El horno de los Ezker

burgui-burgi - La panadería de Burgui es “de antes de la guerra”; esta expresión que marca el tiempo cobra su verdadero significado en este caso, pues fue el abuelo, Alejandro Ezker, quien en 1932 abrió las puertas de su panadería y estrenó el horno de leña que hoy arranca cada día su nieto, Rubén Ezker Sanz. Entre los dos, otro Alejandro, el padre de Rubén, hoy jubilado, tras 40 años de oficio, que mira satisfecho la continuidad del negocio de su padre: la Panadería Ezker, con el mismo horno y en la misma casa. Rubén representa la tercera generación de panaderos que abre sus puertas cada día (salvo los lunes) y ofrece su producto: un pan artesano sin aditivos elaborado a mano con masa madre, a los habitantes de Burgui, al vecino Vidangoz y a todas las personas que pasan por el conocido como Pueblo de los Oficios y que saben de la fama de su pan.

Lo hace desde la primavera del año pasado cuando cogió mandarra y paleta para relevar a su padre, tras una apuesta meditada y consciente por la que cambió la ciudad por su pueblo al dejar su trabajo de diez años de montador mecánico en Pamplona, y pasar de ser trabajador por cuenta ajena a la condición de autónomo. “Todavía no ha habido un día en el que me haya arrepentido. Vivir en el pueblo me encanta, y me dolía el cierre de la panadería de tantos años. Volver fue fácil, lo tenía todo hecho, sólo tenía que seguirlo”, cuenta.

Aprendió el oficio de panadero a base de ayudar a su padre en los días fuertes de mucho trabajo en Semana Santa o durante el mes de agosto, temporadas de gran afluencia turística en el valle. “La gente de paso, de la carretera, y los montañeros sostienen la panadería. Habitualmente, aquí vivimos 120 personas, y con eso no se podría sostener”, apunta. Además, provee a restaurantes del valle, de Ujué, a Juan Pito y Txamantxoia, famosos por sus migas.

Un día normal, Rubén hace una amasada (55 kilos de pan), los fines de semana, el doble; hay más movimiento de los propios roncaleses. Semana Santa, puentes, verano, especialmente en agosto, tres (240 kilos). Su temporada alta se extiende de mayo a mediados de noviembre. Día señalado en este calendario, es la Fiesta de las Almadías, a finales de abril o primeros de mayo. Ese día hacen tres amasadas. La fila da la vuelta a la casa y raro es el visitante que no se va con un pan bajo el brazo. Cabezones, barras, tajas, tortas de aceite, txantxigorris, bollos y magdalenas se agotan después de salir de un horno que se mantiene igual que hace ochenta años, “Sólo le hemos cambiado las puertas”, comentan.

En estos casos, cuenta con la ayuda de su padre, Alejandro, de 66 años, que disfruta de una merecida jubilación “sin aburrimiento”, después de 40 años de panadero. Amasar para el pan, dejar muchas horas de fermentación, pesar y dar forma, todo a mano, sólo tienen una amasadora. “Nada sería lo mismo si introdujéramos las máquinas. El valor de este pan es la elaboración artesana con masa madre, sin aditivos en un horno con leña de abeto, haya y pino”, recalcan.

Los apuntes de Alejandro reflejan el comportamiento de este ir y venir de gente. “Hoy hacemos el 40% menos de pan que hace siete años. Los pueblos van a menos, y también han disminuido las personas de paso. Se ha notado mucho”, lamenta. Rubén lo corrobora, pero reconoce que Burgui se ha convertido en un pueblo de referencia para el Turismo. “Los montañeros han venido siempre, y los últimos años los turistas ya no se saltan Burgui cuando visitan el Valle de Roncal”, comenta. Él acusa más bien a la coyuntura actual.

A pesar de todo, Rubén se mantiene firme en su decisión de tomar el relevo de su padre, que se hizo de manera formal el 1 de enero de 2014. Al cabo del año valora positivamente su cambio de vida. “Yo era de los que estaba en la ciudad deseando escaparme al pueblo. Aquí no hay cine, está todo lo demás”, y lo concreta: familia, amigos, monte y caza.

Burgui duerme cuando enfila calle abajo para comenzar su jornada. Las dos, las cuatro o las cinco de la madrugada, depende de los días. Sabe que ha optado por un oficio duro, y que el éxito no tiene secreto, sólo trabajo.

Hoy ya no hay trueque ni se vende “al apunte”, como en los tiempos del abuelo Alejandro, pero las brasas no se han apagado en el viejo horno de casa Ezker, en Burgui, y 82 años después, Rubén lo enciende cada día con mirada ilusionante por su apuesta de vida en el viejo oficio de panadero en el Pirineo.