Aizpea Oihaneder: "No estamos en las quinielas de las estrellas Michelin"

Acaba de publicar un libro que usted dirige "a niños de 10 a 100 años". ¿Cómo es?

No es un libro de recetas al uso. Tiene 70 productos que normalmente usamos en nuestras casas y de cada uno de ellos he hecho una investigación. En la última parte doy pequeños trucos para que algunos alimentos mejoren una receta. También consejos para su utilización o indico cómo se cocinaban antes. Todo el libro está ilustrado con los dibujos de Julio Fuentes, que ha hecho para cada ficha unos dibujos maravillosos. Analizo de dónde vienen, sus orígenes, tiempos de consumo y su importancia como fuente de salud. Quiero que la gente se pueda cuidar, y por eso indico que hay enfermedades que podemos prevenir a base de una alimentación saludable.

Aunque los alimentos también pueden tener contraindicaciones, ¿no?

Sí, por supuesto, hay algunos que hay consumir de una manera determinada o no tomarlos por diferentes razones.

Y todo avalado por los muchos años que lleva ya en la cocina.

Imagínate, desde los 15, y tengo ahora 47€

¿Siempre quiso ser cocinera?

Tengo muchos recuerdos. Uno de los primeros es cuando hice la Primera Comunión con nueve años. Siempre te regalaban la cadenita del cuello, el reloj o la pulsera. También te abrían una cuenta de ahorro, algo que no sé si ahora todavía se hace. Yo le dije a mi madre que el dinero de esa cuenta iba a ser para montar mi propio restaurante.

Y ya tiene su propio restaurante. Un sueño cumplido.

Ja, ja, ja€ Sí, tengo un restaurante junto con Xabier Díez. Cuando era niña estaba convencida de que iba a ser cocinera. Siempre llevé dentro ese sentimiento, la cocina me hacía sentirme bien.

Y además ha probado diferentes, entre ellas la extremeña.

Xabier y yo estuvimos en el restaurante Rocamador en Almendral (Badajoz), y nos dieron una estrella Michelin. Fue una historia muy enriquecedora para nosotros. Éramos muy jóvenes, yo tenía 21 años y Xabi 23, y nos hicieron jefes de cocina del restaurante del hotel.

¿Una cocina muy diferente a la vasca?

Nos dijeron que con lo que teníamos alrededor hiciéramos una carta, que diseñáramos nuestras propias recetas. Imagínate, con esa edad y que te den tantas posibilidades. Era más que un sueño. Ahora está muy de moda el kilómetro 0, pero ya en aquella época nosotros aprendimos a cocinar con lo que nos rodeaba. Estábamos en plena dehesa extremeña, así que no íbamos a poner una merluza en salsa verde por muy donostiarras que fuéramos. Teníamos un huerto increíble. He de decir que Extremadura tiene una materia prima maravillosa.

¿Echaban de menos Euskadi? Porque cinco años después volvieron.

Sí. Estuvimos con Martín Berasategui en Lasarte, y después dos años en El Peregrino (Puente la Reina, Navarra). Como Xabier y yo teníamos claro que queríamos nuestro propio proyecto, nos pusimos a buscar un local y comenzamos en El Antiguo, en la avenida Tolosa, con Xarma, y estuvimos allí diez años.

Y con mucho éxito, pero de repente decidieron cambiar de ubicación y se fueron a la Zurriola.

De repente tampoco, no es tan fácil este negocio como para cambiar de repente, pero sí nos dimos cuenta de que las costumbres estaban cambiando y nos teníamos que adaptar a lo que nos apetecía hacer y a lo que la gente quería. Ahora estamos al frente del Xarma Cook & Culture.

Y muchos años de cocina en pareja.

Siempre. Nos conocimos en Arzak, cuando yo tenía 20 años. Antes de lo de Extremadura me fui con Michel Bras, porque quería hacer las prácticas allí. Desde el hotel Rocamador al día de hoy estamos juntos en la cocina. Seguimos juntos en el trabajo, pero desde hace ya doce años no somos pareja.

¡Vaya!

Lo digo porque muchos piensan que aún lo somos. Nos separamos a nivel emocional, pero a nivel laboral estamos muy bien juntos. Nos llevamos bien ante los fogones. Cada uno tiene su labor y nos organizamos perfectamente en el restaurante.

En 2012, presentando el programa de ETB1 'Oihaneder bere saltsan'.

Tras la crisis económica llega la pandemia y el mundo sigue patas arriba y del revés. ¿Cómo ve el mundo de la restauración?

Puf. Se habían conseguido cosas buenas. La hostelería se había profesionalizado€

Siempre ha sido un mundo profesional.

Ya, pero de distinta forma. ¿No querías estudiar? Pues métete a la cocina. Es un mundo duro y allí se aprendía lo que era la realidad. Aclaro que no era mi caso, yo siempre quise entrar en la cocina. Pero después de los años, ese mundo se había revalorizado, profesionalizado; está muy bien considerado lo de ser cocinero o cocinera. Ahora, con todo lo que está ocurriendo, es como ir un poco hacia atrás. Yo tengo todo el rato la sensación de volver a empezar.

