Yemas de espárragos en tempura con infusión espumosa de su caldo

Ingredientes

- 500 gr de yemas cocidas de Espárragos de Navarra

- 200 gr de caldo de espárragos

- 2 hojas de gelatina

- 2 claras de huevo

- Opcional: 100 gr de lubina limpia

- 50 cl de aceite de oliva

- aromáticos

Cocer las yemas a la manera tradicional dejando las puntas semicocidas. Reservar el caldo de cocción de los espárragos y turbinar conjuntamente con 100 gr de los tallos de los espárragos. Seguidamente incorporar. a la mezcla las 2 hojas de gelatina y las 2 claras de huevo y colar por un chino estameño. Emulsionar la mezcla en un turmix a una temperatura inferior a 70º. Preparación: Marinar los 100 gr de pescado azul racionando en 75 gr por plato. Colocar encima, con sumo cuidado, las yemas de espárrago tanto cocido como fritos en tempura y salsear el conjunto con el caldo espumoso de espárragos.