Procesos milenarios para la buena alimentación

La Pamplonesa Nerea Zorokiain publica un libro pionero sobre fermentación con claves y recetas, el único sobre la materia escrito en castellano.

pamplona - Veganos, crudiveganos, macrobióticos, paleolíticos, cetogénicos? Unos comen mucha carne; otros muchas grasas; también hay quienes apuestan por los cereales y están los que se decantan por la verdura. En términos de alimentación hay opciones para todos los gustos, aunque parece que la ciencia, más últimamente, "está poniéndose muy a favor de la fermentación". Lo dice una experta y es de las pocas en la materia, porque Nerea Zorokiain, vecina de Pamplona, acaba de publicar el único libro escrito en castellano sobre un tema que a pesar de contar con una historia milenaria, "porque así es como lo hacían nuestras abuelas antaño", casi ha quedado en el olvido por culpa de la industrialización, de los procesos químicos y de ese afán por comer rápido y mal en estos tiempos modernos.

"Es cierto que ahora todo lo relacionado con el gluten y las intolerancias está más en auge, y es que el pan es un fermento, la cerveza también, y algunos lácteos? Hay mucha fermentación a nuestro alrededor pero ha pasado a ser química y eso hace que haya muchas intolerancias o alimentos que no podamos digerir", explica. Ella reivindica la tradición, "volver a esos procesos que son los naturales y los que nos benefician, con microorganismos ya existentes en la naturaleza".

Decía Louis Pasteur que el vino "es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone". Porque la fermentación, ese proceso que tiene como resultado un compuesto orgánico, "no es que sea una gran desconocida, pero cuando entramos en esta era antibiótica y contra todo tipo de las bacterias, de alguna forma parte de nuestra cultura se borró -apunta Zorokiain-. No nos quedamos con la parte buena, empezamos con los procesos químicos, que son mucho más rápidos y eliminan esos bichitos, que son necesarios para nuestra flora intestinal, y además entró la industrialización con las neveras, con lo cual ya no hacía falta fermentar para conservar". Los que viajaban en los barcos vascos, recuerda, "no se cogían escorbuto porque llevaban sidra fermentada. Y los alemanes tampoco porque llevaban chucrut. Si estás mucho tiempo sin consumir vitaminas tienes muchas posibilidades de contraer enfermedades".

Zorokiain, de 39 años, estudió Bachillerato Artístico pero descubrió un mundo que consiguió captar su atención tras decidir ser vegetariana con sólo 15 años. Fue una decisión personal que le llevó a trabajar en un comedor vegetariano con 18 años y a fundar, hace cuatro y junto a Almudena Montero, el Instituto Macrobiótico Nishime en el Casco Viejo de Pamplona. Comenzaron dando clases de cocina, con comedor una vez por semana, hasta fundar una escuela en la que enseñan las claves de una buena alimentación.

"Surgió porque la gente lo fue demandando, y el libro ha nacido también así. Empecé a hacer cursos de fermentación y alguien me lo propuso: al principio iba a hacer un ebook pero me di cuenta de que tenía mucho que escribir y que contar, ha sido un proceso de dos años que ha llevado mucho trabajo porque apenas hay bibliografía sobre esta materia y la que hay está en otros idiomas", reconoce.

Ahora tiene la agenda ocupada hasta noviembre con charlas, cursos, talleres... Ha empezado a escribir para revistas especializadas, blogs, e incluso le han llamado del colegio de odontólogos de Bilbao. "Estoy muy contenta, realmente es lo que me gusta, pero no pensaba que fuera a tener tanta repercusión. Es un mundo que está por explotar", confiesa.

En su trabajo relata la importancia de entender por qué es necesaria la fermentación, con algo de historia en este sentido. No es un libro de recetas de cocina para seguir al pie de la letra: "Se trabaja con organismos vivos, es como si estuvieras cultivando plantas, y cada alimento requiere de un proceso diferente según sus condiciones", explica. Algunas de esas claves, ventajas y posibilidades, además, se darán a conocer en Pamplona del 22 al 26 de mayo en el marco del I Festival de Fermentación.