¿Quieres demostrar a los tuyos tu arte en la cocina sin que ello te suponga un esfuerzo titánico? Con esta receta de confit de pato que te proponemos en este artículo lo conseguirás sin complicaciones, tus comensales acabarán relamiéndose y lo que es aún más interesante, puedes guardarlo para consumirlo más adelante, en esos días de verano en los que no apetece cocinar o se imponen los planes al aire libre y no hay tiempo para dedicar a labores guisanderas.
Para conservar el pato confitado durante meses solo tienes que guardarlo en un tarro de cristal hermético y esterilizarlo, asegurándote de que la grasa cubra la carne al menos un par de centímetros.
Esta receta tradicional francesa, que en el país galo denominan confit de canard, eleva el nivel de cualquier menú y no es complicada. Sí que requiere un poco de dedicación y seguir los pasos adecuados para obtener un resultado exquisito.
Básicamente, el confit de pato consiste en cocinar los muslos de pato en su propia grasa a temperatura muy baja. Para lograrlo en casa, el proceso lleva su tiempo, por lo que hay que echarle paciencia: debes salar la carne, dejarla marinar 24 horas y cocinarla lentamente en grasa durante 2 a 3 horas.
Ingredientes
- 4 muslos (o cuartos traseros) de pato
- 1 kilo de grasa de pato (puedes comprarla en botes o tiendas especializadas; si no, 1 litro de aceite de oliva virgen extra)
- 1 cabeza de ajos (cortada por la mitad)
- 2-3 hojas de laurel
- Ramitas de tomillo y romero frescos
- 1 cucharada de granos de pimienta negra
- Sal gruesa.
Una vez recopilados los ingredientes, con todos a mano, es el momento de entrar en acción.
Preparación
El proceso de elaboración se compone de dos fases. Por un lado, el marinado previo y a continuación, la cocción de la carne, lo que constituye el confitado propiamente. Te explicamos cómo llevar a cabo cada una de ellas paso a paso.
1. El marinado (24 horas antes)
- Comienza limpiando los muslos de pato para eliminar el exceso de grasa o piel colgante.
- Salpimenta generosamente ambos lados de los muslos. La sal ayudará a curar la carne y a que quede jugosa.
- Coloca los muslos en un recipiente, cúbrelos con film transparente y déjalos reposar en la nevera durante 24 horas.
2. La cocción lenta (el confitado)
- Pasadas las 24 horas, saca los muslos y enjuágalos bajo el grifo con agua fría para retirar el exceso de sal. Desecha el agua que hayan soltado durante este tiempo.
- Seca la carne meticulosamente con papel de cocina. Es importante que quede completamente seca.
- Si vas a utilizar grasa de pato, derrítela antes en una cazuela a 80 grados. Esto te puede llevar hasta 2 horas (o algo menos. La grasa no debe hervir ni humear.
- Coloca los muslos en una olla o bandeja de horno y añade la grasa de pato (o el aceite de oliva) junto con los ajos, el laurel, el tomillo, el romero y la pimienta en grano. Los muslos deben estar completamente sumergidos.
- Cocina el pato a temperatura muy baja (entre 80°C y 90°C), con cuidado para que el líquido no hierva, solo debe hacer pequeñas burbujas muy de vez en cuando. Deberá cocinarse así durante un periodo de 2 a 3 horas. Sabrás que está listo cuando puedas introducir un cuchillo sin resistencia. En este punto, la carne se separará fácilmente del hueso.
Consejos para servir
A la hora de servir el confit de pato, para que el emplatado sea impecable, retira los muslos de la grasa con delicadeza, sin que se rompan.
Si los vas a consumir de inmediato, colócalos en una bandeja de horno con la piel hacia arriba y hornéalos a 200°C durante unos 10-15 minutos (o utiliza el grill) hasta que la piel quede crujiente y dorada.
En este vídeo puedes ver cómo preparar un confit de pato con una receta base. Incluso te enseñan a cortar y despiezar el pato:
Reutilizar la grasa de pato, un valor añadido
Tras el confitado, no tires la grasa de pato, ya que es un tesoro a conservar para la próxima receta de confit. Si decides guardarla, límpiala de impurezas y esterilízala en un recipiente hermético de cristal. Lo fundamental para que la grasa sea apta para volver a confitar lo que desees es que no haya hervido ni humeado. De hecho, no sirve nunca la grasa de haber frito la piel a la plancha, como cuando hacemos los magrets a la sartén. Esa grasa está negra, quemada, y no es apta para pochar.
Una recomendación para acompañar el confit…
Para añadirle un toque especial a la receta en el último momento puedes regar el confit al servirlo con una reducción de Pedro Ximénez con pasas. Esta salsa ligera contrastará con la jugosidad y potencia de sabor del confit de forma muy acertada.
Para hacer la reducción, vierte en un cazo 200 ml de vino Pedro Ximénez junto con 2 cucharadas de azúcar moreno a fuego bajito y deja que se vaya reduciendo y espesando poco a poco. En unos 20 minutos estará lista, aunque todo depende de la temperatura.
Puedes remover un poco el cazo de vez en cuando para conseguir que el azúcar se disuelva por completo. Y por supuesto, vigila que no se queme ni se espese demasiado. Si ocurre, añade un poquito más de vino o agua.
En cuanto a las pasas, bastará con cuatro cucharadas soperas. Sumérgelas en un vaso de agua hirviendo lleno hasta la mitad. En el microondas conseguirás que hierva en un minuto. De este modo se hidratarán rápidamente.
Finalmente, incorpóralas a la reducción de Pedro Ximénez y a la mesa. Verás qué suculentos bocados.
