos grandes
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla
- 30 g de mantequilla
- 100 g de queso parmesano rallado
- 1 chorro de sidra
- AOVE
- Sal.
Preparación
1- Cortamos en tiras el calamar que previamente habremos limpiado, por fuera, por dentro y quitando todas las telillas, incluso las más adheridas. Lo reservamos.
2- Para el fumet, cocemos los mejillones, colamos el agua y reservamos. Quitamos las barbas interiores del mejillón y reservamos. Con los chipirones vaciamos el interior y separamos los tentáculos de la cabeza. El cuerpo lo cortamos en anillas. Con los langostinos retiramos la cabeza, extraemos con cuidado el intestino, los pelamos y reservamos junto con los mejillones. En una cacerola alta ponemos un chorro de aceite, a fuego fuerte echamos primero las cabezas y cáscaras de langostino, rehogamos y dejamos que suelten jugos e incluso que se pegue un poco al fondo. A continuación añadimos los chipirones y rehogamos bien, que se doren un poco y entonces vertemos el agua de cocción de los mejillones dejando que hierva durante unos 15 minutos. Colamos y reservamos el fumet.
¿Quieres ver cómo hacer fumet o caldo de marisco de forma fácil que servirá como fondo para paellas, arroces o fideuá? No te pierdas este vídeo:
3- Pochamos ajos, cebolla, puerro y pimiento cortados en fina brunoise, incorporándolos por este orden. Añadimos los calamares, salamos un poco para que suden y suelten el agua, reduzcan su tamaño y se hagan. Iremos probando la textura y cuando estén listos a fuego fuerte agregamos el chorretón de sidra, removemos y dejamos que evapore.
4- Ponemos el arroz, removemos durante un minuto para que se engrase y vamos añadiendo el fumet caliente según se va secando, removiendo sin parar. Así tantas veces como haga falta hasta que el arroz esté listo. Al final, con el fuego al mínimo, incorporamos los mejillones ( o las almejas si se prefiere) y los langostinos, que se harán al punto con el calor residual.
5- Añadimos la mantequilla y el queso, integramos y dejamos reposar un par de minutos antes de servir.
TRUCOS Y CONSEJOS con grandes efectos
Además de utilizar arroces de las variedades arborio y carnaroli, como antes hemos indicado, en la elaboración de los risottos hay que atender especialmente al mantecado, una fase esencial. Para que este sea perfecto puedes experimentar con diferentes quesos. Además del parmesano, admiten un manchego curado, un cheddar o incluso uno de cabra, que aportará cremosidad y un sabor intenso.
Con todo, la cremosidad del risotto se puede potenciar añadiendo un poco de nata o queso mascarpone al final.
Para preparar un delicioso risotto de tierra , lo mejor es hacer tu propio caldo de verduras. Para ello, utiliza las partes sobrantes de los espárragos y añade cebolla, ajo u otras verduras que tengas a mano. Este caldo casero le dará un sabor auténtico a tu risotto. Si va a ser de tipo marinero, deberás preparar un fumet del modo indicado en la última receta.
Para que los granos de arroz queden en su punto, es importante que el caldo que vayamos a añadir esté muy caliente, así no se romperá la cocción del arroz.
Como recomendación válida para este plato y también para cualquier guiso, al sofreír la cebolla, agrega un poco de sal para ayudar a que sude y se cocine en sus propios jugos.
Por último, el risotto se debe comer recién hecho para disfrutarlo al máximo, con el arroz al dente y sin que quede pastoso, bien caliente y acompañado de una bebida al gusto.
