pamplona - El pasado miércoles el tudelano Leandro Gil consiguió su primera estrella Michelin para el Restaurante La Biblioteca del Hotel Alma Muga de Beloso de Pamplona. La Guía Michelin reconoció a este chef que, con la ayuda de su equipo, ha sabido posicionarse en el panorama gastronómico con su cocina moderna basada en la tradición.
“Ha llegado por sorpresa, no es una cosa que buscáramos porque nosotros hacemos una cocina con la que nos sentimos identificados y a partir de ahí que vengan estos premios es fenomenal. Además de para mí, este reconocimiento también es para todo el equipo que hay detrás, es un reconocimiento y una motivación para seguir adelante y mejorar día a día”, reconoce Leandro Gil.
En el hotel, tanto el Restaurante Alma como el Restaurante La Biblioteca cuenta con una cocina muy ligada al entorno. “Utilizamos productos navarros y del entorno inmediato. Tenemos un huerto de plantas aromáticas, otro con verduras y a partir de este entorno hacemos platos en el restaurante”, apunta Gil. Además de estos elementos, Leandro Gil y su equipo han conseguido recuperar ingredientes ya en desuso como las bayas de saúco o los sesos de cordero, en general ingredientes que están perdiéndose. La cocina de Leandro Gil siempre está unida a los productos de temporada y, según sus palabras, las verduras y hortalizas como el cardo, la alcachofa o los hongos son las más destacadas actualmente en los platos.
Respecto a la estrella Michelin, Gil recuerda la llegada de la invitación a la gala de presentación de la Guía Michelin en Sevilla, “pero no sabíamos que iba a ocurrir esto”. “Estaba ahí sentado y nadie me había dicho nada antes de comenzar así que cuando dijeron mi nombre fue toda una sorpresa”, rememora. A pesar de haber logrado uno de los mayores reconocimientos gastronómicos, este chef asume que seguirán con la misma filosofía de trabajo que hasta ahora “aprendiendo día a día y evolucionando”.
La Guía Michelin y su proceso para otorgar las estrellas se ha convertido en un hecho misterioso en el que ningún chef acierta a saber cuáles son las normas a tener en cuenta. “La guía premia lo auténtico de cada restaurante por lo que la fórmula secreta es hacer lo que sabes y dar la mejor versión de tu cocina y de tu servicio”, asegura Leandro Gil, para quien el futuro de la cocina consiste en “avanzar al futuro con la vista puesta en el pasado”.
dos experiencias Esta estrella también ha sido un regalo inesperado para el hotel. Adriana García, Directora del Hotel Alma Muga de Beloso, explica que el mérito se lo deben a la capacidad de diferenciarse con el resto de restaurantes: “Somos un hotel gastronómico en el que estamos haciendo algo distinto a lo que hace cualquier otro. Además de La Biblioteca, que es la que nos va a dar nombre gracias a la estrella, tenemos otros servicios como el Restaurante Alma”.
Los restaurantes que alberga el Hotel Alma Muga de Beloso “son dos ideas que se complementan”. Joaquín Ausejo, Presidente y fundador de Alma Hotels, explica los conceptos de estos dos espacios: “Nos dirigimos a un público en el que hacemos una división, por una lado está el público de la ciudad en la que estamos, que quieren un tipo de cosas, y por otro lado el público que viene al hotel para alojarse”.
El Restaurante La Biblioteca está dirigido a los huéspedes que buscan experiencias diferentes y relacionadas con Navarra, por lo que ofrecen una cocina selecta con comida tradicional puesta al día. “Entran en juego conocimientos técnicos pero también maneras de hacer y de interpretar la realidad gastronómica muy enraizadas, con las verduras y hortalizas”, reconoce Ausejo. Por otro lado, el Restaurante Alma, dirigido a la ciudadanía de Pamplona, ofrece una cocina no tan sofisticada y más tradicional en la que se recuperan platos tradicionales.
de la tierra al plato Para Leandro Gil su origen es la razón por la cual utilizan los productos de Navarra en la cocina de ambos restaurantes: “Mis abuelos eran agricultores, mi padre está ligado al campo y yo siempre he estado rodeado de productos que gracias a ellos ahora se diferenciar la calidad de los mismos”. El conocimiento del manejo de estos ingredientes ha hecho que el chef rehuse a realizar una cocina de fusión a pesar de conocerla perfectamente.
Con 16 años Leandro Gil comenzó a trabajar esporádicamente en la hostelería, aunque reconoce que entonces no le atraía la cocina. Estando en Londres se puso a trabajar fregando platos en un hotel y con el tiempo se metió en la cocina. “Me pico el gusanillo y entonces decidí volver a España, en concreto a San Sebastián, y entré en la escuela de Luis Irízar. A partir de ahí empecé a trabajar en varios restaurantes en los que aprendía cómo se hacía la cocina y poco a poco me acerqué a Navarra. Aquí vine al Restaurante El Molino y al tiempo me llamaron del Hotel Alma proponiéndome mi propio proyecto”, explica el recién premiado.
Desde que decidió dedicarse a la cocina, Leandro Gil ha explorado las cocinas de otras comunidades en las que se trabaja con producto de la tierra, pero reconoce que estando fuera se pudo dar cuenta del tesoro que tiene en casa: “Era algo que siempre había tenido pero no me había centrado en él y viendo que fuera de Navarra los alimentos de aquí son muy alabados decidí concentrarme en ellos”.
