M. A. Martínez-González: "Lo que comes determinará tu salud en el futuro"

El doctor Miguel Ángel Martínez-González, investigador experto en nutrición, y la periodista eibarresa Marisol Guisasola, se han unido en la publicación '¿Qué comes?' (Editorial Planeta), una obra fundamental para quienes quieren cuidar su alimentación y aprender a comer con ciencia y conciencia. Los autores desbancan mitos, aclaran leyendas urbanas y hablan sin tapujos de la industria alimentaria y la farmacéutica, ofreciendo datos esclarecedores.

15.12.2020 | 20:02
El doctor Miguel Ángel Martínez-González.

Comer "con ciencia y a conciencia es crucial en estos tiempos en el que todos tenemos que estar en plena forma para resistir", explica el epidemiólogo en su último libro, titulado ¿Qué comes? De resistir habla este libro práctico, ameno y didáctico escrito por este científico-divulgador y la periodista experta en salud y nutrición Marisol Guisasola. Gracias a sus conocimientos descubriremos que tan importante es mantener unos buenos hábitos alimenticios y de vida como aprender a detectar los bulos y artimañas que algunas compañías alimentarias y farmacéuticas, –aunque no se puede generalizar, subrayan–, "utilizan para manipularnos". Esta revista ha hablado con Martínez-González.

Si no es usted cocinero. ¿Qué nos está preguntando en ¿Qué comes?
Dos cosas: una, si sabemos realmente de qué están hechos los alimentos que comemos, porque hay muchos productos, sobre todo los ultraprocesados, que en el libro les llamamos los más malos de los malos, en donde no hay forma de identificar alimentos reales. Y la otra, si sabemos que lo que comes determinará tu salud en el futuro.

Comer bien es salud. ¿Cree que lo hacemos?
¡No! No comemos bien. Y lo peor es que cuando se le pregunta a la gente ¿Sigue usted a dieta mediterránea? todo el mundo contesta: Por supuesto que sí, pero luego lo cuantificas y ves que queda mucho trecho por recorrer para alcanzar el patrón idóneo de la dieta mediterránea saludable, que está demostrada suficientemente por la ciencia.

Suele decirse que somos lo que comemos. ¿Hasta qué punto es así? Porque existen la genética, la cultura, el país y las temporadas, además de la comida.
Creo que la influencia mayor es la que tiene la elección del patrón alimentario en su conjunto. Es muy difícil encontrar variantes genéticas que condicionen tanto la salud como el patrón o que modifiquen el patrón dietético. Es complicado que una mutación genética o que un determinado conjunto de polimorfismo revierta el efecto de un patrón saludable o atenúe el efecto beneficioso de un patrón determinado. Eso de darle la vuelta a la tortilla con los genes sobre lo que comemos no se ha visto prácticamente nunca. Antes del proyecto Genoma se explicaba que todo estaba determinado por los genes, pero hoy en día se es más cauto al hacer estas afirmaciones.

En la farmacia cada vez se ven más y más estanterías llenas de complementos dietéticos, pastillas vitamínicas, concentrados... ¿No es una contradicción que recurramos a eso si comemos bien?
Efectivamente. Yo voy mucho a EE.UU. y allí el patrón alimenticio es deplorable, así que tienen de las peores tasas de obesidad del mundo, y creen que lo van a arreglar todo porque cuando van a la farmacia les darán algunas pastillas. Lo que hay en España es una miniatura con respecto a lo que sucede allí. Creen que un aberrante patrón alimenticio se va a arreglar tomándose unos suplementos de vitaminas, y es un error terrible. Claro que el sueño de muchas industrias farmacéuticas, no todas, es venderles pastillas a los sanos y que la gente crea que la medicina preventiva son las pastillas para los sanos, pero es un error garrafal. La medicina preventiva es dieta y estilo de vida. Esto es lo que fomentamos en ¿Qué comes?, donde también hablamos de ejercicio, pero poniéndolo en su lugar. Hay gente que piensa que haciendo actividad física ya soluciona todos sus problemas, y no es así.

¿El fenómeno de los complementos es algo forzado por empresas que las producen?
Hay mucho interés comercial, y las empresas lo que buscan, al menos algunas de ellas, es maximizar, porque hablamos de un nicho de mercado muy apetitoso para las empresas: no limitar los medicamentos solo a los enfermos, sino emplearlos para todo el mundo. Que toda la población tenga su mesilla de noche atiborrada de pastillas. Este es el sueño de algunos, y que se vendan como el chicle. Un sueño, claro, donde prima el afán comercial. Para estas industrias la opción más sencilla es la más rentable. No buscan que la mejor opción sea la más sana, que es lo que pretende la Salud Pública.

