Es uno de los nombres más importantes del mundo de la gastronomía navarra. El chef Álex Múgica dará hoy su última comanda en el restaurante que lleva su nombre en el hotel La Perla. Atrás quedan diez años de andadura en la calle Estafeta, 24, una década en la que ha madurado como restaurador y ha diversificado su dotes culinarias para elevar la tapa a los altares.

El leitzarra, de 55 años, deja La cocina de Álex Múgica con pena, pero con la necesidad de cerrar una etapa. Este año concluía el contrato de diez años firmado con La Perla, y ha aprovechado la circunstancia para cambiar. “Teníamos distintos planteamientos”, dice Múgica. Llevar la cocina de un hotel de cinco estrellas exige una dedicación exclusiva que el chef no podía seguir asumiendo. ¿Por qué lo deja? Lo explica él mismo: “Primero, teníamos un contrato que ahora se ha acabado, y además entiendo que el hotel tenía su filosofía y nosotros la nuestra. Sobre todo, en el tema del servicio: nosotros cerramos dos días, domingo y lunes, y para un hotel no era operativo de cara al cliente”, dice y añade que “ya teníamos un poco de cansancio. Esta es una profesión muy dura en la que tienes que meter muchas horas”.

“Necesitaba descansar -no sé si va a ser un mes o dos- y pensar con la cabeza clara”, reconoce. Y, a pesar de la insistencia, afirma rotundo que no tiene un nuevo restaurante en proyecto: “En un principio, no tengo nada pensado, de verdad, pero yo creo que ya irán surgiendo cosas. Este es un sector con muchísima actividad y movimiento de nuevas aperturas, de gente que te llama para hacer una asesoría... En un principio, estoy abierto a cualquier planteamiento que me puedan hacer, o cualquier iniciativa”. En este sentido, el cocinero de Leitza recuerda que desde 1992 él ya puso en marcha su propia empresa de “consultoría en restauración”, a la que ahora puede destinar todos sus esfuerzos. “La asesoría que yo hago es muy amplio. Hay quien me llama para, por ejemplo, cambiarle la carta de postres, porque se ha quedado obsoleta, y otro que va a abrir un hotelito rural y quiere que le haga un estudio de viabilidad, o el que quiere que le forme al personal de cocina...”. Entre las últimas colaboraciones, contribuyó a poner en marcha el hotel Bardenas tras su remodelación, y en los últimos tiempos ha ayudado a su vecino de calle, el Pirineo, a reimpulsar la carta. Con Álex, y su socia, Arantza Sagastibelza, La cocina de Álex Múgica estaba integrada por otras diez personas. De momento, el hotel La Perla no tiene relevo para su restaurante.

La salida de Múgica deja un hueco, gastronómicamente hablando, a la Estafeta, en un momento en el que precisamente el Casco Viejo vive un boom en restauración: “Es cierto que ha habido mucho movimiento. Nosotros hemos intentado cumplir un reto y satisfacer las expectativas del cliente. Y si lo hemos conseguido, fantástico”. En este sentido, quiere “agradecer a toda la gente que ha pasado por aquí. Nosotros hemos puesto las ganas, pero los clientes son los verdaderos artífices de que nos hayamos mantenido diez años”. Recuerda que en La cocina de Álex, que arrancó con una oferta de carta en el restaurante y que desde 2013, abrió el bar a la calle con un concepto de gastro bar y de tapa de categoría, ha habido “una clientela muy fiel y muy diversa, tanto en edad como en ideologías, y eso también es complicado y nos da cierta satisfacción”.

El que fuera discípulo de Luis Irízar, ha terminado una década de oro en Pamplona, en la que ha sido reconocido, también fuera de Navarra, por su cocina en miniatura, sus cazuelicas y sus pinchos de autor.