"Había gente que reportaba sintomatología aunque tomara cerveza sin gluten"

Las navidades son esa época de celebración en la que las familias y los amigos se juntan en torno a la mesa y disfrutan de una comida, una cena o una sobremesa. En muchos de esos festejos habrá nuevamente productos adaptados para todos los gustos, paladares, pero también necesidades. Alimentos sin lactosa, sin gluten... Y también cervezas para las personas celiacas o sensibles al mismo. Sin embargo, un reciente estudio del grupo de investigación Gluten3S de la Universidad del País Vasco (EHU) ha identificado en cervezas sin gluten elaboradas a partir de cebada la presencia de fructanos y proteínas inhibidoras de amilasa/tripsina (ATI), compuestos que pueden generar síntomas digestivos en personas sensibles. “Su contenido es comparable al de las cervezas tradicionales con gluten”, según se recoge en un estudio publicado en la revista Journal of Food Composition and Analysis. Uno de sus autores, Jonatan Miranda Gómez, investigador del departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos en la EHU y miembro del grupo de investigación Gluten 3S, nos explica las consecuencias de estos resultados. 

Están dando pasos, no solo a nivel de investigación, sino de pedagogía. Están acercando todo lo relacionado con la celiaquía a la ciudadanía. ¿Era ese uno de sus primeros objetivos?

- Creo que es un objetivo transversal. No sé si llamarlo primero, pero para nosotros al final la ciencia es ciencia pero no se puede quedar en el laboratorio. Es decir, si no la transferimos a la sociedad o a la gente, no vale, porque el avance es un avance conjunto que entendemos que no tiene que estar separado. Por eso, nosotros también constantemente lo que queremos es difundir, divulgar todos nuestros avances y de algún modo también muchas veces intentamos hacernos eco de cuáles son las necesidades que tiene esa sociedad. Este estudio, una de las razones por las que surgió entre otras cosas, fue porque hablando con foros de asociaciones de celiacos nos comentaban que había gente que reportaba todavía sintomatología aunque estuviera tomando cerveza sin gluten. Entonces fue cuando nos planteamos: “Jo, ¿puede ser que haya algo ahí detrás?”. Entonces así surgió. 

¿Qué les llevó a identificar los fructanos y los ATI como el origen de estos problemas?

- La cerveza sin gluten, dentro de los alimentos sin gluten, es muy especial porque su materia prima sigue siendo al final un cereal que contiene gluten, que es la cebada. En este caso se sigue manteniendo como origen esa materia prima que tiene gluten. En el procesamiento al final lo que se hace es en muchos casos añadir una enzima para que consiga degradarlo. Y entonces hay una corriente alrededor de ese tipo de cervezas en la que se dice que aunque se degrade, se parta ese gluten, puede llegar a ser todavía problemático. Eso es una forma de pensar, y nosotros no la obviamos y creemos que también puede ser interesante, pero pensábamos que igual podía haber otra explicación. También empezamos a leer y a documentarnos diciendo: “Bueno, es que hay otras moléculas como pueden ser los inhibidores de la amilasa y la tripsina, los ATI comúnmente que se llaman esas proteínas, o los fructanos, que también pueden generar una sintomatología en algunos casos incluso hasta de mayor gravedad casi que muchas veces el gluten”. Entonces, a partir de ahí es cuando dijimos: “Bueno, esto puede ser que también esté presente en las cervezas”. Además, la cerveza, con ese marco que decía de que es un alimento muy especial, al contrario que lo que puede ocurrir cuando consumimos una rebanada de pan sin gluten, consumen un bollo o una ración. Pero en el caso de la cerveza su consumo puede ser más continuado. Puede ser que no solamente te tomes una cerveza, sino que te tomes dos botellines o tres, o que sigas de poteo y a partir de ahí la cantidad que puede llegar a estar en el organismo de ese otro tipo de moléculas para esas personas puede ser mayor. 

Han analizado un total de 60 muestras de cerveza, tanto con gluten como sin él. ¿Hay alguna cerveza de todas estas que les haya preocupado especialmente y alguna que, por contra, les haya sorprendido positivamente?

- Hemos intentado coger cervezas que fueran homólogas, cervezas comerciales en las que tuviera su versión con gluten y equivalente a sin gluten, y en esas cervezas es cierto que hemos visto diferencias, pero es que no solamente es importante quizá la marca. Una cosa que nos ha llamado mucho la atención dentro del estudio es que entre lotes puede haber diferencias, y esto se debe a que no siempre se va a producir de la misma forma aunque sean de una marca concreta. No siempre se va a producir del mismo modo. Va a depender también la materia prima que han recogido, la época que sea, cómo la han trabajado… A partir de ahí, puede ser interesante de algún modo, pero también el hecho de que hay que seguir trabajando en ello porque entre lotes también hay diferencias. Eso nos lleva a hacer una especie de seguimiento más pormenorizado. Luego, también de algún modo nosotros queremos continuar, porque esto lo hemos llevado a seguir investigando con otro tipo de cervezas para caracterizarlas mejor. Es un tamaño muestral representativo, pero querríamos ampliarlo más para saber con mayor detalle cuáles son las características concretas que tiene la cerveza para que contenga una menor cantidad y de ese modo pueda resultar más segura para este tipo de personas. 

Tras el estudio proponen avanzar hacia un etiquetado complementario que permita identificar cervezas bajas en fructanos, facilitando una elección más informada a quienes padecen sensibilidad digestiva o intolerancia a los FODMAP. ¿Sienten que podemos estar yendo a la zaga en este ámbito, ante los avances que se están dando en otros países?

