Puño en alto. Así celebraron la victoria Isaac Álvarez y Jaizkibel Zunzarren, chefs del Bar Ulzama de San Nicolás, que ayer se alzaron con la victoria en la XXI Semana de la Cazuelica, organizada por la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra. “Los clientes que probaban la cazuela salían encantados. Teníamos buenas sensaciones y estábamos esperanzados de llegar lejos, pero no creíamos que fuéramos a quedar primeros”, relató Jaizkibel. Los chefs dedicaron la victoria a todo el equipo del Ultzama y en especial a Celia Montero, que ideó la cazuelica. “Cambio de trabajo unos días antes de que cambiara el concurso y ya nos dijo que era un plato ganador”, señaló Isaac.
La cazuelica consiste en un solomillo de jabalí que está un día entero sumergido en el vino del maridaje –Ledea Garnacha Tinto 2021– con especias. “Después de esas 24 horas, sacamos el solomillo de jabalí, se amarga un poquito con hueso de jabalí y se echa unas verduras. Además, preparamos un fondo de carne muy reducido, realizamos una base de puré de raíz de salsifí, salteamos unos rebozuelos, freímos unas chips de chirivía y colocamos unas perlas de caviar que elaboramos con pacharán y mora”, explicó el cocinero Isaac.
Jaizkibel lleva cuatro años y dos semanas –las tiene contadas– trabajando en el bar Ultzama. “Antes tenía un restaurante en la calle Amaya, pero me cambié por conciliación familiar”, indicó. Isaac es un novato en el establecimiento de San Nicolás. “Solo llevo dos meses. Jaizkibel, que es muy amigo mío, me dijo que estaban buscando un cocinero y me vine a lo loco”, relató Isaac, que hace ocho años aterrizó en Iruña desde su León natal: “Abrí el restaurante del Zentral. Estuve allí año y medio y me cambié a la vida cómoda en una residencia universitaria, donde estuve cinco años de cocinero”.
Verónica Montespier, chef de La Huerta de Chicha, en Paulino Caballero, recibió la medalla de plata con un grito de alegría. “Estoy muy contenta y me ha hecho mucha ilusión. Dedico el segundo puesto a mi hijo Mikel, que es mi mayor orgullo, a toda la gente que me apoya y a mi familia que está en Argentina. Me hubiera encantado que mi abuela Obdulia hubiera vivido más y hubiera visto esto. Quise ser cocinera por ella, fue mi inspiración y nunca olvidaré los domingos de reunión familiar con una buena comida”, comentó.
La cazuelica, La Huerta, consiste en un guisado de bacalao, con verduras de temporada al dente, un aire de pimentón, que es parte del ingrediente del guisado, y unas salicornias “para recordar un poquito al mar”, señaló la chef.
Verónica estudió cocina en Argentina y en 2004 viajó a Euskal Herria para realizar prácticas con Martín Berasategui. “Después me contrataron en el restaurante El Peregrino, de Puente La Reina, hasta que hace tres años llegué a la Huerta de Chicha”, rememora Verónica.
El Bacalao de la Montse, de La Barra del Goloso, quedó en tercera posición. “Es un bacalao confitado al que le añadimos una salsa americana con mejillones y gambas trituradas”, explicó Bernardo Pérez, chef del Goloso.
¿Y por qué Montse? “Porque estoy rodeada de ellas. Mi mujer, su abuela y mi suegra se llaman así. Mi mujer siempre me hablaba de un plato marinero que comía cuando vivía de niña en Alicante. Esa cazuela de la infancia la hemos modernizado, pero manteniendo la esencia”, apuntó Bernardo.
Otros premios
- El Hotel Yoldi y su estofado de ciervo con cuajada de almendras se alzaron con el premio La mejor cazuelica elaborada con aceite Sandúa.
- Casa Perico, ubicado en Larraga, ganó el premio La Mejor Cazuelica elaborada con producto ecológico de Navarra gracias a su Menestra de Otoño.
- Casa Azcona, en Zizur Mayor, se llevó el premio La Mejor Cazuelica elaborada con productos de caza con su faisán en salsa.
- La Mejor Cazuelica apta para celíacos recayó en el asador Ezcabarte Centro y su plato Jabalseta.
- Por último, Juan Andrés Muñoz fue el ganador del noveno concurso de fotografía en Instagram que organiza la Asociación Hostelería y Turismo.
