Mendukilo, cueva de Aralar abierta al turismo en 2005, fue en su origen un espacio en el que se cobijaban los pastores con su rebaño. De hecho, su traducción al castellano es establo de montaña. Así, es un espacio inmejorable para poner en valor el pastoreo y su producto estrella, el queso DO Idiazabal. Más con una cata a ciegas en un silencio absoluto que solo se rompía con el sonido del goteo de agua. Era una de las cuatro propuestas que se incluían en Plazaola Gastronomika, un proyecto piloto puesto en marcha por el Consorcio Turístico Plazaola para generar sinergias entre productores y turismo, mostrar la riqueza gastronómica rural del territorio y reforzar su identidad como destino rural sostenible y conectado con el producto local.
De la mano de Idoia Olaskoaga, de Bikain Gaztandegia (Etxarri Larraun), una treintena de personas disfrutaron de una experiencia sensorial que comenzó incluso antes de adentrarse en la cueva. Para situar, esta pastora repartió conguitos, esos pequeños dulces que recuerdan a las deposiciones de las ovejas. “Su presencia en el suelo nos dice que estamos en territorio Conguito”, comentó entre risas.
OFICIO ANCESTRAL
Más allá de las bromas, Idoia Olaskoaga habló de un oficio ancestral que sigue vivo; del manejo del rebaño, de la importancia de los cenceros —“los cencerros no se tocan, se oyen; el paso marca el ritmo”— y de las distintas tipologías que emplean los pastores. También del pastoreo afectivo, en el que las ovejas no son un número. Explicó asimismo el proceso tradicional de elaboración del queso, con cuajo de cordero, una varilla de madera para batir o un zumitz (molde de madera). Aunque se han incorporado mejoras, sobre todo en materia de higiene, la esencia del proceso artesanal permanece inalterable.
AGUA DE ARALAR
Antes de encaminarse hacia la cueva, en el edificio de acogida, se proyectó un documental sobre el karst de Aralar y la importancia del agua como modeladora del paisaje y fuente de vida. Para abrir el apetito y los sentidos, hubo una degustación de agua de Aralar, una vez puesto el antifaz. Se ofrecieron dos variedades: una procedía del goteo de estalactitas, directamente del corazón de la montaña; la otra era embotellada de un manantial de Aralar. La mayoría de las personas participantes se inclinó por la primera, más pura y sorprendente.
En la siguiente parada llegó el turno del queso DO Idiazabal; una cata a ciegas que permitió redescubrir, a través del olfato y el gusto, la cultura pastoril y la identidad gastronómica del territorio. Eran cuatro quesos con diferente grado de maduración: uno de febrero, intenso y con matices; otro de octubre, más láctico; un queso azul, profundo y aromático; y, por último, uno realizado con requesón curado, sorprendente por su personalidad. Para acompañarlos, no faltaron otros sabores de Aralar: sidra y zumo ecológico de manzana de Perkatzenea, en Madotz, otro concejo de Larraun.
Desde Mendukilo, Amaia Govillar adelantó que, dado el éxito de esta primera experiencia, con lista de espera, la intención es mantener esta visita especial a lo largo del año. “Nos parece una propuesta interesante porque los y las visitantes degustan los productos en la cueva y luego pueden conocer de primera mano el proceso de elaboración en la quesería Bikain y en la sidrería Perkatzenea, a través de las visitas guiadas que organizan. Informaremos de las fechas en la web de Mendukilo”, avanzó.
LA CUEVA DE MENDUKILO
La jornada también permitió disfrutar de Mendukilo, galardonada el año pasado con el IV Premio a la Excelencia en Cuevas Turísticas de España. Situada a 1,5 kilómetros de Astitz, a pocos kilómetros de Lekunberri, es una ventana abierta a las entrañas de Aralar. Equipada con iluminación dinámica y pasarela flotante a lo largo de 540 metros, el itinerario desciende 40 metros para descubrir tres salas repletas de tesoros: Artzainzulo (refugio de pastores), Laminosin (sala de los lagos) y Herensugearen gotorlekua (la morada del dragón).
Destaca por la cantidad y diversidad de formaciones geológicas o espeleotemas: estalactitas, estalagmitas, banderolas o gours, entre otras maravillas que el agua ha ido esculpiendo a lo largo del tiempo. Desde su apertura al público en julio de 2025, ha recibido más de 400.000 visitas. Su gestión se caracteriza por una vocación educativa y ambiental, con proyectos de accesibilidad universal, experiencias didácticas adaptadas al currículo escolar, control ambiental y colaboración continua con universidades e instituciones científicas.
