Blanca Mayandía: "Yo soy más de jamón que de chocolate"

La chef de Canal Cocina tiene dos pasiones, los fogones y la criminología. En la televisión pone sobre el mantel esos platos que llevan al paladar a los sabores de siempre, pero actualizados.

01.05.2020 | 19:01
Blanca Mayandía se dedica a la formación, la asesoría gastronómica, y trabaja en Canal Cocina.

Su mejor instrumento en cocina es un cuchillo bien afilado; su especia, el azafrán; su ingrediente esencial, el aceite de oliva virgen extra; el plato que mejor le sale, el arroz, y el que mejor le sabe, un guiso de cuchara. Blanca Mayandía es una televisiva con muchas habilidades.

Tenemos muchas recetas a nuestro alcance y muchos cocineros dispuestos a convencernos de que nos pongamos el delantal. ¿Qué ofrece usted en Canal Cocina?
Cocina de toda la vida, esa cocina que nos dejaron nuestros abuelos, pero haciéndola de una forma más actual. Darles a esos platos que todos hemos comido en nuestras casas un toque diferente.

¿Por ejemplo?
Podemos elaborar un emplatado más atractivo y utilizar todos los productos de proximidad que podamos. Algo importante que podemos hacer es la eliminación de grasas. Muchas recetas antiguas y muchos platos que se comen habitualmente pecan de exceso de grasa. Pienso que hay eliminarla, que el plato debe ser más ligero, pero siempre conservando los sabores primigenios.

La verdad es que algunos de esos platos con bastante grasa saben muy bien. Será un pecado para mantener los kilos a raya, pero una delicia para el paladar.
Por supuesto que están buenísimos y que pueden resultar deliciosos en boca, porque la grasa no deja de ser un conductor del sabor. No tienes más que comparar una leche desnatada con una entera. La grasa está bien, pero en su justa medida. Un exceso de grasa nos hace el plato pesado y como consecuencia tardamos más en hacer la digestión, y entonces puede que no nos encontremos tan bien.

¿Por qué se puso el delantal y convirtió la cocina en su profesión?
Yo terminé la universidad en una época muy mala. Soy de los millennials que acabaron de estudiar en plena crisis económica, en mi caso Criminología y Criminalística. No tenía muchas opciones porque nadie quería contratar a quien no tuviera experiencia; me ofrecían becas eternas, estudiaba oposiciones y no salían plazas de lo mío, así que con este panorama me planteé otras opciones y les dije a mis padres que iba a entrar en una escuela de cocina. Siempre me había encantado cocinar, y entonces pensaba en retomar las oposiciones más tarde.

Algo que no ha hecho, ¿no?
No. Lo de la cocina me salió muy bien. Podemos decir que llegué a la cocina por casualidad y porque la crisis económica me apartó de mi camino. Yo pensaba dedicarme a mis estudios, pero es que era muy difícil salir adelante en aquella época. Cocina y Criminología son dos historias que me gustan mucho.

¿Aunque no tengan nada que ver?
Discurren por distintos caminos, pero no estoy de acuerdo en que no tengan nada que ver. Todo el conocimiento científico que tengo de gastronomía lo he adquirido estudiando Criminología. Tanto la una como la otra entran dentro de mis pasiones. Estoy orgullosa de mis estudios de Criminología y me siento feliz de estar en la cocina y poder conseguir sonrisas de los que prueban mis platos o degustan aquellos que hacen otros y en los que yo he colaborado con mis recetas.

¿Había tradición de cocina en su casa?
Si te refieres a profesionales del mundo de la hostelería, diré que no. Nunca sabré qué es lo que me llevó a los fogones, pero desde pequeña fue un mundo que me interesaba, porque la cocina me parecía un lugar mágico y todo lo que se hacía en ella me resultaba fascinante. Mis padres tenían que estar muy atentos conmigo cuando era una niña, porque si podía me lanzaba sobre el fuego para ponerme a cocinar. No tengo cocineros en mi familia, pero en mí es algo innato.

¿Tiene intención de abrir algún restaurante?
Además de tener un programa en Canal Cocina, lo que más tiempo me ocupa es la formación. Llevo seis años dando clases de cocina y, de momento, me quedo con las clases. A mí me interesa mucho enseñar técnicas y bases que sirvan para modelar el tipo de cocinero que quiera ser cada alumno. También me dedico a la asesoría gastronómica, y asesoro a bastantes establecimientos con la elaboración de cartas y la selección de menús. Pero respondiendo a esa pregunta diré que no tengo intención de abrir nada y que hace tiempo que no trabajo en restaurantes.

