Sagarra y sagardoa: acabando la temporada del 'txotx'

Ya hemos pasado el ecuador de la temporada del 'Txotx' en Euskal Herria y se acerca el cierre. Tradicionalmente ha estado marcada desde la víspera del día de San Sebastián, fecha de arranque, hasta su finalización a comienzos de la Semana Santa. desde Hace unos pocos años se va alargando hasta el día del trabajador, el 1 de mayo, aunque hay muchas sidrerías que permanecen abiertas todo el año.

07.04.2022 | 10:43
'Txotx' en la sidrería Zapiain.

El pasado otoño ha sido una de las temporadas más fructíferas en la recolección de manzanas, que curiosamente sigue dando sus frutos bianualmente de forma diferencial en cuanto a las toneladas cogidas.

Las técnicas de recogida se realiza por medio de un kixki o palo de madera que, provisto de un pincho metálico, atrapa el fruto para introducirlo en una cesta de mimbre, produciéndose además un sonido particular. Actualmente, el 80% de las bodegas lo hacen de esta manera; otras, en cambio, van evolucionando con la recolecta en redes (tipo a las que usan los pescadores), para que así no se dañe la manzana con su consecuente oxidación por el hecho de introducirle un instrumento punzante.

La palabra sagarra (manzana en euskera) existía en Euskal Herria antes incluso de la llegada de las culturas indo-europeas (celtas, griegos o romanos). Y al hablar de sagarra hay que decir bebida fermentada obtenida por extracción osmótica (en agua) o de prensado (piedras pesadas o palanca apoyando en la piedra). De la época prehistórica sabemos muy poco, salvo la existencia de manzanos silvestres (malus acerba) y que sus frutos seguramente se usaban, machacados y macerados en agua, para obtener en un par de semanas una bebida ligeramente alcohólica, muy parecida a la que todavía se hace en algunos caseríos de Iparralde, conocida como pitarra.

Por lo demás, tanto la manzana como la sidra –sagar y sagardoa, respectivamente, en euskera– han dejado su impronta en innumerables apellidos y toponímicos, como Sagasti, Olasagasti, Sagastiburu, Sagardui, Sagarbide... además de en objetos relacionados con la sidra, como tolare o tolaretxipi.

La palabra dolaria o tolarea proviene de torcular. Y torcularis significa exactamente lagar o prensa. Los lagares de viga, como los asturianos, vascos y normandos, son réplicas perfectas de prensas romanas.

El desarrollo de la marina pesquera para las capturas de ballenas o bacalao desde los puertos vascos contribuyó al desarrollo de una industria sidrícola importante en Bizkaia, Gipuzkoa y Lapurdi a lo largo de las rías que bajan a los puertos. Dice la leyenda de los viajeros de la época que se podía recorrer la distancia entre Baiona y Bilbao sin bajarse de un manzano. A su vez, era la bebida que llevaban los arrantzales en los barcos. Su calidad en cuanto a la cantidad de vitaminas hacía que evitaran la enfermedad del escorbuto.

Como dato histórico, hay que decir que según los que dispone la sidrería Zapiain de Astigarrga, en 1931-32 había 744 sidrería censadas en Gipuzkoa. Esa cifra ha ido disminuyendo hasta llegar a las aproximadamente a 75 actuales.

Hay que tener en cuenta que la actividad de los caseríos se basaba en su cuidado, así como en el del ganado, generalmente vacuno, la huerta, etc. A medida que fue creciendo la entrada de la industrialización, la ciudadanía se fue acercando a la urbe con el objetivo de encontrar un mayor bienestar y conseguir una nómina, algo que era inexistente en los caseríos.

Pero volvamos al proceso de la sidra, que se elabora a partir de manzanas de sidra de clase más bien ácida y amarga. El mosto obtenido se fermenta totalmente hasta un valor de azúcar residual inferior a 2g. por litro.
Se embotella al igual que un vino tranquilo, después de trasiegos en sus posos según el estilo de la bodega elaboradora. Tradicionalmente se ha recomendado beberla antes de transcurrir un año de embotellado, pero actualmente son varias las bodegas que están realizando crianzas. Estos últimos productos se hacen con un tratamiento adecuado en la recogida de las manzanas y sin la utilización del kixki, ya que, como hemos dicho, produce su oxidación.

La DOP Euskal Sagardoa autoriza un total de 115 variedades de manzana autóctona, siendo 24 las principales. La mezcla de las distintas variedades ácidas, amargas y ácido/amargas, dará a la Euskal Sagardoa su sabor y características únicas. Entre las ácidas podemos encontrar las siguientes: la preciada Errezila, con la que además se pueden realizar estupendos postres, además de las Goikoetxe, Txalaka, Urtebi haundi, Verde agria, Bostkantoi, Haritza, Azpeiti sagarra, Manttoni o Ibarra. Entre las amargas, Gezamiña, Urdin, Mozoloa, Patzuloa, Mikatza, Udare marroi o Txori sagarra. Por último, de las ácido-amargas destacan las Moko, Limoi, Merabi, Mokote, Urtebete, Urtebi txiki o Saltxipi.

