Corte de carrilleras de Ternera de Navarra y foie, condensado de coco y pan de especias

Tipología plato: Segundo plato

Tiempo preparación: Entre 30 minutos y 1 hora

Corte de carrilleras de Ternera de Navarra y foie, condensado de coco y pan de especias

• Una carrillera de Ternera de Navarra
• 30 gramos de Agar-Agar
• 2 hojas de geletina
• 20 gramos de foie gras
• pan de especias
• zumo de coco para reducir

Salar la Carrillera y meterla en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite de oliva y sal. Cocer en agua durante 4 horas a 90º. ; Cortar unas lonchas de pan de especias hasta darle el tamaño que va a tener el pincho y pintarlas con un aceite de ajo y meter al horno sobre un silpat a 80º durante 15 minutos y reservar en sitio seco. ; Cuando la carrillera ya esté cocida, sacar de la bolsa y reservar el jugo. Picar muy fino la carne y colocar en una sartén junto con el caldo que ha dejado en la bolsa, un poco de jugo de Ternera, el agar-agar y las hojas de gelatina previamente remojadas.

Poner a hervir todo y procurar que hierva por igual durante 5 minutos. Sacar a un bol y mezclarle el foie gras en trozos pequeños; extender sobre un molde rectangular de un centímetro y medio de alto. ; Filmar con film transparente a piel y dejar que enfríe. ; Calentar el zumo de coco hasta que reduzca lo suficiente para que tenga la textura en frío de una leche condensada. ; Sacar las carrilleras del molde sobre la mesa de trabajo y cortar cuadritos del tamaño final del pincho, que serán el mismo tamaño que las lonchas de pan de especias.

Pasar la carne por la plancha por ambos lados y colocar el pan en cada cara, como si fuera el típico corte de helado. Poner de pie en el plato y regar con la cantidad justa de "Condensado de coco".