pamplona - En un mundo que no deja de acelerar, a veces, resulta difícil encontrar islas de sosiego, también en el consumo del pan. Algo así es lo que pretende la panadería L’Atelier, en el barrio de Iturrama, un pan ecológico, hecho de forma artesanal y con productos locales.

A Lancelot Caballero, arquitecto de formación, el amor por hacer pan le viene de su estancia en Francia. “Estuve trabajando un año en Lyon y al volver echaba mucho de menos las panaderías, allí cualquiera es un santuario”, expresa. De vuelta en Pamplona y ante las pocas expectativas de futuro en su profesión, Caballero decidió dar un giro. “Lo primero que hice fue aprender a hacer buen pan. Hice la Formación Profesional de Panadería y Pastelería en Valencia”, afirma.

En dos años aprovechó las oportunidades que se le presentaron para residir de nuevo en Lyon, Alemania y el sur de Italia, solo con el objetivo de formarse en diferentes panaderías. “Luego volví a Barcelona donde estuve trabajando ocho meses y de ahí ya me vine a Pamplona a montar L’Atelier”, cuenta Caballero.

Su idea de panadería comulga bastante con las panaderías francesas, que todavía conservan el oficio de panadero de una forma artesanal. “En Francia todos los gremios fueron a las ciudades, pero aquí parece que si quieres comer un buen pan tienes que ir al pueblo”, expresa. Tras tres años, L’atelier tiene en su carta una variedad de unos 30 panes, todos hechos con masa madre. Hogaza de trigo, del peregrino, barra de Viena, pan de espelta 100%, panes rellenos, baguetticca, pan de frutas de temporada con chocolate, bastón, pan de hamburguesa, pan de centeno o el pan de cacao son algunos ejemplos.

“Trabajamos con una harina la traemos de Noáin a la que ya le tenemos cogido el punto”. Aunque no siempre todas las variedades están disponibles “cuestión de organización”, dice Caballero, no obstante “se pueden encargar y si nos piden hacer un pan determinado lo hacemos, aunque no esté en la carta”, añade.

con y sin gluten Tras el proceso de elaboración, el resultado final es un pan con más sabor y aroma. “Son panes más densos que aquí culturalmente ha costado, luego hay gente que se ha acostumbrado y ya no puede volver al otro”, explica Lancelot Caballero. En ese proceso, el gluten tiene un papel fundamental. “Todos nuestros panes tienen gluten, pero al tener una fermentación larga, hasta 24 o 48 horas, se digieren mucho más fácil”, detalla.

el pan de ayer Pero no todo es producir. En un intento por desechar lo menos posible, en L’Atelier ofrecen la posibilidad de comprar el pan sobrante del día anterior, con un descuento del 30%. “Intentamos tirar lo mínimo y lo que sobra lo sacamos a la venta. Incluso hay algunos planes que están mejor pasado un día”, concluye Caballero.