Reestructuración del cardo de toda la vida

INGREDIENTES:

• Medio cardo
• Una cebolleta
• Cuatro lonchas de jamón ibérico Aceite
• 20 g de mantequilla
• 250 g de leche
• 40 g de harina

PARA LA SALSA:

• 1 cucharada de cebolla pochada
• 50 g de almendra fileteada
• 25 g de harina
• 100 ml de caldo de la cocción del cardo

Limpiamos el cardo como se hace habitualmente y lo cocemos hasta que quede muy blandito. Cortamos varios trozos en una juliana fina y otros más grandes los reservamos. Por otro lado, picamos la cebolleta y la pochamos a fuego muy suave hasta que quede doradita. A esta mezcla le añadiremos la mantequilla, el cardo picado y parte del jamón picado muy fino. A partir de aquí haremos como para una masa de croquetas (harina, la tostaremos y posteriormente iremos añadiendo mitad a mitad entre leche y caldo resultante de la cocción del cardo). Al final obtendremos una masa de una densidad considerable que dejaremos atemperar.

Por otro lado, pondremos las láminas de cardo como base y sobre ésta la bechamel de cardo, una nueva capa de cardo y terminamos con más bechamel y otra capa de cardo. Todo ello lo podremos dejar en una placa de horno.

Para la salsa cogeremos la cebolla pochada, añadiremos la harina y las almendras y cuando ésta se tueste incorporaremos el agua resultante de la cocción del cardo hasta obtener una salsa con cierta densidad. A la hora de presentar, dispondremos la especie de milhojas de cardo que cubriremos con la salsa y podremos decorar con almendras tostadas y un poquito de jamón que habremos frito previamente y que habrá quedado con textura crocanti.