Seguir creciendo a los 170 años. La cerería-confitería Donézar, uno de los establecimientos más antiguos de la capital, va camino de los dos siglos de historia y ahora comienza su expansión, como si pasara por una segunda juventud. Lo hará en dos semanas, con la apertura de su segunda tienda en Pamplona. Y esta vez se va extramuros, al barrio de Iturrama, al número 15 de la calle Iñigo Arista. “Abrimos a mediados de marzo, el día 13 o el 15 a más tardar. Me falta llevar la caja registradora, llenar la tienda con todo el género”. Donézar Iturrama ofrecerá, además de las velas artesanas, el medio centenar de especialidades de confitería y pastelería de sello Donézar que hay en su homónima del Casco Viejo, las pastas de canela, el chocolate... los piporropiles por San Fermín Txikito, los bolaos cuando sea menester... Todo el tesoro que sale a diario del obrador de la calle Zapatería, así, como hace 170 años.
A un mes de la Semana Santa, Joaquín Donézar Polo no para haciendo velas, hachones, y cirios pascuales para las iglesias y procesiones. De aquí y de otras muchas provincias, porque Donézar es uno de los poquísimos cereros artesanos que quedan y el único de todo el Estado cerero y confitero. Es la sexta generación del negocio de la calle Zapatería (la cuarta del apellido Donézar, ya que antes, desde 1853 a 1904, lo regentó la familia Ochoa), y al contrario de estar cansado sigue renovando la empresa: “Sí, es curioso. Yo hace un par de años hice una reforma de las instalaciones de Zapatería, donde arreglé el obrador de confitería y el de cerería, con la idea de ampliar la producción a un par de tiendas. Y esta bajera de Iturrama la vi, me ilusioné, y, bueno..., consideré que era un buen sitio, porque aquí hay mucho cliente mayor que le resulta incómodo venir al Casco Viejo y era una forma de acercarme a él y a sus hijos, a las nuevas generaciones”, explica, y añade que “además aparcas sin problemas”.
Es una bajera, según cuenta este confitero, “pequeña, de apenas 25 m2, sin obrador, y a diario voy a llevar el producto desde Zapatería”. Siempre manteniendo los estándares de la casa: “Artesano, buena materia prima, kilómetro cero normalmente y la misma calidad. Pero dando la opción de otro punto de venta”. El comercio de Iturrama abrirá de lunes a viernes, de 9.30 a 13.30 y de 17.00 a 20.00 horas, y los sábados, solo por la mañana. El local fue antes una tienda de ropa infantil y después un centro de reparación de teléfonos móviles.
El piporropil, como antes
Donézar es para el pamplonés de toda la vida un referente en dulces típicos de aquí. “Hacemos los piporropiles, que son una tradición de los barrios y de la Cuenca de Pamplona, y somos los únicos que quedamos, porque se ha perdido”, confiesa Joaquín. Para quien no lo sepa, el piporropil era costumbre llevarlo colgando de un junco: “Y en las fiestas de los pueblos las mozas le daban uno al chaval que les gustaba”, recuerda este artesano. El piporropil o piperropil es, como explica Donézar, una pasta de canela y azúcar negra de caña, con forma de lazo, y cubierta de anises de colores. Pero junto a ellos, están también los huesos de San Expedito, los estupendos caramelos de violeta... las virutas en San José, las torrijas que elabora unos pocos días al año... Sabores que no se olvidan y que en Donézar siguen elaborándose.
El último maestro cerero de Pamplona
Para esta Semana Santa, Joaquín Donézar va a fabricar cientos de velas, “mil si me apuras”. “Desde una candelita, que de esas puedo hacer cientos, hasta un cirio pascual, que fabrico unos 80. Y luego, claro, están las velas para las procesiones”. Suyas son, entre otras muchas, las de la procesión de Jueves Santo y del Santo Entierro de Pamplona. Y para curiosos, las más grandes, un hachón, puede llevar 16 kilos de cera y permanecer encendida, de forma ininterrumpida, una semana entera. Donézar se suministra de apicultores artesanos de Navarra y Soria, aunque sí que él mismo tiene sus frutales en Milagro y Olite para sus mermeladas caseras, por ejemplo.
Ahora mismo es el único artesano cerero que queda por estos pagos: “Cuando mi padre cogió el negocio, en el 1960 y tantos, había en Pamplona unas 14 cererías... y hoy ya no quedan”. Las cererías, que proliferaron en el siglo XIX, estaban siempre vinculadas a las confiterías, y, en definitiva, a las abejas: “De ellas se aprovechaba la miel para los dulces, y la cera para las velas”, explica . “Lo que pasa con las velas es que bajó la demanda y se trabaja más la confitería”, aunque él sigue teniendo mucha clientela fiel, y los que le compran 'on line' (www.donezar.com).
Donézar se moderniza y se ajusta a los nuevos tiempos: “¿Resistir? Eso me suena a desaparecer. Me gusta más decir que seguimos navegando, aunque haya tormenta”.
