Ujué - ¿Quién no ha ido alguna vez a Ujué y se ha vuelto con un pan, normalmente cabezón, bajo el brazo? Lo cierto es que Navarra, si de algo puede presumir, es de su gastronomía y Ujué en esto se lleva la palma. Y es que esta localidad, de menos de 200 habitantes, ha sabido promocionar sus productos (su caldico, sus almendras garrapiñadas, sus migas o rosquillas) aprovechando la visita anual de cientos de romeros, al tratarse de un lugar de peregrinación milenario.
Pues bien, en cuanto a pan se refiere, la familia Pena lleva desde 1926 elaborándolo en horno de leña. Al frente de la panadería, desde hace unos 20 años, se encuentran José Félix Zubiri Pena (tercera generación) y Manoli Indaburu Michelena. Antes que ellos estuvieron Félix Pena, abuelo del actual propietario, y José Zubiri, su padre. Por lo que no sería exagerado decir que José Félix se crió entre harina, levadura, sal y agua, los ingredientes necesarios para elaborar un buen pan de Ujué. “También le echamos masa madre, que está tan de moda, y que no es otra cosa que un trozo de pan viejo que se deja del día anterior para añadir a la siguiente masada”, resume el panadero.
Antes de hacerse cargo de la empresa, José Félix trabajaba en otro sector y era comercial. Sin embargo, al fallecer su padre comenzó a hacer un poco de pan para los mesones locales, especializados en la elaboración de migas, y cuando llegó la crisis decidió dar un paso al frente y dedicarse de lleno a reflotar la Panadería Ujué, conocida popularmente por el apellido familiar, Pena. Y es que en la época en la que abrió su abuelo, en Ujué residían alrededor de 1.400 personas por lo que “se vivía de lo que se vendía en el pueblo”. Esta cifra, no obstante, fue cayendo progresivamente (en la década de los 70 el descenso fue más acusado, llegando a los 560 habitantes) por lo que su padre ya tuvo que compaginar el trabajo en la panadería familiar con otro empleo en la Diputación foral de Navarra. “Ahora vendemos todo sobre pedido. Sabemos de antemano lo que tenemos que hacer, con la tranquilidad que ello supone, y si tenemos algún excedente, lo usamos para migas. No se tira nada”, indican.
Trabajan tres días a la semana puesto que “el día que bajamos al obrador no dormimos y a la mañana siguiente tenemos que repartir”, señalan. Comienzan la jornada a las 18.00 o 19.00 de la tarde y acaban sobre las 8.00 de la mañana. A continuación, cargan la furgoneta y reparten el producto mayormente por una treintena de bares y tiendas de Pamplona. De hecho, se puede adquirir en el Mercado del II Ensanche (en la panadería Burguete), en la Frutería Ignacio de la Rochapea o degustar en diversos bares de la capital, sobre todo en forma de tostada.
En el caso de Tafalla, asimismo, se puede comprar en Frutería Galar y en Ujué, se puede adquirir por encargo en la tienda de la localidad (se hace el pedido el viernes y el sábado se recoge), además de en el Asador Uxue y en el salón de té Estefanía Arangua. Tras dejarlo secar unos cuatro o cinco días, este pan también se usa por los mesones locales para elaborar las típicas migas que tanta fama han dado al municipio. “Los mesones prefieren nuestro pan porque se nota la diferencia. Lo hacemos de forma tradicional, como se ha hecho toda la vida y la gente parece que va buscando eso. No tiene nada que ver con el pan congelado, es otro mundo. Tiene su satisfacción tanto a la hora de hacerlo como de comerlo”, reconoce.
El proceso de elaboración es el siguiente: “Se amasa, se saca a una artesa donde se deja fermentar, luego se bolea, se le da forma, se deja fermentar de nuevo y se cuece tres cuartos de hora en el horno”, resume. “Se trata del mismo horno que usaba mi abuelo. Actualmente quedan muy pocos en Navarra. Tiene un diámetro de tres metros y medio y está hecho de ladrillo refractario. Usamos madera de haya”, añade. En él elaboran desde el tradicional pan cabezón hasta tortas de aceite y azúcar, tajas (dobles barras) y panes de semillas. Al año hacen más de 10.000 panes, si bien no llevan la cuenta exacta. “Es muy común que la gente compre mucha cantidad y lo congele en rodajas, porque luego se puede meter en la tostadora, sin descongelar previamente, y queda como recién hecho”, aconsejan.
Pese a ser un trabajo sacrificado tiene su “gratificación”, señala la pareja. “A mucha gente le puede parecer una profesión dura porque se tiene que trabajar de noche, pero a mí se me pasa rapidísimo. Es algo que me llena”, dice a la par que reconoce el engorro que supone tener que utilizar leña porque “mancha, hay que almacenarla y traerla hasta el obrador, mientras que el horno eléctrico se enciende, se ajusta la temperatura y te olvidas”.
Conscientes de la falta de relevo generacional, adelantan que harán todo lo posible por encontrar a alguien que recoja el testigo porque “sería una pena que cerrase”. Antes de acabar, agradecen a su clientela la confianza depositada en ellos y en su producto. “Nos costó abrir mercado, pero al final lo hemos conseguido y estamos muy contentos”, concluyen.
