PAMPLONA - Su trabajo le exige precisión y exactitud, sus recetas no pueden exceder o quedarse cortas en el peso de un producto. Cincuenta gramos de más le puede amargar el postre y él lo sabe. Es lo que intenta transmitir a los participantes del concurso de Cuatro. Se le hace la boca agua ante un buen milhojas recién hecho. Un trozo de buen chocolate es su compañero de viaje cuando hace deporte y cree que los postres ya no son los hermanos pobres de cualquier carta de restaurante. Goloso lo justo, aunque sibarita, y se muere de placer ante un plato de kokotxas al pil pil.
¿Qué tal se siente en la televisión?
-Me muevo mejor entre fogones, pero me está gustando la experiencia.
El programa nos recuerda que dejemos sitio para el postre. ¿Es el gran olvidado?
-Esto está cambiando, ahora no podemos entender que salgamos de casa a comer y en el restaurante no haya un buen postre.
¿Conciliamos más con lo salado que con lo dulce?
-Cada día está más cerca la línea de lo dulce y lo salado, casi no lo notas.
El postre se elimina en los regímenes de adelgazamiento...
-El postre tiene su hueco aunque estemos cuidándonos. Hay que tener una cultura gastronómica; vosotros en la CAV tenéis una cultura importantísima en gastronomía, tenéis las mejores cocinas y yo no he ido a un restaurante en el que no haya una pantxineta al final.
Lo dulce engorda más.
-¿Un kilo de carne no engorda demasiado? Creo que los postres son cada vez más ligeros, las grasas son más livianas y por tanto un buen postre entra dentro del buen comer. Debe haber un equilibrio entre lo dulce y lo salado.
Le supongo goloso.
-Por supuesto, me gusta lo dulce, me apasiona tanto hacer un postre como comerlo.
¿Una pasión muy dulce?
-Un milhojas que esté recién hecho, crocante? Ufff, no me puedo resistir.
Se le está haciendo la boca agua...
-Pues sí, si hablo de milhojas. Tampoco soy un gran comedor de postres.
¿En casa del herrero cuchillo de palo?
-Ja, ja, ja? Pero cada vez me gusta más un buen postre. Ese acabado dulce de una comida es muy bueno para mantener el equilibrio gastronómico.
La repostería es alquimia, exactitud en todo.
-Sí, hay pocas cosas que dejas al azar; todo tiene su tiempo, su forma de hacer, su peso?
Tanta precisión da miedo a que el bizcocho o la tarta no salgan.
-Para eso está este programa, para que se quite el miedo a la repostería, aunque tengo que reconocer que es muy precisa.
¿Más alquimia que intuición? Parece aburrido.
-Aburrido no, pero no cabe la intuición, puedes ponerle al foie gras un poco más de sal, un poco más de leche, pimienta, le podrás dar un poco más de cocción, podrás jugar con tu intuición. Aquí, si te equivocas en cincuenta gramos de un chocolate para hacer bombones no coagula, no cristaliza?
¿Cuál es su plato favorito?
-Uno de los que más me gusta son unas kokotxas al pil pil. Es uno de mis favoritos, favoritos. Hay otros también: una paella muy crocante también me encanta, un arroz con conejo y caracoles de mi tierra. Pero como plato exquisito, unas kokotxas al pil pil son algo extraordinario.
¿Que piensa de una buena comida rematada con un postre industrial?
-Eso es lamentable. Pero yo creo que ocurría antes, quizá tú no te acuerdes pero antes te sacaban un flan o melocotón en almíbar?
¿Es una prueba superada?
-Por supuesto, al menos eso creo yo. Tú entras en un restaurante como el de Martín (Berasategui), Juan Mari (Arzak) o Pedro (Subijana) y te encuentras auténticas delicias en la carta de postres.
Me está hablando de cocineros con tres estrellas Michelín. Si ellos nos sacaran un postre industrial sería un delito.
-Sí, de acuerdo, pero creo que en muchos otros restaurantes la repostería es fundamental. No se entiende que en muchos restaurantes no haya un repostero.
El chocolate, una tentación, un pecado de gula.
-Ja, ja, ja? El chocolate es el producto que más se consume en repostería y en gastronomía en general. En el 70% de los postres aparece el chocolate.
¿Le gusta?
-¡Humm! Un buen chocolate negro de un 70 o 75%, ¡qué delicia! Me apasiona, hago deporte y siempre llevo un trocito de chocolate.
¿La crisis arruina los postres?
-Arruina todo, pero estamos para salir de esta y de otras como esta.
