Goshua, 60 años de cuajadas

09.08.2020 | 00:44
Victoriano Saralegui y Lourdes Satrústegui, los fundadores de Goshua, posan junto a una furgoneta de la empresa.

- Pesan seis décadas sobre el primer encargo de 20 cuajadas que daría inicio a Goshua
- Diversos cambios han modulado el negocio, pero manteniendo el icono diferenciador: el tarro de barro

Montados en una pequeña motocicleta, en una Vespa, y con una garrafa de leche de apenas tres litros sujetada entre las piernas: así gestó el matrimonio formado por Victoriano Saralegui y Lourdes Satrústegui su primer encargo de cuajadas de su tienda de lácteos de Pamplona, Baserri, un local que estaba situado en la calle San Antón del Casco Viejo. Eran apenas 20 unidades, y las había pedido el restaurante Hotel del Rey Noble, un elegante restaurante de la capital navarra, conocida también como "Las Pocholas". El joven matrimonio nunca había fabricado cuajadas antes, ni era un producto excesivamente popular fuera del valle de Ultzama. Con una receta de cuajada de un caserío del pueblo de Cenoz, Lourdes pensó en la presentación: un tarro de barro tapado con un pequeño paño blanco. Y realizaron el pedido. Con aquellas veinte primeras cuajadas nació lo que hoy es la empresa de Goshua, que este año cumple 60 años.

Saralegui y Satrústegui habían sido productores de leche en su caserío de Lizaso. Tenían un camión, con el que recogían también la leche de otros ganaderos de la zona para llevarla a Pamplona. Antiguamente, los productores de leche se movían a la ciudad para venderla directamente, sin grandes intermediarios. Pero cuando se creó Copeleche –una nueva compañía dedicada a la compraventa de leche con mucha capacidad–, el matrimonio decidió abrir la tienda Baserri.

Aquello pasó en los años 50. La tienda se especializó en productos lácteos: vendían más de 20 tipos de quesos, requesones, y un largo etcétera. Eran productos que a ojos actuales pueden parecer cotidianos, pero no lo eran en aquel entonces. La tienda se hizo conocida porque no había ninguna otra tienda especializada en lácteos en Pamplona. Tras el primer encargo de cuajadas, el boca a boca aumentó los pedidos. Más restaurantes quisieron acoger esa cuajada como postre y, al final, Baserri empezó a fabricarlas en la trasera de la tienda, un local que da a la calle Nueva. La cuajada se convirtió así en el producto estrella de Saralegui y Satrústegui.

Pero faltaba oficializar un nombre. Baserri, el nombre de la tienda, era la idea inicial, pero era un concepto que ya estaba registrado por otros negocios. En 1960, en un viaje a Donostia, Victoriano Saralegui se fijó en una pastelería: "Goxua, qué bonito nombre". Victoriano sabía euskera; le gustó el significado y propuso registrar ese nombre en forma castellana, Goshua. Así nació la marca que perdura seis décadas después.

CONSOLIDACIÓN

Espacio limitado

El primer traslado

La producción de la tienda era manual. Todas las cuajadas se hacían de uno en uno. El producto se dirigía en mayor medida a la restauración, que se consiguió hacer un hueco en los menús de muchos restaurantes de Pamplona. Con ello, Goshua llegó a un punto que ya no podía crecer en el local de la calle San Antón. Necesitaban más espacio. En 1963, decidieron vender Baserri –que mantuvo el nombre varios años más– y se movieron a una nave del barrio de Errotxapea. "Aquello tendría apenas 400 metros cuadrados, pero a nosotros nos parecía enorme entonces", explica el hijo de los fundadores, Josetxo Saralegui, quien también ha dirigido la empresa durante décadas junto con sus hermanas.

La nueva ubicación posibilitó incrementar la producción. Se empezó a fabricar para grandes distribuidoras, a la vez que se mantenían las tiradas firmadas con la marca propia. Además, se abrieron líneas de producción de natillas, arroz con leche y queso fresco, productos hechos con leche de vaca, que Goshua no había utilizado hasta entonces. En esa nueva ubicación, la empresa llegó a tener diez trabajadores.

Es en la Errotxapea cuando los hijos de Victoriano y Lourdes cogieron el mando de la compañía, y asimismo, es aquí donde Goshua decide especializar su labor aún más. Un día, Josetxo Saralegui visitó una feria de maquinaria empresarial, e intuyó que la industria de los lácteos se estaba desarrollando a marchas forzadas: "descubrí que habían inventado una máquina muy elaborada para hacer queso fresco, y pronto grandes empresas iban a empezar a utilizarla; nosotros no podíamos competir con aquello, y teníamos que decidir: hacer la inversión para fabricar más queso fresco, o especializarnos en los postres", asegura Saralegui.

REPENSAR EL NEGOCIO

Un nicho propio en el mercado

"Solo haremos postres"

La historia ya es sabida: los esfuerzos se focalizaron en los postres. Y los tarros de barro en los que se envasaban cuajadas, natillas y arroces con leche se convirtieron en el símbolo de Goshua. El tarro servía como imagen de la calidad del producto que llevaba dentro, era una presentación. Se diferenciaba de postres envasados en plástico, e incluso era un reclamo en las ferias internacionales de alimentación, según dice Josetxo Saralegui: "Cuando los extranjeros veían el tarro de barro, se paraban a preguntar por él; era exótico, y eso nos ha abierto puertas dentro y fuera de España".

