El cítrico pionero fue el cidro. Entró en Europa en las valijas de comerciantes y soldados, tanto griegos como romanos, que regresaban de Anatolia y Mesopotamia en torno al 350 antes de nuestra Era. La fruta había llegado del sudeste asiático mucho antes. Existe constancia de semillas domésticas desde el IV milenio antes de Cristo.
El aromático cidro, muy rico en aceites esenciales, tenía fama en la repostería y la medicina, tan próximas en la antigüedad. Se trata de un arbusto que da una fruta amarilla, parecida a un limón, pero de piel gruesa y arrugada. Rara vez se consume en fresco. Y no es habitual verla. Pero da nombre a toda una variedad de frutas que se cuentan hoy entre las más consumidas. Entre las frutas más compradas en los hogares españoles se cuentan los cítricos, con 18,5 kilos de media por persona al año.
Los árabes
La realmente exitosa arribada de estas frutas, y que explica su consumo actual, se produjo más tarde. Los árabes transformaron el paisaje ibérico a partir del siglo X. Introdujeron el naranjo amargo y el limonero no solo por su fruto, sino por la fragancia de la flor de azahar —lo que producirá consecuencias en la repostería siglos después— y su uso medicinal.
La naranja dulce, tal como la conocemos hoy, tuvo que esperar hasta el siglo XV, traída por comerciantes genoveses y portugueses desde las rutas orientales. La naranja dulce es, en realidad, un híbrido de tiempos remotos entre el pomelo antiguo y la mandarina. El limón se cree originario del noroeste de la India, nacido también de una hibridación natural. La lima, por su parte, procede del archipiélago malayo. Mientras tanto, el pomelo moderno nació en el Caribe en el siglo XVIII, como un cruce accidental entre la pampelmusa — o pomelo chino— y la naranja dulce.
El origen andaluz de la más típica mermelada inglesa de naranja amarga
La mermelada de naranja amarga es la bandera del desayuno británico. Los árabes introdujeron el naranjo amargo en el sur de la península en el siglo X, valorándolo por su fragancia y uso ornamental. Sevilla se convirtió en el bosque urbano de la flor del azahar y su fruto, caracterizado por una pulpa demasiado ácida y amarga que dificulta consumo directo.
Según la tradición, a finales del siglo XVIII, un barco español cargado de naranjas de Sevilla se refugió de una tormenta en el puerto escocés de Dundee, Escocia. El comerciante local, James Keiller, compró el cargamento a bajo precio, pensando que eran naranjas dulces. Al descubrir su amargor incomible, su esposa, Janet, decidió trocear las cáscaras y cocerlas con abundante azúcar.
El resultado fue una conserva brillante, espesa y con un equilibrio magistral entre el dulce y el amargo. Así nació la imprescindible mermelada de naranja amarga. Por eso, desde hace más de un siglo, cada enero, la ciudad hispalense recolecta miles de toneladas destinadas casi exclusivamente a las despensas británicas.
"¿Conoces la tierra donde florecen los limoneros? En el oscuro follaje brillan las naranjas de oro..."
"¿Conoces la tierra donde florecen los limoneros? En el oscuro follaje brillan las naranjas de oro..." escribió el gran poeta alemán Johann Wolfgang von Goethe. Probablemente se refería a Italia. Pero la capacidad agrícola de los árabes y su evolución permiten afirmar que esa tierra era, en realidad, el Levante de la península Ibérica. Los inviernos suaves, los veranos cálidos y una red de riego centenaria permitía saciar la sed constante de estos árboles. El cultivo ha evolucionado desde las acequias tradicionales hasta el riego por goteo computarizado.
