Ensaladilla con langostino y huevas de trucha; arroz meloso de pulpo con alioli de cítricos y katsuobushi; bacalao al ajoarriero; y cuajada con iota –espesante de alga roja que sustituye al cuajo–, helado de romero y miel, pipas garrapiñadas, frutos rojos, esponja de sésamo y crumble de especias. Cuatro platos se han escapado este viernes de la carta del restaurante Alhambra rumbo al colegio Jesuitinas de la Txantrea. El culpable, el chef Javier Díaz, que en el Día del gusto y del producto ha ofrecido a 27 alumnos del centro una clase que sirvió además de almuerzo, con una cata de queso Idiazabal de Ricardo Remiro como colofón.
La cita anual surge de la comunidad europea de cocineros Euro-Toques, en la que está involucrado Díaz desde hace dos décadas. Primero en Ursulinas, luego en Esclavas de Sagrado Corazón y los últimos años en Jesuitinas, donde estudia su hija Nerea. “80 o 100 cocineros de toda España nos acercamos a enseñar a los niños a comer sano y equilibrado”, explica el jefe de cocina del restaurante Alhambra. Le preocupa “el alto porcentaje de obesidad infantil, que significa que algo estamos haciendo mal los padres. Me gusta recuperar el bocadillo de chorizo toda la vida, evitar la bollería de grasas industriales poco saludables... y como a los padres no los voy a ver hoy, quiero transmitirles eso a través de los niños”. Y pide a los adultos “que no vayamos tan deprisa y no les pongamos a los hijos un bollo de desayuno. Un zumo de naranja, una tostada de aceite de oliva y un vaso de leche es algo muy sencillo. La comida es cultura y la tenemos que transmitir los padres”, apunta.
La clase ha comenzado con una explicación de la pirámide de la alimentación saludable, después los alumnos han puesto a prueba sus sentidos con una ronda de alimentos para diferenciar en lengua el dulce, salado, ácido y amargo. Javier ha explicado a posteriori cómo elabora sus platos en el restaurante Alhambra, y también se ha detenido a hablar de productos de temporada de una tierra de la que “somos unos privilegiados, tenemos de todo”.
“Os animo a que ayudéis a vuestros padres a comprar en el supermercado y luego a cocinar”, ha invitado Díaz a los chavales. Habitual en clases con profesionales del sector y ponencias en Baluarte o el Basque Culinary Center, la de este viernes ha sido especialmente “gratificante” para Javier. “Es más entrañable, especial, enfocado a los niños y adolescentes, a los padres y al profesorado. Es una cosa cercana, muy directa y muy bonita”. Y aunque siempre dice que lo va a dejar porque requiere mucho esfuerzo previo, cuando llega la fecha le puede “la emoción”. Además de felicitar al profesorado y a sus compañeros de gremio, que “desinteresadamente llevamos todos estos años realizando esta acción”, ha querido destacar “los productos de kilómetro cero, de cercanía, de proximidad, y felicitar a los agricultores y a los ganaderos, porque ahora hemos pasado una pandemia, y sin ellos esto no sería posible. Hay que apoyarles”, ha finalizado.
Una actividad diferente
Las dos aulas de la UCE (Unidad de Currículo Específico) y de los dos ciclos de Formación Profesional Especial del centro han disfrutado de una actividad diferente y se han llevado de propina un diploma, leche Lacturale y yogures de Postres Ultzama. A Telmo Serrano, de 15 años, la clase le ha encantado “toda”. Más de salado que de dulce, dice que cocina “paninis y cosas saludables”, que es “el chico fuerte de la familia” que ayuda con la compra y que “lo mejor es comer saludable y obedecer a las profesoras. Son buenísimas, un encanto”. “¡Viva Jesuitinas!”, ha finalizado feliz. Nerea Díaz es aficionada a la gimnasia rítmica, la danza... y los bizcochos: “Hago con mi madre de zanahoria y de chocolate”. Y le parece “estupendo” que su padre les visite en clase “porque así le doy abrazos”.
Por último, la orientadora de Jesuitinas Pamplona, Roncesvalles Orbaizeta, ha destacado que “aunque en las clases se utilizan metodologías muy activas, algo tan diferente les gusta mucho. Es algo distinto, que venga alguien de fuera y no sean siempre sus profesoras lo disfrutan. Comen, se llevan alguna cosa... están encantados”, resume sobre una jornada “de fiesta, porque sales de la rutina. Javier es estupendo, se preocupa muchísimo. Y nosotras encantadas. Que venga todos los años”.
