Mikel Corcuera, abogado de profesión, ejerció como crítico gastronómico en distintos medios de comunicación como la Cadena Ser, El País o Noticias de Gipuzkoa, periódico en el cual redactó hasta su fallecimiento el pasado 22 de marzo. Con un largo curriculum a sus espaldas fue Premio Euskadi de Gastronomía a la mejor labor periodística en 1998 y Premio Nacional al mejor periodista gastronómico en 1999.
Sus comienzos como crítico se sitúan en la universidad, donde conoció a su colega de profesión Rafael García Santos y empezó a colaborar con él en la radio y las guías Gourmetour, Campsa y Repsol. Recientemente tuve la ocasión de entrevistarle, dentro del proyecto Mantala.eus. En la charla, el donostiarra analizaba la evolución gastronómica vasca como un “movimiento muy interesante”, pero a su vez comentaba que ha perdido “un poco” el arraigo por la tradición: “Estoy esperanzado, pero el problema que veo es que podamos morir de éxito, que nos dejemos llevar; quizás hay que parar y pensar un poco. No nos podemos creer el ombligo del mundo”, decía. Gran reflexión.
Pero volviendo a la cena que tuvo lugar en casa de los hermanos Zabaleta, el ágape (palabro muy usado por Corcuera), fue todo un recorrido de platos históricos: Brilló el Puding de kabrarroka, realizado por el restaurante Arzak, capitaneado en la ocasión por Igor Zalacain del departamento de I + D; fue una auténtica delicia la Tortilla de patata de Joseba Balda Ezkurdia, del restaurante Ezkurra, ejecutada con técnica académica; triunfaron los clásicos Chipirones en su tinta de los cocineros anfitriones; y no podían faltar los famosos Callos y morros de Juan Mari y Sergio Humada.
Se sumaron a la lista de nombres Jon Pavón, del Pub Patrizio, con Cocktail de gazpacho; Rubén Trincado, del Mirador de Ulía, que elaboró el Bocado de patata con ceviche de bonito y gambas con brotes; Mikel Boyan, del asador Aldanondo, que trajo la Bullabesa; Félix Manso, encargado del Falso ajoarriero; y los postres llegaron de la mano de Rafa Gorrotxategi y Txaro Zapiain.
En la biblioteca personal escrita por el donostiarra caben destacar, a mi juicio, libros esenciales como De pinchos por San Sebastián (1995, 2001), Comer en el País Vasco (1995, 1997), Las recetas del milenio (2001), Historias del comer (2003) y El placer de innovar (2005), entre otras obras. En 1999, recibió el Premio nacional de gastronomía a la mejor labor periodística por un libro de estudio sobre el txakoli.
De entre toda su larga trayectoria, les muestro a continuación cuatro referencias esenciales que han marcado mi vida profesional:
Las recetas de Arzak (1997)
Este libro fue una de mis primeras lecturas gastronómicas serias. Me lo regaló mi ama cuando nos encontrábamos degustando los postres en el restaurante Zuberoa en mis años de juventud. Se trata de un libro con portada y recetas del gran maestro Juan Mari Arzak, que acaba de cumplir 80 años. Mikel es el que redacta cada historia, producto o anécdota que acompaña a cada receta. Quizás sea lo que más han devorado mis ojos. Fue una recopilación de recetas publicadas en el diario El País a finales de los 90.
25 años de la Nueva Cocina Vasca (2002)
En esta publicación Mikel muestra un gran ensayo del camino hecho por nuestra gastronomía. Más allá del recorrido histórico de lo que ha dado la gastronomía vasca en dos décadas y media, hasta llegar a la fecha de la edición, Corcuera realiza un espléndido trabajo sobre la alimentación doméstica en Vasconia, la romanización, el alimento prehistórico de la mamia o gatzatua, la base de la alimentación con el cereal como trigo, centeno y mijo, además de legumbres como las lentejas y las habas; verduras como la berza, la cebolla o el puerro; la importancia de la sidra como alimento de la Marina para enfrentarse a enfermedades; la influencia de los amigos americanos, por los que cambió nuestra cocina; la importancia de la construcción del ferrocarril que uniría el sur con Francia, donde Euskal Herria se abasteció de aceite o vinos; y el fenómeno llamado Nueva cocina vasca, que marcó para siempre el rumbo de nuestra cultura culinaria. Una revolución que se incubó en un año trascendental, 1976, a raíz de un acontecimiento no menos significativo: la I Mesa Redonda sobre Gastronomía, convocada por la recién nacida revista de la buena mesa Club de Gourmets.
