Receta de hogaza de pan: los trucos de Anik, la panadería premiada de Pamplona

Pan con prefermento (poolish)

Ingredientes

Para el poolish:

• Harina panificable: 115 gr.
• Agua: 115 gr.
• Levadura seca: una pizca.

Para la receta final:

• Poolish: 230gr.
• Harina panificable: 450 gr.
• Agua: 320 gr.
• Levadura seca: 2gr.
• Sal: 11 gr.

Preparación

Día 1

Doce horas antes preparamos el poolish: en un cuenco diluimos en el agua, la levadura, removemos bien y una vez integrada la levadura en el agua añadimos la harina. Mezclamos hasta conseguir que la mezcla no tenga grumos. Reservar según el tiempo disponible:

* Opción 1: a unos 11 grados centígrados hasta el día siguiente.

* Opción 2: a temperatura ambiente (24 grados) durante dos horas y el resto del tiempo en refrigeración a 4 grados.

Día 2

Mezclar poolish con agua (reservar 25 gramos) y harina.

Dejar reposar treinta minutos.

Diluir la sal en el agua.

Añadir a la masa la sal con el agua y terminar de amasar.

Dejar reposar dos horas a temperatura ambiente y dar pliegues cada hora.

Tras las dos horas colocar la masa sobre una superficie lisa enharinada.

Para formar para bocadillos cortar rectángulos de 250 gr. y enrollar suavemente. Dejar reposar en un trapo enharinado una media hora.

Hornear con fuego alto con vapor durante doce minutos. Tras este tiempo abrir diez segundos la puerta (cuidado con el vapor que sale del horno) y hornear durante seis minutos más.