pamplona - Es sabrosa, muy saludable y no anda mal de precio. Además es nuestra, con pedigrí de la tierra; de razas burguete y jaca. Se trata de la carne de potro, un animal que poco a poco empieza a sonar en las cocinas de Navarra pero que todavía no se conoce mucho. Falta el arraigo necesario como para que al escuchar su nombre el cerebro dé órdenes de salivar. De ahí la creación de la Asociación Potro de Origen, presidida por el carnicero Andrés Goñi y destinada a divulgar de punta a punta de la Comunidad Foral las bondades de este manjar.

“Mucha gente ha oído hablar de la carne de potro, pero no conoce sus propiedades. Ese es el fin de la Asociación. Nos hemos juntado para transmitir sus ventajas, que era algo que nos faltaba. Los clientes vienen a comprar por el boca a boca, y con este empujón, creando la marca de calidad, la carne va a llegar a mucha más gente. Y el que pruebe va a repetir”, asegura Andrés al tiempo que muestra la confianza en el producto que dispensa. “No es que queramos vender humo. Tú puedes darle mucho marketing y decir que el potro es una maravilla, pero luego si no gusta no se va a vender. Nuestra nueva clientela repite en un 80% de los casos. Es una buena señal y demuestra la calidad de la carne. Empiezan con el filete para el puré del niño, se animan luego a probar una lasaña, unas hamburguesas con cebolla carameliza y queso, las carrilleras, el secreto...”.

Cuando habla se nota que le gusta lo suyo. A sus 29 años, la fiebre por estos animales le viene a Andrés de las raíces. Como su carne, él también tiene pedigrí: se dedica a lo mismo que sus abuelos, sus padres y sus hermanos. “Siempre nos ha gustado el mundo de los caballos, de la carnicería... el negocio familiar. Antes, mientras estudiaba, ayudaba. Y ahora ya trabajo”.

Incluso cuando estudiaba lo hacía con la mente puesta en sus potros. “Hice Marketing, algo que me gustaba y que podía aplicar en un negocio que siempre ha funcionado de una forma tradicional. Ahora hay que adaptarse a los tiempos. Mantenemos la carnicería tradicional, pero también vendemos on line, trabajamos con la hostelería y, sobre todo, ofrecemos variedad. Antes esto era solo el filete, la carne de guisar y la chuleta. Ahora tenemos hasta 50 clases de artículos de potro. Hay que llamar la atención y abrir el abanico para llegar a todo el mundo, y nuestra clientela cada vez es más variada”.

burguete y jaca La carne de potro tiene mucho arraigo en la zona del Levante y Catalunya, en Francia y en Italia. Y allí, que entienden, la raza más apreciada es la que trota y pasta en los prados y valles de Navarra. “Tenemos a los potros de mejor aptitud cárnica. No es que lo diga yo, es que es así. La raza más valorada fuera es la burguete gracias al trabajo que han hecho las asociaciones para mejorarla. La jaca es similar en cuanto a calidad, pero se cría en zonas más duras y tiene menor tamaño y rendimiento”, dice Andrés.

Así las cosas, con buenas razas (las mejores), una asociación para potenciar el producto, 420 ganaderos con experiencia y ganas (integrados en las agrupaciones Ascana y Jacana) y puntos de venta en las carnicerías de Borja y Goñi, sobran los argumentos para apostar por esta carne.

carne sana Por encima de todo, Goñi destaca lo sana que es esta carne, cualidad cada vez más demandada por el consumidor: “Tiene menos grasa que el pollo y la que más hierro. Y es muy rica en proteínas. Es el único animal que no admite piensos compuestos en su alimentación, porque no es rumiante. Además, por naturaleza es muy limpio y escrupuloso para comer. Se alimenta de los mejores pastos. Los potros se crían en liberad hasta la última fase de engorde, en la que se les da cereal para filtrarles más grasa y aportarles sabor. Y es cereal puro, sin transgénicos. El potro se cría reposadamente, muy despacio. No se altera, vive en libertad, muy relajado. Y por eso su carne es muy tierna”, recuerda Goñi resumiendo sus propiedades.

También dice que es muy suave y que su digestión no pesa. Y, si tuviera que elegir una de las 50 variedades que vende, elegiría el solomillo relleno de hongos y foie que preparan y venden por Navidad, “que está espectacular”.

Ahora solo falta que la gente se anime a probar, porque en Navarra apenas se queda el 25% de los aproximados 2.000 potros al año que salen de las explotaciones ganaderas locales. En Potro de Origen tienen toda la intención de aumentar esa cifra. La asociación ha nacido para eso. “Si la gente lo solicita, potros no van a faltar”, amenaza Goñi para terminar.