Se celebró en Madrid y tomaron parte, entre otros muchos ponentes, un joven Juan Mari Arzak, El conde de los Andes, Eurico Guagnini, Rafael Ansón, Llano Gorostiza, Luis Bettónica, Néstor Luján y los dos hombres que se encargaron de plantar la semilla de lo que con el tiempo se convertiría en la década de oro de la gastronomía vasca, Raymond Oliver y Paul Bocuse. Como moderador ejerció Víctor de la Serna.
Estaba claro que la clave se encontraba en la cocina de mercado, y esa fue la verdadera esencia en palabras de Paul Bocuse en la mesa de Madrid. Impresionados por ello, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana hicieron las maletas y se plantarían en Lyon dos meses más tarde, en el templo sagrado del cocinero más famoso del mundo, para conocer in situ los secretos de la nouvelle cuisine. Bocuse los acogió con las puertas abiertas, y les enseñó todo lo que podía enseñar. Fue la gran base para empezar a trabajar y a partir de ahí se creó el movimiento de la Nueva cocina vasca.
Así mismo, se muestra una selección de los nuevos cocineros que despuntaban en el 2002, como los jóvenes Aitor Elizegi, Ander González, Patxi Eceiza, Fernando Canales, Eneko Atxa, Roberto Ruiz, y un largo etcétera que añaden una receta de su restaurante.
Recetas de leyenda (2004)
Es el libro con el que se basó la cena que les hemos contado, y se trata de un recorrido histórico del recetario internacional. Con prólogo de Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá, cuenta, divididas en distintos siglos, las anécdotas e historias de cómo nacieron las elaboraciones, así como su modo de cocinarlas. Como platos antiguos, encontramos el guiso marinero de la sopa Bullabesa 1200 a.C., el recorrido entre las sopas de ajo y la de cebolla entre los siglos III a.C. y XVII respectivamente, la olla podrida de origen judío que data del siglo XV, el arroz a la milanesa de 1574 o las migas ancestrales, entre otros muchos. Y de tiempos más modernos se pueden encontrar la crema más internacional de puerros, la Vichyssoise de 1940, el mítico pastel de kabrarroka del restaurante del alto de Miracruz, creado por Juan Mari Arzak en 1971, para el cual se inspiró en el pastel de merluza que realizaba Alfonso, el padre de Ander González en el bar Astelena de la plaza de la Constitución donostiarra, hoy en otras manos. También los chipirones en su tinta, de los que algunos indicios ponen su origen a la influencia de los jesuitas vascos que llegaban a través del mar de China a Filipinas, donde se producía un intercambio cultural con gastronomías milenarias, el bacalao pil-pil, vizcaína y club Ranero, el primero nacido a finales de siglo XX, es posiblemente creado por Marcelina Busturiana, de la mítica tienda de venta de bacalao Gadus morhua que lleva su apellido, o el histórico Coulant, ese postre tan consumido (no con la receta original), en el que sale un volcán de chocolate fundido que nació por una equivocación del gran cocinero francés Michel Brass y que enamora a todo aquel que lo prueba.
La cocina donostiarra (2008)
Recuerdo nítidamente el día que Mikel me regaló este libro y me lo dedicó. Yo trabajaba en una sidrería restaurante del pueblo de Astigarraga y al crítico donostiarra le encantaba degustar la cazuela de bacalao en salsa verde que realizaba. En esta lectura se puede aprender de la historia que ha estado ligada a San Sebastián; el nacimiento de las sociedades gastronómicas, ligado al fenómeno de la Belle Epoque, donde la realeza y los visitantes inundaban la ciudad y es así como los oriundos, asqueados por la invasión turística de la época, arrendaron las viejas bodegas de sidra que se encontraban abandonadas. Eso conllevó que esos lugares tuvieran una nueva actividad, dirigida para que los donostiarras pudieran txikitear más barato, fuera del mundanal ruido. Así comenzaron a cocinar y con el tiempo se han convertido en lo que hoy llamamos sociedad gastronómica, txoko en el vocablo de Bizkaia.
Todo ello va unido a una larga lista de cocineros que completan los textos de Corcuera y están o han estado ligados a Donostia. Además, viene con las recetas de cada chef.
Goian bego.
