Son viejos conocidos del certamen. El bar Chelsy en la modalidad de tortilla tradicional, y el Monasterio en su versión con, se adjudicaron el triunfo en la 7ª Semana de la Tortilla de Navarra. Un evento gastronómico para honrar al clásico entre los clásicos de las barras de bar en el que participaron un total de 23 establecimientos de la Comunidad Foral. Casa Paco completó la terna de galardones, todos en Pamplona, con el premio a mejor tortilla elaborada con producto ecológico.
Raúl Fernández lleva más de 35 años al frente del Chelsy de la calle Iturrama. En el concurso de 2022 su tortilla tradicional fue la mejor y logró también el premio a mejor tortilla ecológica. Su secreto no tiene ningún secreto: “Mucho cariño y buenos productos. Y con aceite de oliva virgen extra, que es de locos ahora, pero no es de locos porque hay que apostar por lo bueno y lo sano. Tenemos un aceite arbequina de Monjardín que es una delicia”, dice un Fernández “muy contento” con el premio.
Haciendo suya la expresión que dice que la mujer del César no solo debe serlo, sino parecerlo, en barra la camarera Maira Apestesguía siempre les dice a sus clientes “que la nuestra es la mejor tortilla del mundo. Y tiene mucho tirón. Nunca hemos contado cuántas, pero todos los días vendemos un montón”, asegura.
Las tortillas del Chelsy son pequeñas, llevan cinco huevos y 400 gramos de patata. De ahí salen cuatro pintxos. Normalmente con patata de la variedad Mona Lisa, “pero cuando llega el verano desaparece y tienes que utilizar la que pillas, porque la patata es un mundo aparte”, reconoce Raúl. Ahora, por ejemplo, están empleando patata de arena de Cádiz. Para el concurso apuestan por la tortilla con cebolla porque a ellos les gusta más. En el bar, sin embargo, la hacen sin “porque una tortilla buena le gusta a cualquiera, y una con cebolla a unos sí y a unos no. Y a cuanta más gente le guste, mejor”, asegura Fernández.
El punto idóneo de la tortilla lo marcan, dice Raúl, “la temperatura de la sartén y el movimiento de la mano. Hay que agitar un poco para generar una estructura, pero que conserve la crema”. Y destaca que el premio es mérito de un equipo formado por 10 personas. “Es un trabajo de todos. La tortilla la hacen varias cocineras y la venden varios camareros. Y todos estamos siempre atentos a que si algo no nos gusta, lo apartamos. Tiene que tener un nivel muy alto de calidad. Lo importante es que sea lo que nosotros queremos vender”.
Espinaca, seta y queso
La tortilla con ganadora iba bien cargada. Espinaca, ajetes, cebolleta, seta shiitake y queso madurado de oveja latxa, enumera Lorea Lozada, cocinera del bar Monasterio desde 2017. Todo producto ecológico. “También el aceite con el que está pochada la patata”, explica. “No tiene que predominar ni el queso ni las verduras, es un conjunto”.
El bar de la calle Espoz y Mina vive un idilio con este certamen. “Desde la segunda edición, creo que hemos tenido premio todos los años”, destaca Lozada. La 7ª Semana de la Tortilla ha tenido buena aceptación entre sus clientes: “Pensábamos que no iba a funcionar tan bien por las fechas, más calor... Pero ya el primer fin de semana la acogida fue muy buena. Empezó el viernes y el sábado ya me quedé sin huevos, tuve que pedir más”.
En el Monasterio han despachado un promedio de 20 tortillas diarias, siempre en su variedad con, “que la hago solo para el concurso”, cuenta Lorea. En cuanto al proceso de elaboración, lo primero es “lavar la patata para que salga un poco el almidón y no esté tan arenosa. Luego las cubro con aceite de oliva y se pochan a muy baja temperatura, poliki poliki. En cuanto veas que la patata se te deshace, la tienes”. Escurre el aceite, mezcla cebolleta, ajete y espinaca, le da una cocción, agrega las setas “que ya tienen una precocción”, e incorpora el huevo con la patata y el queso rallado. Queda acertar, y no es fácil, con el punto de cocción. “La gente te demanda que no esté tan hecha, que tenga ese puntito de babeo, de medio cuajado, la gente lo agradece. Porque una tortilla seca no puede ser. Al final te debes a ellos. Si no fuera por el cliente, qué sería del establecimiento”.
Y lanza un aviso. La tortilla ganadora, como manda la temporada del producto, no durará mucho en barra. Aguantará “hasta donde llegue”.
23 establecimientos participantes
Este evento tiene como objetivo principal promocionar el pincho de tortilla de patatas, un producto con raíces navarras, y destacar los establecimientos que ofrecen esta delicia culinaria.
Este año, 23 establecimientos de diversas localidades navarras, incluyendo Pamplona, Ayegui, Berriozar, Burlada, Cizur Menor, Corella, Noain y Tudela, se han unido para ofrecer a toda la ciudadanía sus mejores creaciones.
Los grandes premios
- Tortilla de patata tradicional (TT): Ingredientes básicos: patata, huevo, sal, aceite de oliva y opcional cebolla.
- Tortilla de patata “con….” (TC): Con base en tortilla de patata, cada establecimiento añadirá cualquier tipo de ingrediente que crea oportuno, con el fin de dar a su pincho un toque de originalidad y sabor.
Tortilla de patatas, origen navarro
El primer documento conocido en el que aparece una referencia a la tortilla de patatas es navarro. Se trata de un anónimo «memorial de ratonera», dirigido a las Cortes de Navarra en 1817. En él se explican los alimentos tomados por las personas que trabajan en el campo y aparecen los ingredientes básicos de la tortilla de patata: huevos, patata y aceite.
La leyenda dice que fue el general Tomás de Zumalacárregui el que popularizó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar el apetito de sus tropas.
Esta versión de la leyenda afirma que un ama de casa navarra inventó la tortilla de patatas, en cuyo hogar paró el mencionado Zumalacárregui. La señora, de familia humilde, elaboró un revuelto con los únicos alimentos con los que disponía, que eran huevos, cebolla y patatas. De esta manera, y por casualidad, creó la tortilla de patata, que gustó mucho al general y posteriormente, la popularizaría entre su ejército.
