Del restaurante Josetxo al Errejota, siete décadas de legado familiar

No son lo mismo pero casi. Comparten raíces, herencia culinaria y un legado familiar sujetado por tres generaciones de hosteleros. Y los dos restaurantes cumplen años. 60 + 10. Diez el Errejota de Príncipe de Viana, sucesor natural del emblemático Josetxo que nació en Estafeta y hoy hubiera alcanzado siete décadas. Referente indiscutible en las bodas de la época que brilló como ninguno: en 1974 obtuvo la primera estrella Michelin de Navarra. La culpable tiene nombre de mujer: Felisa García Laspidea. 

Sus nietos Raquel Eciolaza y Juan Oscáriz, primos que son como hermanos, siguen “celebrando su legado, su pasión y su sabor inconfundible” dicen. Él en cocina y ella en sala de su Errejota. Sus iniciales y además la R de restaurante y la J de Josetxo, que “sigue presente”. Abrieron en 2015 y festejan este sábado la efeméride con amigos y familia. “La idea es echar la vista atrás, ver la trayectoria de nuestra familia y regalarles un bonito día a nuestras madres. Nos hacía ilusión que tuvieran esta fiesta”.

Felisa y su marido Alejandro Elizari fundaron el Josetxo en 1955. Un restaurante con habitaciones “tipo fonda. Era una casa de comidas de las de entonces”, explican los primos. Su abuela era “un cañón de mujer. No sé, tenía algo en las manos cocinando”, reconoce Raquel. “Yo a base de esfuerzo y trabajo intento cocinar. A ella le salía. Y con los medios que tenía entonces...”, abunda Juan. “Nos apetecía recordarla sobre todo a ella, que siempre fue apoyada por nuestro abuelo”, dice la nieta. 

Felisa “siempre tenía en su cabeza otras cosas. Dentro de hacer cocina tradicionales, innovaba”, explica Raquel. “Empezó poco a poco a hacer cosas que llamaban la atención y a refinarse. Las salsas más finas y ligeras, la verdura menos cocida...”, cuenta el chef. Hasta el punto de que obtuvo esa Estrella Michelin tras dos décadas de trabajo. “Pasó un poco desapercibido”, dicen sus nietos. “Yo creo que a ella le daba igual, que no sabía ni lo que era cuando se la dieron. Ella se dedicó a currar en la cocina, horas y horas”, destacan.

La familia crece

El matrimonio tuvo dos hijas, Raquel y Mari Carmen. Las hijas sendos maridos, Ricardo Eciolaza y Juan Oscáriz. Y ambos matrimonios cinco hijos. Todos se fueron incorporando al ecosistema familiar de Estafeta. Hogar y restaurante, todo en uno. “Vivíamos en el segundo piso, en comunidad. Somos cinco hijos, tres de un lado y dos de otro. Como hermanos, porque hemos vivido juntos. Abuelos, padres, tíos, cuñados...”, apunta Juan. “La vida del trabajo de nuestros padres con la nuestra estaba muy mezclada. La cocina de casa era la cocina del restaurante, no había otra”. 

Con la nueva generación de hosteleros el Josetxo siguió cumpliendo años y manteniendo sus señas de identidad. “El restaurante estuvo ahí hasta 1985, con el esfuerzo de toda la familia”. Entonces se mudaron a la actual ubicación del Errejota, y el Josetxo como tal se clausuró en 2012. Tres años después, los dos primos, que ya tenían la idea fija en la cabeza, retomaron la actividad.

“¿Por qué no se llama Josetxo? Nos hubiera encantado porque es lo que somos. Pero iba a ser un sitio diferente. Josetxo tenía una imagen muy hecha después de tantísimos años en la ciudad”. Los dos primos querían llevar el negocio “a nuestro terreno, que no fuera un restaurante tan serio y pudiera ser más ágil; poner bar, terraza... Habíamos sido siempre seis de casa al frente del restaurante, nos quedábamos los dos y teníamos que hacerlo más pequeño, buscar una fórmula que pudiéramos dominar”.

La marca del Josetxo salta a la vista. En la vidriera de la Concha que acompaña a la familia desde 1957. En una vajilla “que mucha gente dice que es rococó y tal, viene de los orígenes y está mucho mejor que las que compras ahora”.

Y por supuesto en sus platos, que mantienen “la línea de la cocina del Josetxo, con métodos tradicionales, buena materia prima y mucho producto de temporada”. Su huevo roto con bechamel, hongos, foie y patata –en plato o cazuelica– el ajoarriero con bogavante o el txangurro de centollo a su estilo venían del Josetxo, siguen en la carta “y no se pueden quitar porque gustan mucho y la gente los demanda”.

Mantienen igualmente la apuesta por la caza. “Ahora estamos con las palomas, las perdices...”, e incorporan novedades como el Tizón, la miniatura que presentaron la pasada edición de la Semana del Pintxo. Salmón, atún y arenque picados en crudo, ahumados y con una mermelada de tomate con mayonesa de anchoa.

En el restaurante tocan “muchos palos”. Pintxos y raciones en bar y terraza, carta, menú y menú degustación en comedor. “La idea era esa, que fuera funcional y el local no te limite”. Así seguirán con el legado familiar en su Errejota, que también es el Josetxo, “muy orgullosos de nuestros abuelos y padres, porque además cuando te haces mayor te das cuenta de lo que lucharon y pelearon”. Trayectoria y dedicación que merecen este sábado un brindis y una celebración.