Gourmets: 50 años en la mesa donde empezó a cambiar la cocina

El Salón Gourmets, que se celebra del 13 al 16 de abril, se ha convertido en una cita plenamente consolidada dentro del calendario profesional de la gastronomía y una referencia para productores, distribuidores, cocineros, sumilleres, compradores y prescriptores.

La efeméride invita a mirar al presente, sí, pero también a volver la vista atrás. Porque el recorrido de Gourmets ha sabido mantenerse en el tiempo como el de un agente que estuvo presente en un momento decisivo para la cocina del Estado. Más aún, en determinados compases no se limitó a contar lo que ocurría, sino que ayudó a crear el contexto para que ocurriera.

En ese mismo contexto, en Francia llevaba años fraguándose un movimiento que iba a marcar a toda una generación: laNouvelle Cuisine proponía una cocina más ligera, menos sometida al exceso de salsas y cocciones largas, más atenta al producto fresco, al mercado, a la temporalidad y a una presentación más limpia. El producto recuperaba centralidad y la cocina se liberaba de una parte del peso acumulado por la gran tradición clásica.

Ese aire de cambio fue leído con inteligencia por el recién nacido Club de Gourmets, que muy pronto asumió que el sector necesitaba foros de discusión, espacios de encuentro y una mirada crítica. De ahí surgió uno de los hitos fundamentales de aquella primera etapa: la I Mesa Redonda sobre Gastronomía, organizada en Madrid entre el 29 de noviembre y el 2 de diciembre de 1976.

Aquella mesa reunió a cocineros, gastrónomos, críticos, periodistas y expertos del vino con una ambición poco común para la época. Entre los participantes figuraban nombres como Paul Bocuse, Raymond Oliver, Rafael Ansón, Manuel Llano Gorostiza, Luis Bettónica, Néstor Luján, entre los cuales formaron parte Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, con Víctor de la Serna como moderador.

Aquel encuentro marcó un punto de inflexión. Más allá de sus conclusiones, la presencia de Paul Bocuse y Raymond Oliver hizo visible que en Francia la alta cocina atravesaba ya una revisión profunda. Su influencia ayudó a instalar aquí una nueva mirada: una cocina más ligera, más depurada y con el producto en el centro.

Arzak y Subijana

Esa idea, la de la cocina de mercado, fue decisiva. Y lo fue, sobre todo, para dos cocineros que entendieron enseguida: Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Poco después de aquella mesa redonda viajaron a Lyon para conocer de primera mano el universo de Bocuse. Aquel desplazamiento, convertido con el tiempo en episodio fundacional, les permitió entrar en contacto directo con una manera de trabajar basada en la observación del mercado, el respeto al producto, la ligereza de las elaboraciones y la voluntad de actualizar la cocina sin romper con su raíz.

Aquella experiencia tendría consecuencias decisivas. No solo porque consolidó en ambos una nueva manera de pensar el oficio, sino porque ayudó a activar un movimiento que muy pronto encontraría una formulación propia en el País Vasco: la Nueva Cocina Vasca. Lo importante no fue importar sin más el modelo francés, sino comprender que una tradición culinaria podía renovarse desde dentro, con identidad propia, con técnica y con conciencia cultural. Desde ese punto de vista, la historia de Gourmets se cruza de lleno con uno de los grandes procesos de transformación gastronómica del último medio siglo.

Recuperar recetarios

La revista volvió a tener un papel clave poco después con la II Mesa Redonda sobre Gastronomía, celebrada esta vez en Donostia bajo el título Las cocinas regionales. Si la primera había servido para encender la mecha, la segunda reforzó la idea de que el futuro de la gastronomía del Estado pasaba por reconocer el valor de sus territorios, sus despensas, sus productos y sus recetarios. No como reliquias del pasado, sino como base desde la que construir modernidad.

Esa doble condición –cronista y a la vez impulsora– explica buena parte de la importancia histórica de Gourmets. A lo largo de estos cincuenta años, el grupo ha ido ampliando su radio de acción con publicaciones, guías, eventos y, de forma muy señalada, con el Salón Gourmets, convertido con el tiempo en una de las grandes plataformas profesionales del sector alimentario de calidad. El salón ha crecido hasta consolidarse como un lugar de encuentro entre industria, distribución, hostelería y prescripción, y su continuidad es también la prueba de la capacidad del grupo para interpretar las necesidades de cada momento.

Por eso el arranque de la 39ª edición del Salón Gourmets tiene este año un valor añadido, resume dos dimensiones complementarias de su trayectoria: la capacidad de generar discurso y la de crear mercado; y la voluntad de pensar la gastronomía y, al mismo tiempo, de ofrecer un espacio real de visibilidad, negocio e intercambio para el sector.

Cinco décadas después de su nacimiento, Gourmets puede reivindicar con legitimidad haber estado en algunos de los momentos más significativos de la cultura gastronómica del Estado. Primero como revista que entendió antes que muchos que la cocina merecía reflexión y prestigio; después como grupo capaz de articular herramientas, plataformas y encuentros para un sector en constante evolución.