¿Un reto?

Está bien asumir retos, y es cierto que las situaciones difíciles crean nuevas ilusiones, pero no deja de ser complicado.

Hasta hace unos años los grandes cocinero eran hombres, eran ellos los que copaban los medios. Ahora parece que la mujer ha ganado ante los fogones y cada vez hay más con renombre.

Tampoco es que la mujer lleve muchos años en el mundo laboral, y hablo de cualquier profesión. Ahora ha cambiado mucho. Vas al Basque Culinary y la mitad de los estudiantes son mujeres. Esto pasa ahora porque la profesión se ha revalorizado. Hay muchísimas mujeres que son maravillosas chefs, con estrella y sin ella. Pero es cierto lo que dices, aunque espero que en un par de años ni nos hagamos esta pregunta.

¿Cómo es su cocina?

Siempre hablo en plural, porque insisto en que somos Xabi y yo, un único ser a la hora de hablar nuestros fogones. Cuando estuvimos en Extremadura ya digo que tuvimos que hacer nuestra propia carta, no teníamos influencias. Aquella situación tenía cosas buenas: lo que preparábamos era nuestro e hicimos de aquellos platos nuestro estilo de cocina. Pero también es cierto que estábamos lejos de todo tipo de tendencias.

¿Y ahora?

Digamos que nuestra cocina ha tenido evoluciones. Cuando trabajábamos en El Antiguo estábamos en las quinielas de las estrellas Michelin. Ahora hemos cambiado el concepto y este es un local más grande, más divertido. ¿Cómo es nuestra cocina? De cercanía. Lo que intentamos es disfrutar del producto de cercanía y de los clientes. Ellos son los actores de este juego gastronómico, son lo fundamental.

Coquetea usted habitualmente con la televisión y su última apuesta está en La 2, El señor de los bosques.

Vamos por la segunda temporada y estoy muy contenta. Me gusta la televisión. Todo suma en muchos sentidos. Suma para aprender, para evolucionar como cocinera. Hago lo que me gusta.

Fue la primera cocinera en ETB. Hasta llegar usted, todos habían sido hombres.

Y además, en euskera. Yo estaba acostumbrada a trabajar en castellano en todas las cocinas en las que había estado, así que fue, y en todos los sentidos, un reto muy chulo.

Tuvo una estrella Michelin en su aventura extremeña. ¿Sueña con volver a tenerla?

No. Pasar de tener veintitantos años a tener ahora casi cincuenta te hacen ver las cosas de diferente manera. Los valores que tenemos son otros. Queremos disfrutar y que la gente disfrute con nosotros. Si nos la dan, imagínate, sería una maravilla, pero no es un propósito a conseguir. La cocina que hacemos tiene otro concepto. Ya no estamos en las quinielas de las estrellas Michelin. En el otro Xarma sí, pero era un tipo de cocina diferente.

¿Tiene algún producto estrella?

A mí me encanta cocinar verduras: las alcachofas, los cardos€ En general, me alucinan todas las verduras. Me relaja cocinarlas, son como seres vivos a los que tú les das tu toque especial. A la hora de crear la carta nunca tenemos la misma receta. Cambiamos; es el mismo producto, pero cocinado de diferente forma.

¿Hay cocineros en su familia?

Mi ama ha sido siempre la cocinera en casa, una gran cocinera. Recuerdo estar con ella en la cocina esos días de invierno, esos días de lluvia y frío cuando se empañaban los cristales con los caldos y el humo de las cazuelas que preparaba. Eran momentos muy especiales, momentos de relajación. Aunque no habláramos, existía esa sensación de estar a gusto. Hace poco me he dado cuenta de que eso es lo que me motivó para encaminar mis pasos hacia la cocina, porque hasta ese momento no me había hecho esta reflexión.

PERSONAL

Edad: 47 años.

Lugar de nacimiento: Donostia.

Formación: Se formó en Txomin, Koldo Royo, Zuberoa, El Racó de Can Fabes y Arzak, e hizo las prácticas al lado de Michel Bras.

Trayectoria: Conoció a Xabier Díez cuando trabajaba en Arzak. Hasta doce años compartieron vida personal y laboral. Ahora siguen juntos (solo como socios) en uno de los restaurantes con más proyección de Donostia: Xarma Cook & Culture, en La Zurriola. Su primera aventura les llevó hasta Badajoz. Siendo unos jóvenes veinteañeros se hicieron cargo del restaurante Rocamador, donde consiguieron una estrella Michelin, pero pasado un tiempo regresaron a Euskal Herria y trabajaron con Martín Berasategui en Lasarte. Más tarde estuvieron en El Peregrino de Puente la Reina (Navarra). Finalmente, optaron por dar vida al proyecto con el que siempre habían soñado: tener un negocio en propiedad. Así nació Xarma en El Antiguo (Donostia). Diez años después se trasladaron a La Zurriola, donde ambos regentan Xarma Cook & Culture.

Varios: Aizpea es también un rostro conocido en televisión. En 2012 presentó en ETB-1 Oihaneder bere saltsan. En estos momentos cocina en La 2, en el programa El señor de los bosques.