Delicatessen gastronómica de la Navidad

31.12.2021 | 00:48
Langostinos, gambas, besugo por las nubes, alcachofas y cardo de la Ribera, y los elizondarras Javier Pina con medio corderico de Baztan y la pastelería Malkorra turrones, mazapanes y polvorones artesanos, la oferta de productos navideños.

La elaboración del menú familiar de Navidad y Nochevieja resulta más complicado que nunca a causa de la gran oferta del mercado. Mandan cardo, mariscos, pescados, cordero o cabrito o pavo, y los turrones, son los clásicos de siempre

La elaboración del menú para la mesa familiar de Navidad y Nochevieja es un problema, a causa de la abundancia de productos aunque subsistan costumbres y siga el hábito de entremeses, caldos o verduras, pescado, carne y turrones, y la repostería tradicional, con vinos a tutiplén y cava, o champán francés para los pudientes. Atrás quedan las humildes coliflor o berza, ahora cardo de la Ribera generalizado en Navarra, con un sofrito de aceite, ajos y jamón picado, algún pescado, el besugo ahora astronauta, y cordero, cabrito o capón desde que quedó en el olvido la vigilia pascual.

La Nochebuena era de vigilia según precepto de la iglesia que hasta el siglo XIX incluía hasta 150 días al año, y sólo fue hasta las primeras décadas del pasado siglo XX y definitivamente con el Concilio Vaticano II, cuando se acabó con la abstinencia de carne. Cierto es que no faltaban descreídos que se decían lo de "una vez al año no hace daño" (o pagaban aquella bula cruel como de costumbre con los más humildes) y disfrutaban de gallina, pollo o capón, cordero o cabrito.

No suele faltar la compota, que se dice digestiva, se beben vinos blanco o tinto, y finaliza el condumio con los inevitables turrones, café y algún licor (los navarros fronterizos con Francia eran antes más afortunados) hasta la hora de la Misa del Gallo a la que ya no sabe, tiempos modernos y de escepticismo, si acude ni el mismo gallo.

mariscos Las gambas, langostinos, nécoras, cigalas, ostras, bogavantes, centollos y similares, e incluso las langostas, se han hecho los amos de la mesa si bien calidad y precio varían mucho y de todo hay en botica. Se impone el congelado, consecuencia del mercado global, y se consumen gambas y langostinos de Mauritania, México, Chile y Argentina, y otros países de América Latina. Su cocina tradicional es sencilla, con un hervor no muy largo de agua salada sus carnes prietas se vuelven comestibles y jugosas, aconsejan no consumir las cabezas ni que tengan negra la unión de cabeza y tronco ya que provocan alergias e intoxicaciones, ni fiarse de una conservación prolongada. Y tienen un defecto a considerar: mucho colesterol y ácido úrico.

Dentro de lo que cabe, "hermanas pobres" (no por su precio) son los moluscos, las almejas que algunos prefieren crudas con unas gotas de limón, o pasadas rápidamente por una sartén con un fondo de agua sólo para que se abren. Frescas se venden a riñón. Las ostras, que se han hecho muy populares, son excelentes crudas con limón, y ahora también gustan rebozadas y a la plancha.

besugo y salmón El besugo ha sido uno de los más habituales pero su precio lo ha alejado de muchas mesas. Con todo, hay alternativas más asequibles (la verdad que no se sabe qué decir) como la dorada y la lubina (que han subido un 120% en dos años) o el sabroso rodaballo más asequibles aunque sean de acuicultura, y la excelente corvina más olvidada de lo que se merece.

En esta época y hasta el final de los meses "con erre" es cuando su carne (la del pescado) está en plena sazón. No origina problemas de salud, más bien al contrario. La forma de hacerlo, limpio y asado entero al horno, abierto "a la espalda" o a la sal (totalmente cubierto) está de "chupa de dómine", y las habituales rodajas de limón que quedan bien y se le añaden en su lomo se debían a la lentitud del transporte que podía afectar a su frescura, lo que ya no es el caso.

El salmón, preferentemente ahumado, se ha hecho muy amigo nuestro y más cada año. Es uno de los pescados de mejor relación calidad-precio porque las granjas noruegas trabajan a tope. Ahumado ya no es privilegio de pocos y con alguna maceración (al gusto de cada uno, pepinillos, cebolletas, aceitunas, alcaparras y unas gotas de limón o naranja) está riquísimo, incluso con alguna crema de queso o queso azul. El del Atlántico es de largo de mayor calidad que el del Pacífico, más vulgar. Tenga en cuenta que es muy rico en calorías.

cordero y pavo La Indicación Geográfica Protegida Cordero de Navarra hace lo que puede y más, pero ya no se sabe si los lechales son castellanos, australianos, neozelandeses o de otra procedencia. Apueste por el nuestro de todas-todas, criado de la teta de la madre mejor que de tetina artificial, de unos cinco kilos o unos ocho con cabeza y asadura. Es magnífico, condicionado por raza, peso y carne, y controvertido por su identificación de origen. El colmo del refinamiento es comprar la mitad izquierda, porque dicen que se acuestan sobre la derecha, mírese qué cosas, y huelga enseñar como hacerlo.

El pavo, protagonista, en Europa (no digamos en América) parece que va desplazando a gallos, gallinas, pollos, patos y ocas y otras aves de corral, aunque es conveniente comprarlos de poco peso. Su carne es fina y puede hacerse asado o trufado, relleno de frutas, y se prefiere a la hembra por más tierna. La suya es carne muy sana, baja en colesterol y con poca grasa.

turrones y bebidas Los escaparates de las pastelerías y comercios en general son siempre una tentación, repletos de turrones (símbolo de estas fiestas) y una auténtica bomba energética. Se estima que se consume casi un kilo por persona, pica que pica, y siguen triunfando los clásicos, turrón duro de Alicante y blando de Jijona, acompañados por un surtido absoluto de trufados y pralinés, variantes que no son exactamente turrones, como el turrón de chocolate relleno ...¡de chocolate!. Les acompañan trufas, bombones, mazapanes, polvorones y todo el dulcerío y la repostería imaginables. Las tartas heladas también se van abriendo camino.

Y para beber, el cava y sus burbujas no pueden faltar. Ahora mismo, en Navarra se elaboran tres cavas, Mainegra en Mendavia y Viana, Ondarre en Viana y Basondoa en Iguskitza, a la altura de cualquier otro que se crea con más pedigrí y por supuesto, más caros. A reseñar que en una cata a ciegas realizada por expertos, el más valorado por su calidad frente a los más conocidos resultó ser el Bach Extrísimo, que no llega a los 4 euros botella.

La cena o comida se suele empezar con vinos blancos (pescados), se sigue con tintos (carnes) y el cava para los postres, aunque no faltan los que beben cava de principio a fin. El más aconsejable es el brut nature (carece de azúcar) o el brut (entre el 1º y 5º) y siempre con moderación. Que ustedes lo disfruten bien, piense al menos unos segundos en los más humildes, los miles de inmigrantes que sobreviven en condiciones terribles e inhumanas, los que sufren guerras y miserias provocados por armamentistas gobiernos y ambiciones ajenas y por encima de todo recuerde siempre: Si bebe, no conduzca.

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