- Yo creo que esto va según las necesidades del mercado. Es decir, según la gente vaya demandando, yo creo que va a aparecer. Hay una corriente, sobre todo en Australia, en lo que se refiere a alimentos de bajo contenido en un tipo de fructano. Al final ya aparece en las etiquetas. Hay otros países que ya tienen alguna iniciativa, como Irlanda. Esto irá surgiendo, pero también necesitamos desde la comunidad científica el aportar evidencias. En este caso, una cosa interesante que quisimos hacer fue contar con técnicas que puedan ser validadas para que se pueda reproducir esto. Es decir, si va a ser una opción el que aparezca en el etiquetado, deberemos desarrollar una técnica que la pueda utilizar la industria cervecera para que pueda hacer ese seguimiento, porque de lo contrario no haríamos nada. Ese fue uno de nuestros objetivos con, quizá, el objetivo final que sea que pueda aparecer una representatividad dentro del etiquetado.

Hace unos años lanzaron un software (GlutenFreeDiet) para la evaluación de las dietas sin gluten con una base de datos única. ¿Descubrimientos como este les llevan a actualizar constantemente este sistema?

- Nuestra idea es transferir no solamente nuestro conocimiento, sino de algún modo, nuestros resultados a la sociedad. Por eso ya hace unos años desarrollamos el software para la evaluación de la dieta sin gluten, donde se incorporaba la composición nutricional de esos alimentos sin gluten, y a través de diferentes proyectos y de diferentes investigaciones en los últimos tres años hemos querido hacer un volcado de la información que íbamos avanzando en el laboratorio a ese software donde ya aparece también el contenido como puede ser de los fructanos para cervezas, pero también con otra serie de alimentos como panes. Queremos hacer esa transferencia para que realmente luego se sepa. Es algo muy puntual. Miramos con una lupa muy concreta, si solamente vamos a un alimento, pero quizá a lo largo del día puede que la suma también sea interesante. Entonces, ahí hemos también indagado y hemos dotado a ese software, hemos ampliado la base de datos y además nuestro propósito siempre es intentarlo hacer de acceso abierto. Seguimos haciéndolo de acceso abierto tanto para profesionales sanitarios como para usuarios, para que puedan hacer también un seguimiento de esas moléculas que también son potencialmente peligrosas para ellos o dañinas, y a partir de ahí que puedan continuar evaluándolo.

A lo largo de todo este tiempo, ¿sienten que su labor también ha consistido en desterrar mitos y leyendas urbanas sobre la celiaquía o la sensibilidad al gluten?

- Contra los mitos, contra las creencias y luego también por otro lado con personas que puedan tener sensibilidad o puedan ser celiacas, también el proporcionarles información. Por un lado, tienen las propias asociaciones de celiacos donde les pueden proporcionar información, pero una de las vertientes de la que recientemente leyó una doctoranda nuestra una tesis, es también a través de las redes sociales. Es por ahí por donde puede llegar mucha información. Elaboraron un programa que se implementó a través de redes sociales llamado Glutlearn, y a partir de ahí se podía realizar un aprendizaje alrededor del gluten. También utilizamos ese material dirigido a las redes sociales para intentar tenerlo colgado en nuestra web, que la gente tuviera acceso. Constantemente nosotros intentamos generar o trasladar esa información, pero para que tenga un impacto donde creemos que lo tiene que tener, que es en la sociedad. Bien seas diagnosticado como sensible al gluten o como celiaco, o bien sea que quieras informarte para saber si en realidad te están desinformando por otras vías.

¿Tienen algún nuevo proyecto en desarrollo en estos momentos desde su grupo?

- Tenemos diferentes líneas. Mi grupo de investigación se llama Gluten3S, porque en realidad tenemos tres líneas principales de trabajo. Cada una es una s: por un lado está la seguridad, donde seguimos como con este estudio de las cervezas intentando determinar cómo podemos mejorar esa seguridad en los alimentos. También desarrollando nosotros alimentos propios en los que incorporamos sobre otro eje que es la sostenibilidad. Estamos en la última fase de un proyecto del Ministerio, donde hemos intentado hacer un pan sin gluten que tuviera aceptabilidad a partir de un subproducto de la industria de la sidra, en este caso del bagazo de manzana incorporando también lino, que ha tenido una aceptabilidad muy alta. También la segunda S es un poco lo que quiere ir a reportar a ensayos clínicos y hacer seguimiento de esas dietas, para saber si pueden tener un tipo de carencia. La última línea es el mayor reflejo para nosotros, la sociedad. Hasta ahora nosotros proporcionábamos información, pero no sabíamos si la gente la utilizaba o interiorizaba, y entonces también en esa última línea nuestro propósito es determinar mejor si lo que hemos hecho llegar ha llegado y lo ha hecho de forma oportuna.

Partiendo de esa última S, ¿le gustaría lanzarle algún mensaje a la sociedad o hacerle alguna petición?

- Son tantos los mensajes que me vienen ahora a la cabeza... (risas). Que sea consciente de qué canales utiliza para informarse, que tengan cierto aval y rigor científico. Por otro lado, también el hecho de que vea qué herramientas pueden existir a su alcance, de acceso abierto, para poder intentar mejorar su calidad de vida. Ver si existen recursos para mejorarla, y si no, demandarlos.