Fernando Canales: "Ahora soy un ayatola del producto"

Fernando Canales dice que sigue siendo el chaval que un día emprendió un viaje a Francia con la ilusión de convertirse en cocinero. No soñaba con estrellas Michelin ni con la fama, solo quería plantarse delante de unos fogones y dar rienda suelta a su imaginación. Hoy luce estrella y es muy conocido. Etxanobe es su firma gastronómica.

16.08.2021 | 08:48
Fernando Canales disfruta de su nueva experiencia gastronómica a pie de calle.

Le brillan los ojos cuando recuerda a su nieto, que tiene poco más de un mes, y se pone tierno al hablar de él y de su hija mayor, que ha querido ser madre muy joven. Para él la familia es lo primero, después vienen la cocina y los éxitos de sus dos restaurantes, La Despensa, un bistró para 140 comensales, y El Atelier, un espacio más íntimo que puede recibir hasta a veinte clientes. Está a punto de cumplir 40 años vestido de cocinero y si echa la vista atrás volvería a recorrer el mismo camino. Recuerda con cariño los 19 años que pasó en el Etxanobe cuando estaba situado en el Palacio Euskalduna de Bilbao. Es el lugar que le dio esa estrella Michelin que después revalidó en El Atelier.

Ya lleva un tiempo con su proyecto gastronómico a pie de calle y alejado de las alturas del Palacio Euskalduna.
Cuatro años, y ha sido un tiempo muy especial en todos los sentidos. Irnos del Palacio fue una decisión que había tomado antes, pero estuvimos un año más. Ahora estamos en la calle Ajuriagerra, en el centro de Bilbao, y puedo decir que es una maravilla.

Será un lugar más cómodo para su clientela, ¿no?
Más cómodo, y en todo, pero tengo que decir que la etapa del Palacio con Jon Ortuzar (anterior gerente del Palacio Euskalduna) fue extraordinaria. Aprendí muchísimo y estuve muy agradecido, pero llegó un momento en el que el proyecto ya no tenía sentido y había que cambiar. Como dices, estábamos en las alturas y decidimos bajar a la calle, porque la vida pasa en la calle.

¿Arriba llegan menos clientes?
Hay un dato muy clarificador y también demoledor. En un restaurante tienes una lista de mesas con reserva y mesas sin reserva. Para estas últimas, en el Etxanobe del Palacio Euskalduna venían una media de cuatro a seis personas a la semana. En el de ahora, hay una media de veinte personas al día que aparecen sin reserva. El estar a pie de calle, el estar en el corazón de Bilbao, facilita mucho la tarea de dar de comer a la gente. Al Palacio había que llevar a la gente.

Aunque por allí pasaron muchos, famosos y anónimos.
Lo conseguimos durante 19 años. Fue un gran esfuerzo, pero llegó un momento que todo resultaba muy difícil y el cambio al centro de Bilbao fue tremendo. Fue un nuevo rumbo total para nuestra labor.

¿Se cocina mejor en el centro de Bilbao?
Digamos que estás más a mano de la gente, que la gente pasa por allí y que siente curiosidad. También es más cómodo para los que nos conocen desde el principio y son clientes habituales.

¿Qué es Etxanobe?
Es la historia de un chaval joven que con mucha ilusión cogió un autobús para ir a Francia a aprender cocina. Hoy tengo la misma ilusión, una ilusión tremenda. Desde aquel viaje ha pasado muchísimo tiempo, he conocido a muchísimas personas y desde entonces sigo aprendiendo. Desde aquel día en el que me fui a Francia a aprender cocina hasta hoy han pasado muchos años, casi 40, y he seguido siendo un chaval enamorado de los fogones. Continúo igual, pero más mayor, y la ilusión nunca la he perdido, ni en los momentos más inciertos.

En su casa no había antecedentes de cocineros profesionales. Usted es la excepción.
Pero se cocinaba muy bien y se comía de cine. Yo era muy mal estudiante. Repetí todos los cursos: primero, segundo, tercero y COU. En mi casa insistían en que tuviera un título, para mi familia era muy importante. En aquellos tiempos, y hay que situarse porque fue hace 40 años, si no hacías una carrera parecía que no ibas a tener mucho futuro en la vida. En casa, a mi padre le gustaba cocinar y yo lo hacía con él. Pensé que era una actividad que se me podía dar bien. Yo era un chaval muy inquieto, movido y curioso. Y desde el primer día en la Escuela de Hostelería de Leioa lo tuve claro.

Así que el chico inquieto se quedó enganchado a los mandos de la cocina.
Totalmente. Recuerdo que tuve que hacer un postre, había que preparar una crema pastelera, y que pudiera hacerla yo me pareció mágico. Desde aquel primer día al último servicio que hemos dado en la actualidad todo me parece mágico. Es tan bonito crear un plato y que una persona lo saboree con placer...

