Cocinas hospitalarias: lo barato sale caro

EN el Complejo Hospitalario de Navarra (Hospital de Navarra y Hospital Virgen del Camino) existen más de 60 dietas diferentes para atender a los casi mil pacientes que hay ingresados cada día. El 30-40% de ellos pueden recibir una alimentación normal, similar a la de cualquier persona sana, pero la mayoría necesita una dieta terapéutica, que está codificada con un número o una letra. Alrededor del 10% de los enfermos ingresados precisan una dieta individualizada porque sus necesidades o gustos no corresponden exactamente a ninguna de las 60 dietas codificadas: se les llama dietas personalizadas y suele tratarse de enfermos de servicios de oncología, hematología, digestivo, etcétera, enfermos casi siempre susceptibles de malnutrición. La enfermedad grave se asocia con frecuencia a desnutrición, que se agrava durante la estancia, por la aplicación de procedimientos de diagnóstico y tratamientos agresivos. Complica la evolución de los enfermos, aumenta los costes de sus estancias y compromete su pronóstico.

Nuestro trabajo en la cocina hospitalaria como Técnicos en Dietética consiste en comprobar el cumplimiento de las dietas codificadas que se indican a diario para cada paciente y en la elaboración de las dietas personalizadas que nos solicitan los médicos de la Sección de Dietética, los médicos de cualquier servicio hospitalario o las enfermeras de estos servicios, así como realizar el seguimiento de la higiene de la cadena alimentaria.

El nivel C al que pertenecemos nos sitúa entre médicos (nivel A), enfermeras-os (nivel B), cocineros-as (nivel C), pinches (nivel E) y los pacientes, con los que nos relacionamos directamente cuando hay que individualizar sus menús. Nuestro trabajo es complejo pero nos gusta y lo intentamos hacer siempre en beneficio de los pacientes. Todos sabemos que un hospital no es un restaurante ni un hotel de lujo, se rige por unos parámetros muy diferentes donde hasta ahora no había intención de lucro.

Conocemos la empresa privada porque algunas de nosotras hemos trabajado para empresas de catering (e incluso dentro de hospitales públicos) que sirven menús para personas sanas y/o pacientes hospitalizadas. Así conocemos la enorme diferencia entre la calidad alimentaria que se ofrece actualmente en los hospitales del Complejo Hospitalario y la que ofertan los servicios de catering. Las empresas privadas, sobre el papel, pueden ofrecer menús más o menos correctos, pero sobre el plato, la calidad nutricional y culinaria es mucho menor que la que hoy se da en los hospitales públicos de Pamplona. Muchos estudios lo demuestran.

Todas conocemos los desvelos del personal de cocina por ofrecer el menú de mejor calidad posible para los enfermos hospitalizados: la disponibilidad de los cocineros-as y pinches de cocina hace que tengamos flexibilidad en los platos extras pedidos casi en el momento del emplatado. Sabemos que el coste del menú (cuatro comidas diarias) en materia prima, es de 5 a 6 euros diarios. Conocemos su calidad pues colaboramos en los concursos para el abastecimiento de las cocinas hospitalarias. Sabemos los salarios del nivel E (menos de 1.000 euros) y del nivel C (1.260 euros de salario base: cocineros-as y técnicos) También conocemos la calidad de la comida y sueldos de las empresas de catering. Con esta relación precio-calidad que ofrece el servicio público, entendemos que cualquier empresa privada es imposible que compita mejorándolo.

Por todo ello, queremos hacer una declaración a favor del sistema público de alimentación hospitalaria para que se mantenga el engranaje actual (médicos, enfermeras-os, técnicos en dietética, cocineros-as, encargadas, pinches...) con el que, a día de hoy, creemos que hemos conseguido un alto grado de calidad en la asistencia nutricional a los enfermos hospitalizados en el Complejo Hospitalario de Navarra, máximo nivel de atención hospitalaria de nuestra comunidad.

Arantxa Ibarrola, Feli Beaumont, Irune Urreisti, Vicky Cameo, Arantza Lugea, Ainara Maya y Tamara Pardo

Técnicos en Dietética del Complejo Hospitalario de Navarra