"Es una maravilla salir al monte y dejarse envolver por los latidos y los olores forestales después de varios días inmersos en la ciudad y en la oficina. Al ir a buscar setas nos sumergimos en rincones únicos alejados del mundanal ruido", aseguran Javier Gómez y María Manzanal, los dos socios de Uxama Sociedad Microcooperativa a la que el Ayuntamiento de Ultzama ha adjudicado la gestión del parque micológico del valle hasta 2024.
La afición de ambos por el mundo de la micología comenzó desde bien temprano. Javier empezó a buscar hongos con su padre a los 12-13 años. A esa edad, frecuentaba las exposiciones de setas que organizaba la sociedad de ciencias naturales Gorosti en la Ciudadela. Años más tarde, fue uno de los precursores del Parque Micológico Ultzama. María también comenzó a recolectar setas con sus padres, aunque se metió "de lleno" en el mundillo en la carrera de Ciencias Ambientales, y sobre todo cuando terminó la universidad y le contrataron en el Parque Micológico en 2016. Durante 2018 y 2019 realizó un curso de guías micológicos en el que Javier, "mi mentor", estaba de profesor, pero la "relación laboral" comenzó el otoño pasado: "Organizamos una serie de visitas guiadas micológicas por Navarra y nos enteramos de que el Parque Micológico Ultzama salía a licitación pública. No podíamos dejar pasar esa oportunidad", aseguran. El Ayuntamiento del valle les adjudicó el contrato a finales de diciembre.
El nuevo equipo del parque apuesta por "espacios de desarrollo ambientalmente sostenibles". Por eso, para coger setas es obligatorio poseer un permiso. "Debe haber un equilibrio entre la producción de setas y la recolección. De esta manera, evitamos la masificación y las prácticas poco respetuosas con el bosque", defienden. En la misma línea, ofrecen servicios recreativos y educativos para "difundir la cultura micológica y promover actitudes respetuosas con el bosque y la naturaleza" añaden. Otros de los servicios son la exposición de distintas setas y hongos, la consultoría micológica y las visitas guiadas. "Tenemos un equipo de expertos que nos adentran en nuestros hayedos y robledales. Es la mejor manera para aprender sobre ecología de setas y conocer las principales especies comestibles", subrayan.
Época del marzuelo
Javier y María explican que en el entorno de Ultzama hay una inmensa variedad micológica. En concreto, 849 especies documentadas. Las más buscadas por los recolectores son las trompetas de los muertos, hongos, gamuza, seta de marzo o marzuelo, rebozuelo o ziza hori, seta de los césares, hongo de roble, carbonera, amanita enrojeciente, boleto de pie rojo, palometa, rozite, ilarraka y galamperna.
Ahora, explican, es la época del marzuelo, la primera seta de la temporada y una de las pocas que se deja ver a lo largo del invierno y en las primeras semanas de la primavera. Para celebrarlo, organizaron la campaña El marzuelo, el rey del camuflaje: dos charlas divulgativas y cuatro salidas micológicas que se llevaron a cabo en los fines de semana de febrero y también el primero de marzo. "Están teniendo una gran acogida.Además, hemos tenido suerte y está siendo un buen año porque las condiciones meteorológicas han sido las propicias para que el marzuelo fructifique. La gente está muy animada", apuntan Javier y María.
Sin embargo, en Ultzama la temporada fuerte de fructificación es el otoño, cuando "los hayedos y robledales se tiñen de colores pardos, ocres y rojizo", comentan. Sea cual sea la época, para ellos ir a recolectar setas es "un juego, un reto, un pilla pilla en el que ponemos en práctica nuestros conocimientos", bromean.Galamperna y gamuza
Dentro de la gran variedad micológica, cada uno tiene su seta favorita.En el caso de María, es la galamperna: "Vas por el monte y divisas a lo lejos su esbelta silueta... se me ponen los pelos de punta", confiesa.Explica que las come rebozadas, fritas o la plancha con un poco de sal y pimienta. Por su parte, Javier prefiere la gamuza. "Si se sabe cocinar, la gamuza da mucha satisfacción. La escaldo cinco minutos en agua hirviendo. Después de pochar mucha cebolla la cocino con un poco de aceite. Posteriormente la bato y hago una especie de paté. Es delicioso", subraya.