Cuando se normalizó el producir para otras marcas y distribuidoras, las cifras de la empresa cogieron un volumen considerable. En estos años, Goshua intentó incansablemente instalarse en el mercado estatal y abrir vías para ventas internacionales. Hasta el punto que la nave de la Errotxapea se quedó pequeña. El ir y venir de las furgonetas de reparto se hizo difícil en medio de la ciudad, y no se podía aumentar la superficie del local. Coincidiendo con esa situación, a principios de los 90, Danone cerró la factoría que tenía en la Ultzama y dejó vacía su gran nave. Es entonces, en 1996, cuando Goshua decide realizar su segundo y último traslado: compró un tercio de aquella factoría de la Ultzama –al cabo de los años, Goshua acabaría comprando el total del espacio en tres fases–. Una vez más, lo que al principio parecía una nave enorme, resultó no ser para tanto: "La antigua fábrica de Danone era del tamaño de un campo de fútbol; para nosotros, que veníamos de la nave de la Errotxapea, era gigante, y mira, al final la hemos llenado", recuerda Josetxo Saralegui. Además, dice, "fue como volver a los inicios", a la Ultzama, a su valle natal.

En todo caso, supuso el mayor potencial de la historia de la empresa para aumentar la producción, porque se apostó aún más fuertemente por producir para otras marcas o distribuidoras. Siguieron con cuajadas, natillas y arroces con leche, pero introdujeron también yogures de vaca, que se empezaron a producir en tarros de vidrio, tanto con el distintivo de Goshua como con otras marcas. Goshua llegó a los 60 trabajadores, y las exportaciones se dispararon.

Pero llegó la crisis de 2008, que se empezó a notar en las ventas de la compañía dos años después. Fue un duro golpe. Según la responsable de marketing de Goshua, Maite Ilundain, la recesión de hace una década hizo que la empresa tomase su último giro estratégico importante que llega hasta hoy: "Hay fabricantes que producen pocas recetas a escalas enormes, pero ahora nosotros hacemos muchos productos específicos en lotes pequeños".

Goshua decidió a partir de 2014 ofrecer productos muy concretos, únicos y con una calidad alta, para diferenciarse en un mercado de postres muy competitivo en cuanto a precios. Supone mantener la calidad y la distinción del producto, pero renegando de encargos cuantiosos. Así han podido remontar las bajadas de las ventas de la pasada crisis. "La empresa tuvo que hacer cambios profundos para intentar mantener la productividad de las grandes tiradas de pocos productos, pero pasando a elaborar pocas unidades de muchas recetas distintas", asegura Iosune Gurbindo, trabajadora de la empresa desde que se abrió la factoría de la Ultzama. Sobre todo se mejoró los ritmos para cambiar de receta que se fabrica en cada momento. Y, según Gurbindo, la empresa ya es capaz de producir "casi en igual cantidad" que si se trabajase con unos pocos productos.

En esta última década, además, Goshua ha cambiado de dueño. Josetxo Saralegui se convirtió en el poseedor del 100% del capital de la empresa, al comprar sendas participaciones a sus hermanas. Pero Saralegui había conocido unos años antes a un empresario francés, Hugues Triballat, especializado en empresas que elaboren productos locales y líderes en sus respectivos mercados. Éste le propuso comprar Goshua y, tras un breve periodo de accionariado conjunto, Saralegui vendió el total de la compañía a Triballat. Desde entonces, la marca francesa gestiona la compañía, manteniendo la marca original.

LAS CIFRAS

¿Cuánto se produce ahora?

Millones de tarros

Actualmente, de la factoría de Goshua salen cuatro millones de cuajadas, junto con otros dos millones de tarros de barro con natillas o arroz con leche. Pero los yogures son el rey de la casa: se fabrican más de 15 millones de unidades en tarros de vidrio. Asimismo, las ventas a hostelería no son la principal vía de comercialización, como sí lo eran en los inicios. Aproximadamente el 5% del producto se dirige al canal Horeca. El resto se vende en la gran distribución, tanto a nivel nacional como internacional –de hecho, el 40% del producto de Goshua va a parar fuera del Estado–. Y cabe decir también que, con la incorporación de productos de leche de cabra, la empresa utiliza los tres tipos de leche usuales en el mercado. Toda la leche viene de granjas navarras de proximidad, y la empresa mantiene la importancia de usar solo leche fresca.

Lejos quedan ya las 20 cuajadas que salieron por primera vez de la tienda de calle San Antón. Sus seis décadas de historia han servido a Goshua para crear una marca navarra icónica, y para extender el consumo cotidiano de la cuajada. Seguramente, la propia Lourdes Satrústegui no se habría imaginado que aquella decisión de vender las primeras cuajadas del Baserri en tarros de barro cambiarían por completo la simbología de este postre tradicional.