Pongamos un ejemplo. Cuándo vemos que venden suplementos de calcio, ¿no sería mejor tomar un poco más de queso o espinacas en vez de pastillas?
Un patrón de dieta saludable es lo ideal para cubrir todas las necesidades de micronutrientes. Hay muchas personas que tienen déficit de calcio en su dieta y los lácteos son una buena fuente. En la dieta mediterránea se admite un poco de yogur y de queso, tampoco mucho. Desde luego nunca el yogur debe reemplazar a la fruta fresca, pero también hay otras fuentes de calcio, como son los higos frescos, las alubias, las avellanas, las espinacas, las almendras€ Hay muchas fuentes de calcio vegetales que pueden ayudar. Y cuando se tiene un patrón de dieta mediterránea adecuado, que no es el que se sigue ahora en los países mediterráneos, sino el que nuestros abuelos hacían, se cubren todas las necesidades de micronutrientes.

Nos hacemos una analítica y los niveles de HDL y LDL son correctos, pero el colesterol está alto. ¿Qué debo hacer, reducir mi ingesta de grasa, carne o de quesos maduros? ¿Ir a una farmacia a que me recete estatinas? ¿O comprar Benecol o Danacol para que me baje el colesterol?
El HDL es el colesterol bueno; el problema es el LDL, que es el malo. Para controlarlo, la industria farmacéutica, o algunos sectores de ella, ha hecho un esfuerzo enorme para tratar de imponer los fármacos reductores, que a ellos les gustaría que salieran como el agua del grifo. De nuevo creo que lo que hay que hacer es tener un patrón alimentario saludable. Algo que hemos demostrado que sube el HDL es el aceite de oliva virgen extra, que debe ser el buque insignia de la dieta mediterránea, y también los frutos secos, ya que hay evidencias científicas muy fuertes de que reducen el LDL. Igualmente todo lo que tiene fitoesteroles, que son productos vegetales que pueden tener un efecto beneficioso. En definitiva, una dieta rica en frutas, legumbres, frutos secos, aceite de oliva€ Con esto es fácil que se ponga el colesterol malo en su sitio, y también perder peso, algo fundamental. Y después, si se fuma, dejar de fumar, porque eso baja el LDL, y estar físicamente activo, porque eleva el HDL y ayuda a controlar el colesterol malo. Son ayudas que hay que poner en marcha antes de pasar a un fármaco para bajar el colesterol. El fármaco podrá venir bien si todo esto fracasa, pero hay que hacerlo bien.

Siguiendo con el colesterol, repasando analíticas de hace 30 años, a partir de los 60 años tener 240 miligramos de colesterol no era considerado patológico y ahora sí, ¿por qué?
A medida que ha ido pasando el tiempo, y basados en alguna evidencia científica, se han ido bajando los límites para medicarse con estatinas. La estatina ha sido la gallina de los huevos oro para la industria farmacéutica. Es lo que más dinero les ha hecho ganar, y ahí muchas veces se han levantado voces diciendo: ¡Ya basta de bajar los límites para poner estatinas! Hay que empezar antes con medidas higiénico-dietéticas y no poner esos límites para pasar directamente a recomendar una estatina. Las estatinas han salvado muchas vidas, pero tienen que darse cuando están indicadas; cuando se recetan a personas con bajo riesgo pueden hacer más daño que bien. Hay que ser muy cautos.

¿Acaso alguien cambia las ratios para introducir medicamentos o complementos que generan riqueza a grupos farmacéuticos o industriales?
Lo que decimos en el libro es que, a veces, en esos comités de expertos se descubre a muchos que tenían un conflicto de interés con las empresas productoras de estatinas y funcionan como esos árbitros caseros que siempre pitan penaltis a favor del equipo local mientras se tragan todas las faltas que hace. Muchas veces parece que el interés de estos comités de expertos es poner bajo medicación a cuanta más gente, mejor. Por eso deben existir fuentes independientes que justifiquen todo de una manera más científica.

Hablando de obesidad, ¿qué podemos hacer para no seguir el camino de EE.UU.?
Allí, ahora el 45% de la población adulta está en situación de obesidad, y si se le suma el sobrepeso te encuentras con que el 70% de la población está con un peso anormal. Aquí imitamos como papanatas muchas de sus costumbres: las barbacoas gigantescas, las hamburgueserías, las salchichas con beicon, las bebidas azucaradas de tamaño gigante, la bollería industrial como los donuts... Además, son productos baratos que, al ser convenientes para el bolsillo, nos han invadido. En el País Vasco y en toda la cuenca mediterránea la fruta era el postre habitual en la comida y la cena, pero cada vez se está sustituyendo más por pasteles, dulces, bombas de nata, helados... Eso es lo que hacen los americanos; no les imitemos. Volvamos, por favor, a la fruta, porque los productos estadounidenses nos han invadido.