Los injertos han ido generando variedades más resistentes y productivas. Todo eso se ha producido en el epicentro mundial de los cítricos, la Comunidad Valenciana, donde la combinación de humedad marina y suelos fértiles se alía para crear el edén de la naranja y la mandarina. La vecina Murcia, al sur, con su clima semiárido, es la capital del limón, especialmente la vega del Segura, donde el postre típico es el paparajote. El valle del Guadalquivir y Huelva también destacan por las naranjas tempranas y las limas de gran calidad.
En estas zonas se producen anualmente entre 5,5 y 7 millones de toneladas de cítricos, lo que posiciona a España como el principal productor de la Unión Europea y sexto a nivel mundial. La naranja representa cerca del 50% de la producción, seguida por las mandarinas y limones.
Cítricos en la cocina
Fáciles de consumir, de pelar, de exprimir. Refrescantes, ricos en vitaminas y nutrientes, además de divertidos en la boca por combinar la dulzura, el amargor y la acidez, los cítricos son los reyes de las frutas. Y también grandes aliados a la hora de ponerse con los pucheros. Su presencia en la alta cocina responde a una necesidad técnica y sensorial. Durante siglos, han oficiado como contrapunto a la grasa, potenciador natural de los sabores sutiles y conservante.
En la cocina clásica, especialmente la francesa, los cítricos elevaron recetas populares a la categoría de arte. El Pato a la Naranja es su mejor exponente: el dulzor y la acidez de la naranja compensan la untuosidad de la carne. En la repostería, el Soufflé al Grand Marnier o las Crêpes Suzette demuestran que el licor de naranja y la ralladura de su piel pueden transformar humildes masas en elegantes experiencias. ¿Qué decir del inevitable Limoncello, que aparece, pertinaz, sobre las mesas transalpinas? ¿O del exótico Curaçao? Cócteles clásicos como el fino Sidecar -que une al coñac un chispazo de licor de naranja seco, un golpe de zumo de limón recién exprimido, hielo y twist de cáscara de limón- o el Margarita, por citar solo dos, poseen una identidad que depende de los cítricos.
La alta gastronomía moderna tampoco se queda atrás. Chefs como Quique Dacosta o Ángel León han explorado los límites de estos frutos. Utilizan el nitrógeno líquido para crear "nieves" de cítricos que se funden al instante, o liofilizan el limón para concentrar su sabor sin añadir agua, permitiendo una intensidad ácida pura en texturas crujientes. Emplean la piel para fermentaciones, el albedo - parte blanca entre la piel y la pulpa- para purés amargos, y las semillas para otras preparaciones. Por no entrar en las infinitas posibilidades de los cítricos combinados con los pescados.
El ceviche
El ceviche, que aterrizó como rareza, constituye hoy una parada obligada en muchas cartas gastronómicas. Antes de que apareciera Pizarro, los incas ya preparaban pescados crudos utilizando el jugo de un fruto nativo llamado tumbo y chicha de jora. El limón y la naranja agria mejoraron las recetas. Y el galeón de Manila transportó muchas más delicias directamente desde China.
El limón piurano es un descendiente del limón plantado por los colonizadores que encontró en el norte de Perú un microclima a medida. Se trata de un fruto pequeño, pero con una acidez y una potencia aromática extraordinarias. Hasta la segunda mitad del siglo XX, el pescado se mantenía en el cítrico durante horas, como siempre. Pero, cuando oriente se presentó en Perú, la comunidad japonesa dio origen a la cocina Nikkei. Y la china al estilo Chaufa. Ya nada volvió a ser igual en la gastronomía mundial ni en el empleo de los cítricos.
En la cocina peruana actual, el cítrico no cocina el pescado, lo brilla. El limón, exprimido al momento, actúa de forma inmediata sobre la carne, pero mantiene la textura tersa del pescado fresco. Así fue como el ceviche dejó de ser una técnica de conservación para convertirse en un plato de alta cocina. Y también fue así como se cerró el círculo viajero de los cítricos, que fueron encontrados de nuevo a poniente por cocineras descendientes de gentes llegadas de oriente, como Rosita Yimura.