Variedades de sidra
El tipo de sidras que se están haciendo en Euskal Herria también va variando y evolucionando. En esta lista traemos las distintas que pueden encontrar en el mercado para que vayan experimentando sabores y aromas y donde los formatos pueden ir desde latas a las clásicas botellas:

SIDRAS ESPUMOSAS: Tienen una segunda fermentación en botella por el aporte de azucares y levaduras. Proceso Champanoise. ByHur (Astarbe), Ama (Oiharte), Aparduna (Petritegi).

SIDRA DE HIELO: Se deshidrata la manzana o su mosto por frío, consiguiendo mostos con gran cantidad de azúcar. Se fermenta parcialmente, se filtra y se estabiliza, consiguiendo un producto de unos 10º de alcohol y azúcar residual. Bizi Goxo (Zapiain), Izotzezko sagardoa (Oiharte).

SIDRA DE FUEGO: Se deshidrata el mosto de la manzana por calor, consiguiendo mostos con gran cantidad de azúcar. Se fermenta parcialmente y se filtra y estabiliza, consiguiendo un producto de unos 10º de alcohol y azúcar residual. Sidra de Fuego (Kuartango).

CIDER'S: Sidras que fermentan parcialmente y se estabilizan, consiguiendo productos con baja graduación alcohólica (3-4º) y azúcar residual: Musker (Sagar Iraultza), Apple Crasher (Petritegi).

SIDRAS LUPULADAS: Sidrerías Oiharte, Oialume zahar...

SAGARDOZ: Destilado de sidra natural: Sagardoz (Zapiain).

Estas son las recomendaciones de consumo:
* La Sidra Natural Euskal Sagardoa: 10-11ªC y en copa. Sin escanciar o escanciándola a un palmo (10 cm).
* Sidras Espumosas: Algo más frías y en copa estrecha para que la burbuja se comporte adecuadamente.
* Sidras de hielo y fuego: 4-6ª C.
* Cider's: 6-8º C.
* Sidras lupuladas: 4-6ª C.
* Sagardoz: Fría o del tiempo, con o sin hielo.
El consumo desde la botella (el 80% de la producción) se debe efectuar en vasos especiales de cristal extrafino, a una altura de unos 50 cm para que salga el granillo (anhídrido carbónico endógeno). 


Un momento del 'txotx' en Son of Man (Oregón, EE.UU.).

Lo de Oregón

Como dato curioso, del que ya hablábamos en estas mismas páginas hace un par de semanas, decir que la esperada campaña de sagardotegis este año ha cruzado el charco y ha llegado hasta Oregón de la mano de Son Of Man, una bodega que elabora sidra de inspiración vasca con manzanas estadounidenses. La sidrería, ubicada a orillas del río Columbia, celebró el pasado mes de febrero una fiesta para inaugurar la temporada y dar a conocer su nueva sidra, a la que asistió un centenar de personas y que contó con la presencia de una delegación vasca. Al evento acudió también un nutrido grupo de americanos de origen vasco, llegados principalmente de Boise, capital de la diáspora vasca en Estados Unidos y en donde se hace el jaialdi más grande fuera de nuestras fronteras.  
 
Son of Man lleva varios años queriendo realizar sidra vasca elaborando sagardoa con manzanas de Oregón. Se trata de un homenaje a la cultura vasca que surgió por iniciativa de Jasper Smith, gerente de la empresa y amante de la cultura y la sidra de aquí. En el año 2016, visitó nuestra tierra para adentrarse en este mundo y visitar veinte sidrerías en siete días. Después de varios años y de mucha investigación, análisis de laboratorio y elección de manzanas, a día de hoy produce cerca de 80.000 litros, que comercializa como Basque style cider, es decir, sidra de estilo vasca. Y este 2022 ha podido celebrar una apertura del txotx como es debido para que la gente pudiera probar sidra de la nueva cosecha.
 
La delegación vasca que tuvo la suerte de vivir esta experiencia estuvo formada por profesionales relacionados con el sector de la sidra en el País Vasco. Desde Donostia marcharon un par de representantes, como Haritz Rodríguez, que lleva años dando a conocer en el mundo la cultura de la sidra vasca bajo el nombre de Ciderzale y quien además trabaja consultor de marketing para la sidrería Zapiain. La delegación la completó Guillermo Castaños, el enólogo que ha ayudado a Son of Man a elaborar sagardoa, que también trabaja para sidrerías locales como Oiharte. 
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