Fue el cocinero ruso de origen franco-belga, Lucien Olivier (1838-1883), quien popularizó la ensalada rusa. Junto a un socio ruso, Yakov Pegov, abrió el restaurante Hermitage (a veces escrito Ermitage) en 1864 en el centro de Moscú. Dedicado a la alta cocina francesa y con una decoración y servicio de lujo, el Hermitage se hizo rápidamente conocido entre la élite moscovita.
Allí, Olivier servía una ensalada hecha con carne cocida de urogallo, perdiz o venado alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina. Alrededor llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de patatas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias.
Al parecer, los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa. De este modo se hizo célebre la receta en Moscú, bajo el nombre popular de Ensalada Olivier.
Se conocen los ingredientes aproximados que llevaba pero no la receta exacta, que Olivier no dejó por escrito ni transmitió a nadie.
Varios restaurantes rivales comenzaron a hacer versiones similares y el plato se convirtió en uno de los más habituales entre la clase acomodada rusa.
Hoy en día, si hay tres ingredientes que identifiquen a la ensaladilla rusa actual esos son la patata cocida, la mayonesa y el atún, pero al tratarse de una de las recetas más versátiles de la gastronomía, este plato es en la actualidad uno de los más versionados del recetario mundial.
Y así lo pone de manifiesto el cocinero valenciano Chema Soler en su libro Las mejores ensaladillas, una demostración de hasta dónde se puede llevar esta tapa nacida en plena efervescencia de la Rusia zarista gracias al cocinero belga Lucien Oliver, quien lo creó en el restaurante Ermitage.
“Lo que más me sorprendió –dice Soler– es que es un plato que lo hemos hecho muy nuestro, de nuestra gastronomía, pero además es conocido mundialmente. Se come ensaladilla en todo el mundo, pero en cada país le aportan su toque, por ejemplo, es una receta de Navidad en Costa Rica, donde le meten remolacha”.
La Ensalada Olivier, cuando llegó la revolución rusa y la hambruna se popularizó y adaptó a una receta humilde que llevaba hortalizas cocidas, huevo, pollo y jamón cocido. Ingredientes más parecidos a los que contiene nuestra receta tradicional de ensaladilla rusa, que apareció por primera vez en el libro Diccionario General de Cocina (1892) con esta composición: patata hervida, zanahoria, huevo hervido y un poco de atún para “darle chispa al plato”, matiza Soler.
Y, según refleja el libro, en los años 40 y 50 en España se intentó cambiar el nombre por el de Ensaladilla imperial o Ensaladilla Nacional, denominación que “no cuajó”, aunque sí que se puede encontrar con esta denominación en algunos restaurantes de nuestro territorio.
Sin miedo a los “puristas”, Soler afirma que hay que ser “creativo” y por eso en su libro aporta 70 recetas en las que la creatividad se da la mano con la “coherencia”, ya que antes de lanzarse a los brazos de la vanguardia se ha empapado de toda la tradición que hay detrás de este plato.
“Llevo muchos años haciendo ensaladillas y en su mayoría las he creado en mi restaurante, por ejemplo, la de ajo negro la hice pensando a ver qué sale de aquí, aunque creía que iba a salir algo incomestible. Pero fue sorprendente”, cuenta este chef que ha incluido otras como la más cara del mundo, que lleva mayonesa japonesa, carne de cangrejo real y caviar de esturión.
Una propuesta a la que se suman otras como la ensaladilla menorquina, con sobrasada; o la de manzana, que lleva también anguila ahumada.
Recetas de chefs
Con la intención de ampliar todos los conocimientos sobre este plato que hay en las mentes de los cocineros españoles, Soler reúne además en su libro las recetas de chefs que confiesan abiertamente su pasión por la ensaladilla.
Así, entre otros, podemos encontrar la creada por el burgalés Toño Arrabal (con patata cocida, zanahoria, carabineros o zanahoria, entre otros), por el catalán Carles Abellán (con patatas, tronco de bonito, o zanahoria); o por el madrileño Rodrigo de la Calle, quien lleva su cocina vegetal a esta receta que cocina a base de zanahorias, guisantes, judías verdes y pepinillos.