Empieza en la profesión de chef cuando la Nueva Cocina Vasca comienza a dar sus primeros pasos.
Es que en aquellos momentos todo comenzaba a andar. Saltaban los primeros críticos gastronómicos. A nivel general, Rafael García Santos. Aquí, en Deia, estaba José Luis Iturrieta, que para mí fue un dios. Iturrieta me ayudó muchísimo, gracias a él fui al Palacio Euskalduna y conocí a Jon Ortuzar, un gran amigo y un gran gestor. En esa época nacieron revistas gastronómicas, comenzaron las noticias en torno a la cocina y los chef se volvieron mediáticos.

Muy mediáticos.
Era necesario dar a conocer todo lo que estaba evolucionando nuestra cocina. Se renovó a nivel de técnicas, de emplatados€ Fue el momento en el que al cocinero se le empezó a reconocer como una figura importante en un restaurante.

Porque hasta entonces pesaba más el jefe de sala, el maître, que el cocinero.
Absolutamente. De hecho, a Madrid este movimiento de renovación y reconocimiento a los chef ha tardado 30 años en llegar. En Gipuzkoa los restaurantes estaban en manos de los chef, pero en Bizkaia, los propietarios eran los jefes de sala.

Y los jefes de sala también saben mucho de cocina...
No digo que no, son una figura muy importante en cualquier restaurante, pero el que está al pie del cañón y quien ve que se necesita que el cazo sea mejor o que hay que poner este u otro horno es el chef. Prefieres gastar en otras cosas. Estás en una cocina y quieres que tu entorno sea bueno. Inviertes en calidad de trabajo.

¿Les gusta a ustedes ser tan mediáticos?
No necesariamente. Yo empecé a serlo cuando fui al Palacio Euskalduna y entendí que necesitaba estar en los medios permanentemente para hacer una llamada y que la gente viniera a comer o cenar en un sitio que estaba en un quinto piso, en Bilbao, pero alejado. Entendía que era necesario estar permanentemente haciendo llamadas de atención. Más allá de esto, no creo que sea tan bueno. Pienso que el chef, más que ser mediático, tiene que dar servicio a la sociedad. Ser mediático por ser mediático, sin más, no creo que sea nada bueno.

Lo claro es que por su restaurante en el Palacio Euskalduna pasó gente muy famosa: Julio Iglesias, Raphael, Isabel Pantoja€ Además, recibió a muchos personajes internacionales.
Ha pasado mucha gente famosa, sí, Jon Ortuzar se ocupaba de que pasaran por mi casa todos los que iban al Palacio. La verdad, he vivido experiencias muy interesantes con gente que no podía ni imaginar que iba a conocer, y mucho menos a darles de comer.

¿Siguen yendo muchos famosos a su restaurante de Ajuriagerra?
Sigue pasando por aquí mucha gente conocida. Cuando alguien viene a Bilbao le llevan a los restaurantes más conocidos, y el Etxanobe es para todo el mundo, sea conocido por el gran público o no. Para mí, todo el que se sienta en mi mesa es igual de importante.

¿Alguno de esos famosos le ha impresionado más que otro?
Todos, pero hay uno que sí que me ha llegado muy dentro. Es el escritor Dan Brown, que ha venido dos veces y me sigue en Instagram. Además, fue él el que colgó la foto que nos hicimos. En uno de sus libros sale el restaurante Etxanobe. Tenemos libros firmados por él.

¿En qué ha evolucionado su cocina en estas casi cuatro décadas de trabajo intenso en los fogones?
Yo empecé a hacer una cocina muy de producto en el Goizeko Kabi, donde fui jefe de cocina. Luego había que estar como permanentemente innovando. En los últimos años hacemos una comida más de producto en La Despensa y un poco más de gourmet en El Atelier. Ahora soy un ayatola del producto, en eso he evolucionado. Tengo un plato de calamar, que es la estrella en mi cocina, en el que lo más importante es la limpieza.

Curioso.
Sí, es verdad. Hay que ver cada calamar como si fuera diferente a otro. Hay que limpiarlo poco. Esa limpieza la hago yo. En mi casa, en el restaurante, nos hemos hecho ayatolas del producto. Limpiamos el pescado al momento y lo escamamos a la hora de cocinarlo. Traemos muy pocas piezas de todo y las vendemos todas al día. Ya ves, en esta etapa final de mi profesión.

¿Final? ¿Piensa en jubilarse?
Ja, ja, ja€ Ahora no. El año que viene cumplo los 60 y pienso que me quedarán diez años más. No creo que esté más allá de los 70 cocinando.

¿Se han pasado en lo de la innovación, en las espumas, en las esferificaciones€?
En algún momento nos habremos pasado. Cuando llegaron esas técnicas tan fascinantes, unas técnicas que nos daban posibilidades fabulosas, la admiración hacia ese mundo que se nos abrió hace veinte años nos hizo pensar que eran un valor hacia el cliente.

