El chef Carlos Berisa ha protagonizado el primer corte del Queso Idiazabal de la temporada, en un acto organizado por este Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida en la sociedad gastronómica Napardi, en Pamplona.
Berisa ostenta el cargo de chef Ejecutivo de Events Hotels, al frente de la cocina de eventos organizados por Zona Chic, hotel El Toro, Baluarte y Navarra Arena. “Es un producto excelente”, ha calificado.
En la mesa ha estado acompañado del presidente de la Denominación de Origen Queso Idiazabal, Felix Ajuria; del presidente del Parlamento, Unai Hualde; de la consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, Itziar Gómez; de la concejala especial de Comercio y Turismo del Ayuntamiento de Pamplona, Carmen Alba; y de la directora gerente de INTIA, Natalia Bellostas, entre otras personas. Tampoco ha faltado José María Ustarroz, presidente durante 17 años del consejo.
“Este acto es el momento más importante para los queseros, porque ahora comienza la venta”, ha señalado Ustarroz, quien ha abogado por “el relevo generacional”.
Un chef versátil
Carlos Berisa es un referente de la cocina de eventos que ha sabido trasladar el conocimiento adquirido desde su infancia en el establecimiento familiar Venecia de Azagra. Estudió hostelería, marketing y turismo y ha trabajado en restaurantes nacionales, de Reino Unido, Francia o Irlanda. La gerente del Consejo, Miriam Molina, ha calificado a Berisa como un "chef versátil, apasionado de la cocina para grandes producciones y con capacidad para liderar equipos".
Natalia Bellostas, directora gerente de INTIA, ha destacado que el Queso Idiazabal combina “tradición e innovación”, y que esta sociedad pública apoya a este sector. “Esta actividad está sufriendo incremento de costes, además de la sequía, que genera incertidumbre”, ha señalado. Y para ello, ha recordado que INTIA está para respaldar a elaboradores y pastores. "Tanto jóvenes como mujeres se decantan por emprender con queserías y rebaños de ovejas latxas", ha comentado.
La edil Carmen Alba ha manifestado que esta actividad es ejemplo de “desarrollo sostenible”, y que este queso “se presenta como una joya gastronómica”.
“Mantener los pueblos vivos”
La consejera Itziar Gómez ha dicho que este sector “es muy potente en Navarra y que se adecua a los cambios”, como la actual sequía. “Mantenéis explotaciones ganaderas y fijáis población en nuestros pueblos”, ha resaltado. El departamento es consciente de las dificultades y para ello les apoya.
El presidente del Parlamento, Unai Hualde, ha recordado que a finales de 2022 la medalla de esta institución recayó en el sector primario. “Esta actividad es primordial para la economía, primordial para la sostenibilidad del medio ambiente y primordial para la vertebración del territorio, en cooperación con las diferentes administraciones”, ha detallado. Hualde ha subrayado que “las denominaciones como Queso Idiazabal son claves para nuestra economía”.
Apoyo a los jóvenes
Felix Ajuria ha manifestando que es un tiempo de contrastes. “Incorporaciones recientes de jóvenes se han puesto en contacto con el consejo para indicar que lo están pasando mal por la actual coyuntura. Navarra destaca por las nuevas implantaciones y habrá que seguir acompañándoles tanto desde nuestra entidad como desde las administraciones, aquí presentes”, ha puntualizado Ajuria.
Iñaki Idoate, presidente de la Asociación de Restaurantes del Reyno, ha felicitado a Carlos Berisa por “elaborar platos exquisitos, tanto con este alimento como con otros”.
Convenio de colaboración
En este acto, por primera vez el consejo ha firmado un convenio de colaboración con Caja Rural de Navarra. “Esperamos que sea el inicio de una larga andadura”, ha manifestado Javier Martínez Lasa, responsable de Acción Social de Caja Rural. “Vamos a apoyar para desarrollar un sector próspero y sostenible en Navarra y en el País Vasco”, ha añadido. Además, antes de la rúbrica, el presidente de la DOP Queso Idiazabal, Felix Ajuria, ha remarcado que este sector vertebra el territorio. “Idiazabal no se deslocaliza”, ha repetido.
Los premios
Un año más, la DOP Idiazabal ha entregado sus galardones que reconocen la regularidad de la calidad sensorial en las pruebas oficiales del Comité de Cata. Dos queserías guipuzcoanas han obtenido dicha distinción: Eneko Goiburu (Ondarre), de la localidad de Segura; y Abel Goiburu (Goiburu Gaztak), de Idiazabal. “Animo a comprar este queso. No solo elaboramos este producto sino que regalamos paisaje, tradición y cultura”, ha comentado Eneko Goiburu. Por último, ha deseado que “llueva”.
Homenaje a Atxen Jiménez
El Consejo ha querido recordar a Atxen Jiménez, del restaurante Túbal, recientemente fallecida, y que siempre ha participado en las acciones del Queso Idiazabal. “Recordamos su calidad humana”, ha resaltado el Consejo.
