Vinagre para freír las pechugas de pollo, un truco que mantiene la jugosidad y mejora la digestión

El pollo es una de las carnes más consumidas. Su versatilidad y suavidad se adaptan a todo tipo de preparaciones y recetas. Además de asado o guisado o entero, también por piezas se consume cada una de ellas con su receta particular como las alitas fritas, las patas guisadas o la pechuga a la plancha son algunos ejemplos.

En lo que a la pechuga de pollo se refiere, siempre se ha tenido de ella una imagen de producto sano, de proteína limpia de grasa, muy adecuada para dietas que buscan una comida sana apta para deportistas y control de peso. Pero tiene un inconveniente, tiende a secarse, a perder jugosidad de manera muy rápida lo que a veces la hace poco apetecible y a veces tirando a insípida y desabrida.

Mantenerla tierna

Por este motivo, son muchos los cocineros que han buscado maneras de que esto no suceda. Así, por ejemplo, al momento de meterlos en el horno para asarlo, entre otros trucos se le suele poner encima unas lonchas de panceta fresca o de tocino, se embadurna con grasa o mantequilla o, directamente se cubre con papel de aluminio. Si se va a freír, el empanado o el rebozado también son buenas opciones. Incluso una vez cortada la pechuga en filetes, estos se mantienen un tiempo sumergidos en leche. En este caso, si se añade una cucharadilla de pimentón también se evita la pérdida de sabor.

A estas opciones, si la pechuga del pollo, aunque también puede ser aplicable a la de pavo, va a pasar por la sartén o por la plancha, hay muchos chefs que recurren a otro ingrediente que todos tenemos en casa y que nos ayuda a evitar desilusiones en el momento de comerlo. Se trata del vinagre, de manzana preferiblemente aunque los vinagres blancos y de vino hacen el mismo efecto aunque pueden variar un poco el sabor final, lo cual no tiene por qué ser un defecto. Añadir un chorrito de vinagre en el momento de ponerla en la sartén ayudará a que se mantenga jugosa y tierna.

Cómo funciona

Para muchos profesionales de la cocina, este ingrediente puede cambiar por completo el resultado final. Se trata de añadir una pequeña cantidad de vinagre de manzana en la sartén junto con el aceite o en los primeros minutos de cocinado de la carne. No se trata de freír el pollo en vinagre, sino de usarlo como un potenciador de la textura y del sabor. De hecho, el error más frecuente es excederse en la cantidad de vinagre y esto puede ser contraproducente ya que el sabor quedará demasiado ácido, la textura menos agradable quedando más cocido que frito.

El ácido acético del vinagre interactúa con las proteínas de la carne y modifica su estructura. Es el mismo principio de los marinados con un elemento ácido de los ceviches, que ablanda las fibras musculares. De esta forma, se conserva mejor la jugosidad ya que se cocina en menos tiempo y si la temperatura de cocinado no es excesivamente alta, se evita que se seque.

Como bonus track, el vinagre también ayuda a desglasar los jugos caramelizados que se pegan en el fondo de la sartén y permite una mayor concentración de los sabores.

No solo vinagre de manzana

El preferido para esta labor es el vinagre de manzana, el más suave y equilibrado de acidez y sabor. No cambia mucho el sabor de la pechuga. Pero no hay que tener miedo de usar otros vinagres como el de vino o el blanco. De hecho, estos dos últimos pueden ser una buena elección en función del resultado final que busquemos. Así, el vinagre blanco es más suave de sabor pero su acidez es un poco mayor, por lo que se mantiene el sabor natural del pollo pero será más efectivo en mantener la ternura de la carne y su jugosidad. El de vino por su parte, aporta un matiz más profundo y da un sabor más intenso al pollo.

El vinagre en otras preparaciones

Usar el vinagre para enriquecer el pollo no es solo cuando pasamos la pechuga por la sartén, también puede usarse con otras técnicas.

Ya se ha hablado de los marinados. Y una opción rápida es un aliño con aceite, ajo, hierbas aromáticas. Con media hora en el frigorífico basta para notar el cambio. En guisos y estofados, un poco de vinagre ayuda a aligerar las salsas que tengan más grasas o algún ingrediente que lo endulce, como cebolla o zanahoria, armonizando los sabores. También puede formar parte del aderezo que se prepara para asarlo al horno. Si a veces se coloca un limón, el vinagre le da su propio punto.

Beneficios de usar vinagre

Añadir vinagre al pollo, sea pechuga, pata u otro de sus cortes, el vinagre de manzana también resulta directamente beneficioso para nuestra salud. Facilita que los alimentos se descompongan mejor en el estómago, lo que favorece la absorción de diferentes nutrientes como, por ejemplo, minerales como el hierro.

A esto se añade que aporta distintos compuestos que funcionan como antioxidantes, ayuda a controlar los niveles de glucosa en sangre tras las comidas y posee propiedades antimicrobianas que hacen que los alimentos se mantengan en buen estado mientras se cocinan, evitando posibles intoxicaciones. Con respecto a esto, no es excusa para no mantener las habituales normas de higiene en la cocina.