Repostería sin huevo: cómo sustituirlo sin renunciar al sabor ni a la textura

Te gusta la repostería. Haces pasteles que cosechan gran éxito. Tus amigos y familiares te piden que tu aportación a las celebraciones familiares consiste en endulzar el final de la comida. Pero un día te advierten que uno de los comensales tiene alergia o intolerancia al huevo, o que por prescripción médica motivada por un colesterolexcesivo le han restringido o eliminado el consumo de huevo. O que esta vez, uno de los invitados es vegano y no consume productos de origen animal. Incluso, como ha ocurrido recientemente, la gripe aviar ha hecho estragos y la escasez de huevos los hace casi inalcanzables. ¿Te vas a rendir? No, hay opciones.

Si eres de esos reposteros que te creces ante los desafíos, o simplemente tienes curiosidad por aprender nuevas y creativas maneras de hacer una receta, pronto te darás cuenta de que el huevo no es tan insustituible como parece. La cuestión es ir probando soluciones para encontrar la más adecuada para cada receta o tipo de postre.

Para qué sirve un huevo

Una de las cosas que tenemos que tener claras en la cocina es para qué sirve un huevo, para qué lo necesitamos. Y es que además de ser un alimento por sí mismo, también ofrece una serie de funciones, de cualidades que ayudan a poder elaborar la receta que tengamos en mente. Estas son sus cualidades:

• Es leudante: Una de las virtudes del huevo es que la clara tiene una gran capacidad para almacenar aire, lo que hace que las preparaciones se inflen, aportando a los productos horneados, tipo bizcochos, soufflés o merengues, además de volumen, una estructura esponjosa, aireada y ligera.
• Aporta sabor y apariencia: Los huevos se cocinan y se doran cuando se exponen al calor, por lo que ayudan a mejorar el sabor de los productos horneados y favorecen su apariencia dorada. Esto suele correr a cargo generalmente de la yema y el ejemplo es la pincelada de huevo que se da sobre los hojaldres y masas de este tipo antes de hornear.
• Tiene humedad: El huevo batido se añade con los demás ingredientes en una receta, aportando humedad y jugosidad al producto terminado.
• Sirve de aglutinante: Básicamente, hace de cemento, de pegamento entre todos los ingredientes que se necesiten y hace que se mantenga la estructura del plato.

Algunos sustitutos

Aquí te mostraremos todas las maneras de reemplazar el huevo en repostería que conocemos, las equivalencias y hasta los usos de cada uno de los recursos, para que se te haga más sencillo elegir el que necesites de acuerdo con la preparación que vayas a realizar. Esperamos que te sea de utilidad y que lo tengas a mano cuando lo necesites.

Harinas de linaza o chía:

La harina de linaza o chía, mezclada con agua, crea una sustancia similar a la clara de huevo que funciona bien como agente aglutinante en recetas horneadas. Si se opta por la semilla de lino, la proporción es de una cucharada de semillas de lino triturada y 45 ml de agua por cada huevo. Con esta mezcla se obtiene una especie de papilla. Con la chía se usa una cucharada sopera de semillas con algo más de 80 ml de agua por cada huevo. Se dejan reposar al menos 15 minutos para que absorban el agua y luego se procesan. Son adecuadas para recetas que acaben en el horno.

Puré de banana:

Basta con 65 g de banana o plátano por cada huevo. Hay que tener en cuenta que tiene un sabor fuerte y se notará en el resultado final. Otras frutas en puré también sirven como opción, como la calabaza y el aguacate. También la manzana, pero esta hay que cocinarla primero. En este caso hacen falta también 65 g por huevo. Ideal para muffins y magdalenas.

Yogur:

Ya sea de leche o de origen vegetal, hacen falta unos 60 ml por huevo. Aporta humedad y una textura suave a los productos horneados. Puedes usarlo en muffins, panes y brownies. Añade un toque de acidez que realza el sabor de los postres.

Tofu:

Caso omnipresente en la cocina vegana y vegetariana, cuando se bate o tritura se consigue una textura similar a la del huevo y aporta una cremosidad que combina muy bien con otros ingredientes. Hacen falta 30 g por huevo para hacer quiches o natillas.

Vinagre de manzana más bicarbonato de sodio:

7 g de bicarbonato de sodio más 15 ml de vinagre de manzana por cada huevo. Crearán una textura esponjosa en las recetas que necesiten horno. Hay que tener en cuenta que el bicarbonato se mezcla primero con los ingredientes secos y el vinagre con los húmedos de la preparación, y después se mezcla todo. Se puede sustituir por zumo de limón. Funciona bien para hacer magdalenas, panes rápidos y pasteles.

Leche de almendras:

La leche de almendras y el resto de las leches vegetales son útiles para dar humedad a las recetas y se pueden usar como sustituto del huevo. Combina bien con ingredientes secos y se usa comúnmente en waffles y pancakes. Además de su función como sustituto, estas leches aportan un sutil sabor que complementa el del resto de los ingredientes.

Aquafaba:

Este es el nombre del líquido viscoso que cubre los garbanzos y otras legumbres enlatadas. Se puede batir como claras de huevo y también da estructura y volumen a las mezclas usadas en repostería. Un inesperado subproducto de la cocina convertido en un ingrediente versátil

Polvo de arrurruz o mandioca:

18 g en polvo de arrurruz o mandioca, más 45 ml de agua por cada huevo. Ambos tubérculos tienen un alto contenido de almidón, lo que los convierte también en excelentes aglutinantes para productos horneados sin gluten..

Agar-agar (origen vegetal) o gelatina (origen animal):

9 g de gelatina sin sabor más 15 ml de agua fría y, tras disolverse, se le agregan 30 ml de agua caliente, por cada huevo. En el caso del agar-agar, 9 g de agar-agar y 15 ml de agua por cada huevo. Ninguno de estos dos sustitutos cambia el sabor final, pero sí da una textura algo más tiesa.