¿Nos hemos olvidado de la cocina tradicional?
Rotundamente no. La cocina tradicional es ahora la cocina más actual. Tiene un valor brutal. Lo más triste en la cocina es que comieras un plato que supiera igual en Nueva York que en Bilbao o en París. Eso era muy triste y acabó pasando. Que tengas una cocina local y que el cliente pueda identificar el lugar por lo que está comiendo es muy importante y bonito. Así es Etxanobe.

Si se sentara hoy a la mesa su primo Juan Echanove seguro que le pediría sus callos.
Ja, ja, ja€ Ha estado hace poco y eso es lo que pidió. El último día le di también una mojarra recién pescada, y era de un kilo cuatrocientos gramos. La que se comió Juan era impresionante, tenía el tamaño suficiente para tener una buena mordida.

Es usted un chef que hace surf.
Comencé a hacer surf hace diez años y me apasiona. El surf es una liberación. Me gustaba este deporte desde adolescente, pero no podía hacerlo, tenía que trabajar. Además, hacer surf hace 45 o 50 años, cuando yo tenía 18, era cosa de ricos. Los trajes eran muy caros, la tabla era muy cara... Y tampoco había las previsiones meteorológicas que hay ahora. Ahora lo hago sabiendo que voy estar una hora surfeando. En aquella época, a lo mejor estabas cuatro horas esperando que hubiera olas y a la media hora de irte, llegaban. Hacer surf entonces era una actividad de mañana entera o de día entero, y de gente con dinero.

¿Una espina clavada?
Sí. Claro. Cuando era joven no pude hacerlo y cuando empezaron mis hijas a ir a la playa a practicarlo, entonces empecé a hacerlo yo también. No lo hago todos los días, pero casi todos. Me relaja y me parece muy espiritual. Recuerdo un día que fui a las seis de la mañana a la salvaje (en Sopelana, Bizkaia), y saltaban las lubinas alrededor. El surf sería maravilloso incluso si no cogieras olas, porque es maravilloso lo que ocurre a tu alrededor, esos amaneceres rojizos que ves en junio, el entorno, el agua€ ¿Sabes? Para mí el surf es uno de los premios que me ha dado la vida.

Un premio muy personal e intransferible.
Tengo otros muy personales: mi mujer, mis hijas, ahora mi nieto, la cocina, y algunos tenemos además la suerte de tener al Athletic. Ja, ja, ja. Ah, también tengo una estrella Michelin, pero eso no ha sido un objetivo, es más bien una consecuencia.

¿Pelea por repetir esa consecuencia?
Mi exigencia natural para que el cliente disfrute es bestial. Cuido la calidad al máximo por mi cliente y porque me sale, pero no por la estrella. Michelin entiende que el modo en el que yo defiendo la calidad de mi restaurante merece una estrella. Hay otros que hacen un trabajo inmenso y también se la merecen.

¿Borramos el año 2020 del calendario?
Ojalá pudiéramos. Para nosotros ha sido un año desastroso en lo económico. Supongo que para las personas a las que les ha afectado de una forma u otra el virus en su salud, incluso ha sido peor, pero reconozco que ha tenido también sus cosas buenas. Pero sí, si lo pudiéramos borrar, lo haríamos. Yo no me voy a quejar, porque acabo de ser abuelo en junio y estoy encantado [y abre el móvil para enseñar las fotos del nuevo miembro de la familia, que le hace sonreír de una manera muy intensa]. 


Divertido pose del chef Fernando Canales.

PERSONAL
Edad: 59 años.
Lugar de nacimiento: Bilbao.
Familia: Está casado y tiene dos hijas, Giulia y Mercedes.
Formación: Lleva casi 40 años con el uniforme de cocinero. Pertenece a la primera promoción de la Escuela de Cocina de la UPV. Su padre tuvo la culpa de que los fogones se convirtieran en la piedra angular de su vida. Él achaca su pasión también a las malas notas del adolescente que fue y a una forma de centrar su actividad en algo que realmente le apasionaba. 
Trayectoria: Después de viajar y conocer otros restaurantes, fue nombrado jefe de cocina del Goizeko Kabi, uno de los establecimientos más famosos durante los años 80 y 90 de la capital vizcaína. Durante nueve años, Canales defendió la estrella Michelin de este restaurante. En 1999 abrió en el Palacio Euskalduna el restaurante Etxanobe, y un año más tarde recibió una estrella Michelin. El 30 de diciembre 2017 Etxanobe cerró sus puertas en el Palacio Euskalduna. Fernando Canales y Mikel Población, convertidos en socios, iniciaron nuevo proyecto en la calle Juan de Ajuriagerra. Un local de 500 metros cuadrados se ha desdoblado en un bistró con capacidad para 140 personas, La Despensa del Ensanche, y un restaurante para 20 comensales, El Atelier Etxanobe. 
Premios: Tiene, entre otras distinciones, El Gorro de oro (2000), La Gula de oro (2003), el Premio Euskadi de Gastronomía (2005) y el premio al Mejor restaurante de España (2006).
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