Un batido proteico km 0

Muchos deportistas que practican ejercicio de alta intensidad emplean como suplemento alimenticio los batidos proteicos, con el fin de aumentar o mantener su masa muscular. Generalmente, acuden a tiendas especializadas, compran este macronutriente en polvo y, en cada toma, lo disuelven en leche, agua o zumo sin saber que, en realidad, la mayoría de estas proteínas ya provenían de una especie de “batido natural” que se origina durante la elaboración del queso.

La quesería de la Granja Escuela Ultzama lleva desde 2019 produciendo distintos tipos de derivados lácteos. En este proceso, cuenta Beatriz Otxotorena, quesera, si se emplean 500 litros de leche, “se obtienen 50 kg de queso y alrededor de 350 litros de lactosuero”. Extrapolado a unos volúmenes más "caseros”, un kilo de queso requiere diez litros de leche y genera siete litros de este “desecho” de suero de leche.

Hace unos años, recuerda Otxotorena, comenzó a acercarse a la granja de Lizaso “gente de algunos gimnasios pidiendo que les rellenásemos las botellas con este líquido”. A partir de ese momento, comenzaron a analizar el producto y descubrieron que se trataba de una fuente de proteína de alto valor biológico.

De esta manera, la Granja Escuela Ultzama comenzó a trabajar en un proyecto –que han denominado Birbizi y que han presentado esta mañana ayer en sus instalaciones– para aprovechar este desecho, ya que trasladarlo a plantas donde se dedican a deshidratarlo para convertirlo en proteína en polvo es “muy caro, tedioso y contaminante” y, al mismo tiempo, “no tiene sentido porque después, la mayoría de usuarios de este suplemento lo vuelven a convertir en líquido”, apunta la quesera.

Tratamiento de úlceras

En concreto, 100 ml de esta innovadora bebida contienen un gramo de proteína. Pese a que los batidos “hiperproteicos”, los que se venden en las tiendas, presentan una concentración de unos 15 g/100 ml, la bebida obtenida durante la producción de queso presenta una proporción “muy buena”, teniendo en cuenta de que se trata de un desecho, considera Otxotorena.

Este contenido proteico no solo es útil para construir masa muscular, sino que también se destinará al tratamiento de úlceras por presión de los ancianos encamados. Según explica Otxotorena –que además de quesera, es enfermera del servicio rural de urgencias– este tipo de proteínas de alto valor biológico “funcionan como ladrillos para el cuerpo”. 

Las personas mayores con movilidad reducida o nula suelen tener una alimentación deficiente, cuando la realidad es que “la ingesta de proteínas acelera la recuperación de este tipo de lesiones”. Al mismo tiempo, en el lactosuero se han encontrado más compuestos beneficiosos, como los aminoácidos –”recomendables para pacientes oncológicos que reciben quimioterapia”, señala Otxotorena– o vitamina K. 

Sabor a frambuesa, mango y frutos del bosque

Para hacer el lactosuero apto para el consumo, en el laboratorio –construido a partir de contenedores marítimos reciclados– se encargan de, en primer lugar, pasteurizarlo, es decir, calentarlo para eliminar los organismos patógenos. Después, se incorporan probióticos al líquido y, finalmente, se le añade fruta para darle sabor.

Por el momento, los sabores planteados son: frambuesa, mango, frutos del bosque, stevia y combinaciones creadas a partir de estos, “aunque todavía están por concretar”.

Desde la Granja Escuela Ulzama esperan poder sacar al mercado este producto a lo largo de 2026, aunque todavía tienen pendiente realizar el estudio de vida útil y una analítica detallada. Igualmente, todavía no tienen claro si ofrecerán la bebida en formato de lata de 33 cl o embotellada.

La inauguración del proyecto Birbizi –que hace referencia a su significado en euskera, “renacer”, ya que proporciona una nueva vida a un desecho– ha estado enmarcada en el Día Mundial de la Educación Ambiental. Al acto han acudido Ana Belén Albero, Óscar Labat, de la Granja Escuela Ultzama y responsable del proyecto; Martín Pikabea, alcalde de Ultzama; Julen Ancizu, alcalde de Lizaso; y Fernando Urra, responsable de Comunicación Interna y Territorio de Fundación Caja Navarra, además de Mikel Ziganda, de Postres Ultzama; y Eusebio Gainza, de Allotarra.

Asimismo, la iniciativa cuenta con el apoyo de la Fundación la Caixa y Fundación Caja Navarra y, además de convertir el lactosuero en una bebida proteica, genera oportunidades de empleo y arraigo en el medio rural. Los habitantes y trabajadores de Lizaso, que han estado invitados a la inauguración, han mostrado mucho interés en la iniciativa y se animaron a catar todos los sabores disponibles. Para Rubén Aguerri, que trabaja en la zona y ha acudido al acto, el mejor sabor ha sido el que combina las tres frutas “porque deja un sabor dulce muy rico”.