Como le gusta decir a él, ha pasado por el txikiteo y la cocina de carbón, ha viajado disfrutando de su oficio, aprendiendo con los grandes chefs como Juan Mari Arzak o Luis Irizar, ha tenido restaurantes con estrella Michelin y ha sido pionero en la creación de una página web dirigida a la gastronomía. Koldo Royo abrió la veda en eso de enseñar recetas vascas en el Canal Cocina y actualmente se dedica al asesoramiento gastronómico y a la formación, además de hacer desde hace unos años cursos para personas necesitadas, desde reformatorios o cárceles, o creando un comedor social en Mallorca donde llegó a reunir a cientos de cocineros para dar ese servicio en la pandemia.

¿Cómo nace su afición por la cocina?

Por mi amatxo, Elisa Coloma, que era la cocinera del Antonio bar en San Sebastián. Yo siempre digo que no le daba besos a mi madre, sino que besaba croquetas.

¿El de la calle Bergara?

Así es, y el nombre es en honor al de mi padre. Yo desde crío empecé en el bar y siempre he estado entre pucheros, metido en la barra y en la hostelería.

¿Cuándo se puso en marcha el bar?

Fue el 7 de julio del 1969, un día de San Fermín.

¿Qué recuerdos tiene de esa época?

Empecé barriendo o limpiando. Así eran los comienzos, siendo camarero los veranos y ayudando en la coctelería, que se llevaba mucho en esa época.

Y en la barra en aquellos tiempos, ¿la banderilla era la reina?

En el bar entonces se hacían pintxos; de hecho, en el Antonio bar, nacieron los minis y las gambas rebozadas.

¡Cuanta innovación!

Y puedo contar otra revolución de la época: las gambas envueltas en bacon y fritas, que además no eran gambas, sino unos langostinos del calibre cero cero; allí se mordía gamba de verdad. Además, me acuerdo de que se empezaban hacer las tortillas, a la riojana con pimiento picante, la de antxoas... Nunca faltaba el marisco: camarones, cigalas, ostras, almejas o percebes. Aquella era una cocina de mercado. Y luego mi padre se iba a Getaria y compraba latones de anchoas. Se limpiaban casi semanalmente dos latas de 8 kilos, teníamos cupo incluso, y en la actualidad sigue la costumbre. Y algo que no faltaban eran los callos.

En aquella época, ¿que bares había en Donostia?

Estaban el Dover, el California, el actual Espiga, el Bay Bay, casa Manolo en lo Viejo, el Alto Aquí en la cuesta de Aldapeta... Muchos bares han ido cerrando, pero el Tamboril o el Astelena, por ejemplo, se mantienen.

Qué bonito es escuchar esas historias...

Voy a contar un secreto que poca gente lo sabe: mi padre tenía una droga, que era la Real Sociedad, y en el Antonio bar se hizo en himno del Txuri Urdin.

Volvamos a su etapa, ¿estudió usted cocina?

¡No, que va! Era muy mal estudiante, empecé en Arzak de prácticas, fui el primer alumno de stagier, y en aquella época el jefe de cocina era Fernando Bárcena, que luego, dirigiendo la cocina, fue el que consiguió la tercera estrella Michelin que luce actualmente esta centenaria casa. Incluso guardo los primeros apuntes de Fernando [y me los enseña].

¿Le gustó esa experiencia?

Me encantó. De ahí me fui a Casa Nicolasa a aprender la cocina tradicional con José Juan Castillo, luego llegarían estancias en Francia o México, pero volví a Donostia, hablé con Luis Irizar, que me inculcó los valores de mi vida, y fui al Euskal Etxea de Madrid con él, al Jatetxea. Con él aprendí mucho y gané la estrella Michelin en 1985.

¡No ha parado usted!

Pues hay más: en 1986, estando de jefe de cocina en el Porto Pi de Mallorca, también nos otorgaron el preciado macaron.

Y actualmente se le ve mucho en redes sociales.

Tengo 800.000 seguidores entre todas ellas. En Tik Tok me han elegido como Creator 2022, con el objetivo de hacer que las redes sociales sean más humanas. Me han elegido a mí para estar en ese grupo y soy el único cocinero.

¿Cómo empezó en esto de las redes?

Todo nace en un avión, donde conocí por casualidad a uno de los fundadores de internet. Me contó lo que era aquello en 1994. Me bajé del avión, me fui directamente a un cibercafé y descubrí que se podían hacer muchas cosas. En ese momento se nos ocurrió hacer una página digital con recetas y en 1996 creé A fuego lento. Al principio fue duro porque nadie lo entendía, pero es una página web que sigue en la actualidad dando servicio a la comunidad de cocineros con artículos, actualidad u ofertas de empleo en gastronomía.

Y todo ello desde Mallorca.

Me gustó la luz de Mallorca, tiene similitudes con lo vasco, tenemos muchos productos parecidos como el cerdo, la pescadilla€ En el fondo, la influencia viene del descubrimiento de América. Aquellos viajes salieron del Mediterráneo y los vascos eran sus tripulantes.

Usted que reside a cientos de kilómetros de Euskal Herria, ¿cómo ve la gastronomía vasca?

Ha tenido una gran evolución, ha sido muy buena en coger cosas de fuera y aplicarlas. Se ha abierto más que en otras cosas, cuando políticamente todo era más negro la cocina iba mas adelantada, pero los cocineros vascos han sido poco generosos, ha costado enseñar a gente fuera de la cuadrilla.