Entonces, ¿qué proyectos tiene?
Quizá montar algo en torno al catering. No voy a decir que no me guste el trabajo de un restaurante, pero también supone un sacrificio enorme. Es un trabajo que resulta incompatible con la vida que yo quería tener, y por eso dejé esa actividad, porque vivía por y para el restaurante. Cuando me di cuenta de que interfería en otros aspectos de mi vida que eran fundamentales, paré. Si tuviera que montar algo en el futuro ya digo que me decantaría por el catering.

¿Cuáles son sus platos favoritos?
Hablaría de dos tipos, los que más me gustan para cocinar y los que más me gustan para comer.

¿No suelen coincidir?
No, a veces no. A mí lo que más me gusta comer son los guisotes: una fabada, unas buenas lentejas, una olleta, un potaje de garbanzos€ Pero a la hora de cocinar me encantan los platos muy elaborados. Me entretienen mucho y me hacen sentir muy creativa. Me gusta coger un ingrediente y ver cuántas recetas puedo hacer con él. Ahora mismo lo estoy intentando con el pollo.

¿Cuántas recetas puede hacer con un pollo?
Cientos y cientos, no te puedes ni imaginar. Este el tipo de cocina que me gusta, el que hace que me tenga que parar a pensar.

Dice que le gusta comer una buena fabada. ¿Cómo se puede hacer esta receta sin la grasa que le proporciona el compango, que es lo que le da el sabor?
Bueno, vamos a matizar, toda la grasa no hay que quitar. Los platos tienen que tener grasa y nosotros necesitamos grasa para vivir. Lo que no necesitamos es un exceso de ella. Hacer una dieta cien por cien sin grasa no es ni saludable.

Dígaselo a quien ya ha empezado la Operación bikini...
Pues se lo digo. Tenemos que saber qué grasas tomamos y tomarlas en su justa medida. Unas fabes a las que tú incorporas un buen compango y el aceite de oliva que se necesita para que estén ricas pueden ser compatibles con la salud. Además, el exceso de grasa va a ir a la superficie y puedes retirarlo.

Si hablamos de los dulces...
Es lo que menos hago y tampoco es que sea muy golosa. A muchos, cuando tienen hambre, les apetece algo dulce, pero a mí me apetece jamón, patatas fritas, un bocadillo de chorizo o una tortilla de patatas; lo que no me apetece es un trozo de bizcocho o un pastel.

¿Ni siquiera el chocolate?
No voy a decir que no me guste, pero yo soy más de jamón que de chocolate.

¿Qué tal se siente ante las cámaras?
Muy bien. Al principio resultó un mundo extraño para mí, supongo que eso le pasa a la mayoría, pero ahora me siento muy natural y no me pongo nada nerviosa. Cuando estoy delante de una cámara me planteo dirigirme a ella como a un amigo o a un alumno de mi clase. Me siento cómoda y la verdad es que me encanta.

La cocina está de moda, pero colegas suyos dicen que en casa guisamos poco y mal.
Es cierto que la cocina va por modas, pero estoy de acuerdo con esta afirmación. Antes del confinamiento pasé por una librería, porque soy una buena consumidora de libros, sobre todo gastronómicos, y cuando fui al estand correspondiente solo encontraba libros que se titulaban Cocina fácil, Cocina rápida, Cocina fácil en 20 minutos

¿No está de acuerdo con la cocina fácil y rápida?
Se puede hacer buena cocina fácil y rápida, es cierto, pero no toda. Creo que la cocina merece un respeto y los platos más ricos son fruto del esfuerzo y la paciencia. Necesitamos alimentarnos bien y tenemos que dejar un poco de lado eso de la cocina fácil y rápida todos los días. Es necesario meterse en la cocina y hacerlo con calma.

Vivimos con prisas y sin tiempo ni para cocinar ni para sentarnos a la mesa.
Bueno, si tienes tiempo para ir de compras o para tomarte unas cañas, también tienes tiempo para pasarte por un mercado comprar unos buenos productos y ponerte manos a la obra en la cocina. 

PERSONAL
Edad
: 45 años.
Lugar de nacimiento: Madrid, aunque desde hace un tiempo vive en Castellón junto a su pareja.
Formación: Graduada en Criminología y Criminalística.
Trayectoria: Gracias al programa Abran fuego, de Telemadrid, se dio a conocer ganando el concurso con tan solo 25 años. De grandes chefs como Urrechu o Rodrigo de la Calle aprendió a elaborar platos con el sabor como objetivo principal. Además de ser televisiva, se dedica a la formación y es asesora y consultora gastronómica. Le gusta cocinar platos elaborados y que requieran calma, paciencia y atención. Es una de las fijas de Canal Cocina.