Cada día en nuestra ingesta debemos tomar solo entre un 10-15% de proteína. ¿No tendríamos una rebelión de los ganaderos y grandes empresas cárnicas si defendemos esto?
Creo que ahora mismo de lo que nos interesa hablar es del patrón alimenticio en su conjunto, lo mismo que si uno quiere escuchar la Quinta sinfonía de Beethoven no se fija solo en un violín, sino en todos los componentes de la orquesta, el coro, el director€ todo conjuntado. Eso mismo es lo que pasa con el patrón de la dieta mediterránea. Preferimos hablar más que de carbohidratos, proteínas y grasas, de grupos de alimentos, de qué alimentos deben estar presentes en una dieta mediterránea y en qué proporción, y eso es lo que hemos hecho en el libro junto a los mejores investigadores de medicina preventiva de Navarra, especialistas de Harvard, etc. Y hemos hecho 14 puntos de adherencia a la dieta mediterránea que son cuantificables. Es algo que uno puede hacer en menos de cinco minutos para saber dónde está y dónde podría estar.

Usted es defensor de la dieta mediterránea, pero la gente que la sigue también muere. ¿Dónde está la diferencia, en que se vive más y mejor?
Al final todos vamos a morir, porque la tasa de mortalidad del ser humano, por mucha dieta mediterránea que se siga, es del cien por cien. Pero se puede uno morir a los 60 años, a los 90, habiéndose quedado hemipléjico por un ictus, con una movilidad de actividad física limitada porque ha tenido un infarto, con una diabetes que te deja ciego o con una insuficiencia renal. La calidad de vida también hay que mirarla, y la dieta mediterránea añade vida a los años y años a la vida. Nosotros hemos visto reducciones impresionantes de mortalidad prematura. Con la dieta mediterránea hemos visto un bajón impresionante de la diabetes. También observamos que esta dieta con aceite de oliva y frutos secos mejora las funciones cognitivas. Y constatamos que un patrón rico en aceite de oliva extra y bajo en comida basura puede prevenir la depresión, porque la comida basura nos deprime.

En ¿Qué comes? se pregunta por el qué, pero, ¿no habría que preguntarse cuánto, cuándo y cómo se come?
El concepto de frugalidad es básico en la dieta mediterránea. Cuando hablamos de estos 17 puntos para perder peso está todo cuantificado. Siempre decimos tantas raciones y el tamaño de las mismas. Efectivamente, decía Grande Covián que la dieta mediterránea se come en plato de postre.

La forma de comer humana es en comunidad, en grupo. ¿Este factor también ayuda?
Cuando hicimos la pirámide de la dieta mediterránea pusimos el concepto de convivialidad. Me parece fundamental el hábito de comer en familia, sentados, y que te tomes por lo menos veinte minutos en los que se converse y que haya ese soporte social. Eso es psicológicamente muy positivo, y no engullir a toda pastilla delante del ordenador el combustible que uno necesita para moverse, que es lo que se ve en las películas americanas. 

Personal
Nacimiento: Málaga, 1957.
Formación: Estudió Medicina en Granada y se especializó en Medicina Preventiva y Salud Pública. Realizó estudios avanzados de Bioestadística y Epidemiología en Tufts University, la UAB y la UNEB.
Trayectoria: En 1995 puso en marcha el Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra, de la que es catedrático; también ejerce de profesor visitante en Harvard. Es el sabio de la dieta mediterránea y uno de sus profesionales más prestigiosos.
Estudios: Ha participado en numerosos estudios con equipos de prestigio europeos y de EE.UU. sobre la influencia de la dieta mediterránea en nuestra salud.
Proyectos: Ha liderado la red de investigadores del Predimed, el mayor ensayo realizado hasta ahora sobre los efectos de la dieta mediterránea y hábitos de salud. Es coinvestigador principal de varios proyectos financiados por los Institutos Nacionales de Salud Norteamericanos.
Publicaciones:  Más de  800 artículos científicos internacionales sobre nutrición, epidemiología y salud pública. Su primer libro fue Salud a ciencia cierta. Ahora, Martínez- González, en colaboración con la periodista eibarresa Marisol Guisasola, regresa con ¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir (Ed. Planeta).
noticias de noticiasdenavarra