Lapiko es puchero en euskera. José Luis Cía tuvo claro que el nombre de su restaurante sería una vuelta a sus raíces. Al origen de su pasión por la hostelería: “Lapiko es lo que yo veía de crío en la amatxi cuando hacía el fuego”. Natural de Mezkiritz, su local es una apuesta por el producto navarro y el comercio de barrio.
Este viernes, 3 de julio y a las puertas de San Fermín, se celebró la inauguración de su restaurante. Tras toda una vida en la hostelería y la insistencia de su socio y amigos, va a echar a rodar su propio proyecto. De pequeño iba al hotel Loizu de Auritz/Burguete con su madre y su abuela, porque lo regentaban unos parientes lejanos, y como se aburría, se metía en la cocina. “Ahí estuve yendo tres veranos mientras estudiaba”, recuerda. Pasó por todos los trabajos que se pueden hacer en una cocina. A los 20 años dio el salto. Concretamente a Londres, donde tras pasar también por todos los puestos, terminó siendo chef de un restaurante japonés.
Amplia trayectoria
Volvió a España con experiencia. Estuvo 7 años en el camping de Espinal y 3 en el refugio de Sorogain: “Todo comida casera y tradicional. Me acuerdo de tener la huerta, las ovejas , las gallinas, los pollos...”. Son todas recetas que quiere incluir en Lapiko.
“Oye, ¿por qué no te pones algo?”, le apremiaban. Cía acabó cediendo. Ilusión no le faltaba: “Han sacado de mi interior las ganas que tenía desde siempre. Estaba el duendecillo dando vueltas”. Lapiko es el resultado. Hace un año se puso manos a la obra. Sus consignas fueron claras: un sitio en el que la gente pudiera estar como en casa. Alejó su búsqueda del Casco Viejo de Pamplona y de la hostelería nocturna para huir de la saturación y se centró en el Segundo Ensanche: “Quería un lugar tranquilo y no muy grande para atender bien y ofrecer un producto de calidad”.
Dicho y hecho. Lapiko, situado en la Plaza de la Cruz, será una nueva propuesta para la vida de ocio en el barrio. “Estos días que he estado haciendo la reforma, la gente del barrio que se acercaba estaba contenta de que por fin abriera algo diferente e hiciera barrio”, reconoce Cía. El producto que van a ofrecer va a tener el sello navarro sumado a algunas aportaciones de sus experiencias gastronómicas fuera del país: “Se trata de mantener la esencia, pero con un toque diferente”.
En un mundo que tiende a la globalización, también en la hostelería, Lapiko va a tomar otro camino. “Vamos a trabajar con productores de aquí. Verdura de Tudela, pochas de Tierra Estella, tomate de Falces, quesos de Baztan…”. Todo ingredientes que pretende respetar y darles la menor cocción posible. Y la guinda del pastel. “Me gustaría, en un futuro, poner huerta en Mezkiritz”.
Una mezcla de sabores para recorrer la geografía navarra que aún está en busca de su producto estrella: “Ha sido todo tan de repente que solo hemos podido preparar el menú de San Fermín y una pequeña carta de picoteo para las tardes”. Pero Cía anuncia que Lapiko buscará ese plato por el que la gente lo conozca.
Para él conocer es imprescindible. El contacto con el cliente es la base de la hostelería que quiere. Lo que le ha llevado a abrir, por fin, su propio restaurante: “Lo mejor es que te digan que la comida estaba estupenda. Es una satisfacción que no sé cómo explicar”.
San Fermín
Llevan un mes y medio de trabajo intenso desde que se hizo con el local. El objetivo era claro: “Tienes que estar en San Fermín, si no, mal”, reconoce Cía.
Este viernes fue la inauguración: “Queríamos hacer algo especial, con los bolantes de Luzaide bailando un poco, música en vivo... Esto es solo una vez”. Este viernes y el sábado abrirán ya con normalidad. Dos días de calma antes de la tormenta. Con plan definido: “A trabajar. Estamos acostumbrados a esto y preparados para llenazos”.
Ya no le quedan huecos para los almuerzos del 6 ni para las comidas del 7. Crema de potxas a la navarra con espuma de tocino ibérico o taco de bacalao confitado con crema de ajo negro y piperrada son algunos de los platos del menú de estos días.
Durante San Fermín, las calles de Pamplona se llenarán. Y tras la locura habitual, quedará en el Segundo Ensanche un restaurante de barrio. En el que tratarán con nombre y apellidos. Y “un algo que se lleva dentro” por la hostelería.
