burlada - Parece que David Parras, bilbaíno afincado en Pamplona desde hace más de 14 años, guarda la clave para triunfar en la hostelería. Su particular receta mágica, aunque esa sería una lectura demasiado simple. Pero lo cierto es que su carácter, tenaz y constante, su perseverancia y su saber hacer, con un concepto firme del trabajo y del esfuerzo, le han permitido no sólo abrir y mantener hasta seis negocios en Navarra sino conservar, ahora, tres locales en Pamplona, cerrados antaño, que han subido de nuevo la persiana con fuerzas renovadas. Y es que, igual que Chicote en Pesadilla en la cocina, él se dedicaba a reflotar los diferentes establecimientos de una cadena hotelera para que recuperaran su rumbo. Después de conseguir que funcionaran durante años, decidió hacer lo mismo, ésta vez, como jefe entre sus propios fogones.

“Había trabajado ya en muchos restaurantes y hoteles, tuve negocios cuando era más joven y mi ilusión siempre había sido abrir nuevos establecimientos. Montarlos, ponerlos en funcionamiento, trabajar en ellos y después dejarlos rodar? Pero eso es una utopía, porque para que funcione el dueño debe estar siempre”, asume Parras. Abrió primero un restaurante en Egüés, después un hotel en Irurtzun y otro local en San Martín de Unx -que ya disponen de otros dueños-, y ahora conserva el Café de Pío -a cargo de su sobrino desde 2010-; Payvi2 -con su mujer como responsable desde hace cuatro años- y el Zezengorri de Burlada, antiguo Bogart, que regenta desde el pasado 8 de julio con aires renovados.

Eligió Pamplona porque ya había trabajado aquí y le gustaba la ciudad, después de haber pasado por Valencia -“para aprender arroces”-, Logroño, Calatayud, Santo Domingo de la Calzada, Sos del Rey Católico o Viana. “Mi mujer me ha seguido a mil sitios, por eso sin ella no hubiera podido salir adelante, y hace cuatro años mi sobrino también. Le dije que se viniera al Café de Pío porque conecta muy bien con la gente joven: se sabe los nombres de todos los que entran por la puerta. Y eso, además de que la gente también le llame por el suyo, es muy difícil de conseguir”, relata. Allí, fueron “los primeros” en poner las cañas a un euro.

Cercanía Explica que es “de un pueblo pequeño” (Galdakao) y le gusta la cercanía con la gente. “Me encanta tratar con los clientes, escuchar lo que cuentan. Creo que el hostelero también tiene que hacer una reflexión y permitir que la gente entre a su local, facilitar que vengan a consumir, ajustarnos un poco en precios? Hacer un esfuerzo después de una época de crisis porque durante el tiempo de bonanza en la hostelería nos olvidamos de tratar bien a la gente, pensamos que tenían que venir porque sí, pero no es así”, reflexiona.

Denuncia el instrusismo en su sector y señala que el trabajo de camarero “no es solo poner una cerveza. Es atender, escuchar y aprender, porque estar en contacto con mucha gente te enriquece, hay que ser prudente para convivir con todo el mundo, te forja un carácter. A mi me gusta el reto de tratar con la gente, eso me da inquietud y me llena”.

Propone también que las cosas cambien para muchos hosteleros que “solo estamos subsistiendo. Las cotizaciones sociales tendrían que ser diferentes según lo que genere el propio trabajador, y deberían ponernos más facilidades a quienes tratamos de generar empleo, ofrecer más ayudas para la accesibilidad en los locales...”. Asume que su sector no está pasando precisamente por su mejor momento, “porque no hay que olvidar que la hostelería es un ocio y el ocio es un lujo, te quitas antes de la cerveza que de la barra del pan. Por eso creo la Administración debería facilitarnos más las cosas a las hora de abrir un local”. Él no descarta seguir haciéndolo, porque es lo que le gusta, pero confiesa que, de momento, se va a relajar. “Ahora vamos a ser padres y lo primero es la familia”.